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María Eugenia Mateos | Categora: Dossier Aditivos

 

(02-03-2004) El uso de aditivos en la industria cárnica debe responder tanto a la elaboración de productos seguros para el consumidor como a la necesidad de producir alimentos con calidad, sabor y bajo costo.

 

Acompañada por la búsqueda de productos con calidad uniforme a lo largo del tiempo, la utilización de aditivos en la industria alimenticia crece día a día. La industria cárnica no se encuentra al margen de esta tendencia. El empleo de aditivos en productos como piezas curadas, embutidos fermentados y mezclas gelificadas cocidas, se hace indispensable para obtener productos de una calidad competitiva que abarca aspectos tales como estabilidad microbiológica y la obtención de características sensoriales (sabor, textura, color, etc) deseadas en estos productos.
El proceso de elaboración de productos cárnicos de mayor demanda de aditivos es el curado o salazón. Este procedimiento empleado desde la antigüedad para conservar la carne, sigue siendo utilizado hoy en día, aunque con algunas diferencias respecto al método original. El curado consiste en la incorporación de sal asociada a diversos aditivos, a los productos que serán sometidos a este proceso.
El componente principal de las sales de curado es el cloruro de sodio (sal común), debido a la gran cantidad de importantes funciones que cumple: además de aportar sabor, la sal actúa como inhibidor del desarrollo de microorganismos, ya que aumenta la presión osmótica y disminuye la actividad de agua.
Por otro lado, proporciona un medio en el cual las proteínas de la carne aumentan su poder de retención de agua. La sal modifica el pH y la fuerza iónica del medio, disociando y solubilizando las proteínas musculares (actina, miosina y proteínas sarcoplásmicas) favoreciendo así la manifestación de sus propiedades tecnológicas ( poder ligante, emulsificante, etc)
Otro grupo de aditivos de gran importancia lo constituyen las sales sódicas y potásicas de los nitritos y nitratos. El rol fundamental de estas sales está relacionado con su capacidad para inhibir microorganismos. Sin embargo, debe tenerse especial cuidado en la dosificación de este aditivo ya que dosis mayores a los límites establecidos por la legislación, pueden producir compuestos tóxicos (nitrosaminas) que son altamente cancerígenos.
Otra de las propiedades de los nitratos y nitritos es la fijación del color y el desarrollo de sabores característicos en productos cocidos. La reacción principal en la formación del color de las carnes curadas es la combinación del óxido nítrico en la mioglobina (pigmento rojo del músculo) para dar lugar a la formación de nitrosomioglobina que es el pigmento responsable del color rosa muy buscado en este tipo de productos.
La actividad de las sales de los nitritos y nitratos se ve mejorada con la adición de ácido ascórbico (Vitamina C) y su sal: ascorbato de sodio, ya que éste favorece la formación de óxido de nitrógeno y, por tanto, del pigmento nitrosado. Por otro lado, en productos crudos no madurados, el ácido ascórbico protege a la mioglobina de la oxidación; manteniendo el color rojo característico.
Además de los aditivos antes mencionados, las sales de curado contienen sales de fosfatos, que son los responsables de disociar el complejo actima-miosina, aumentar el pH, mejorar la capacidad de retención de agua y disminuir la pérdida de esta en la cocción.
En el curado se utilizan también azúcares (sacarosa, lactosa, glucosa). Su papel es el de reforzar el poder reductor del medio, y sobre todo, de servir de sustrato (medio nutritivo) a las bacterias lácticas seleccionadas en el caso de productos curados fermentados.
Gran parte de los aditivos utilizados en la industria cárnica son aquellos responsables de mejorar la capacidad de absorción de agua y proporcionar mayor estabilidad a los productos con alto contenido de grasa. Dentro de este grupo podemos mencionar a los aislados proteicos que pueden ser de origen animal (caseinatos sódico y amoníaco en polvo y proteínas de suero lácteo en polvo) o de origen vegetal (aislados y concentrados de proteína de soja); y también los almidones nativos y modificados (almidón de papa, de maíz, entre otros).
Los primeros poseen propiedades emulgentes, situándose en la interfase agua-grasa, y estabilizan la emulsión, también presentan alta capacidad de formación de geles y aumentan la viscosidad del medio.
Los aislados de suero son muy solubles y tienen un alto valor biológico.
En el caso de los almidones (ya sean nativos o modificados) su utilización tiene diversos objetivos, siendo el principal ligar la grasa y mantener su dispersión en la mezcla, esto conlleva una mejora en la capacidad de absorción y retención de agua, mejora la textura (firmeza, cohesión y jugosidad) y una disminución de las mermas por cocción.
Los almidones pueden incluirse también, en las formulaciones como sustituto de grasa y agente de relleno, generando una reducción significativa de los costos en productos cocidos.
Existe en el mercado una basta oferta de este grupo de aditivos, y cada empresa elaboradora ofrece, además de los clásicos aislados proteicos y almidones, productos a medida formulados en base a los requerimientos del cliente.
Todas las características de estos aditivos (aislados y concentrados proteicos, almidones nativos y modificados) y su gran versatilidad tecnológica, hacen que su utilización en la industria cárnica tenga un marcado crecimiento.
En conclusión, la utilización de aditivos en la industria cárnica responde no sólo a la necesidad de elaborar productos seguros para el consumidor, además deben permitir a la industria producir alimentos en forma rápida y de una calidad constante, que sean sabrosos y de bajo costo.

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