Por: Paola Papaleo, editora general AmeriCarne

Fotos: Red Alimentaria

Durante los días 7 y 8 de octubre, Red Alimentaria y Tecno Fidta Conecta realizaron la primera edición de “Alimentos, nuevos escenarios”, donde profesionales de gran calidad compartieron sus conocimientos sobre cinco ejes claves: Tendencias, Tecnologías, Nutrición, Pérdidas y Desperdicios.

Con más de mil participantes de toda Latinoamérica, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- y Fabián Natalini -Gerente de Proyecto de Tecno Fidta- dieron la bienvenida al inicio de cada día. “Junto a Tecno Fidta Conecta, Red Alimentaria presenta una mesa público-privada que se viene gestando desde el año 2015 con la participación de casi 36 instituciones y gobiernos, con los cuales trabajamos juntos por un bien común que permita visualizar todo lo que tiene que ver con la innovación tecnológica al servicio de la industria de los alimentos”, dijo Devora. Por su parte, Natalini agregó que “estos encuentros los hacemos físicamente en Tecno Fidta, pero este año creamos Tecno Fidta Conecta, una serie de encuentros virtuales, para adaptarnos al nuevo escenario que nos presenta la pandemia”.

Día 1

·Bloque Nuevos Escenarios Covid-19

La apertura estuvo a cargo de la Ing. Agrónoma y Docente Universitaria Mercedes Nimo, quien comenzó recordando cómo era la situación de la industria alimentaria en Argentina para fines de 2019: “Argentina es un país agroexportador, más del 40% de todas las exportaciones correspondían a alimentos y en el caso de la agroindustria el 65%. Gran parte del ingreso de divisas depende de este sector, se exporta a más de 180 destinos. Hay más de 15 mil empresas pequeñas, medianas y grandes distribuidas en todo el país”. Afirmó que el país “es uno de los 11 super habitarios en producción de alimentos con lo cual gran parte de la producción debe estar pensada mirando el comercio exterior”. Asimismo, “todavía no se ha aprovechado el potencial, dado que solo el 2,3% del comercio mundial de alimentos corresponde a nuestros productos”. Expresó que cuando la OMS declara la pandemia por Covid-19, “comenzaron cambios, transformaciones e innovaciones en las estructuras productivas y comerciales de los alimentos así como en los hábitos de vida”. En este sentido, concluyó que las tendencias para los alimentos post pandemia serán:

• Marco regulatorio obligatorio: certificaciones, calidad e inocuidad de los alimentos.
• Intangibles: aquello que no podemos ver pero que nos dan certezas del origen, la trazabilidad. Por acá van a pasar las mayores exigencias de parte de los países compradores. Es todo lo que hace al valor agregado.
• Inocuidad, vinculación alimentos - salud, protocolos Covid-free, trazabilidad, son los principales puntos a tener en cuenta a partir de ahora.
• Las empresas y en especial las Pymes deberán reinventarse en un mundo más exigente y competitivo. La revolución digital se intensificará. La situación sanitaria y económica mundial han cambiado los hábitos de consumo y re estructurado la demanda y los sistemas comerciales.
• Oportunidad para los países productores de alimentos.

El primer disertante del bloque fue Gustavo Idígoras, Presidente CIARA CEC, quien habló de “Cambios en el comercio internacional de alimentos post COVID-19”. Expresó que “la producción de alimentos y la capacidad de exportación que tengamos es parte de la forma de salir de una crisis económica y sanitaria tan profunda”. Al referirse a Argentina indicó que “el comercio exterior agroindustrial es la principal fuente de ingreso de divisas de producción y exportación que tiene el país. En el primer semestre de 2020 representó el 75% del total de ventas anuales al mundo”. Particularmente para Argentina “la pandemia es un golpe adicional a la situación económica y social delicada que venía atravesando, y a la vez una oportunidad de reactivación exportadora como uno de los elementos básicos para proyectar hacia el futuro en los próximos años”, dijo. En este sentido, mencionó la generación de producción y empleo como herramientas para activar la exportación y ser competitivos con el mundo. Con la pandemia surgió una nueva variable internacional que es el aislamiento territorial por lo que “el cierre de fronteras genera perjuicios en el comercio internacional, por la reducción de alimentos e insumos. La variable sanitaria juega un rol importante a tener en cuenta en una política exportadora agresiva”, expresó. Por último, se refirió a los desafíos externos para Argentina: construir una estrategia nacional exportadora agresiva; ser parte de la lista de países creíbles; rearmar alianzas estratégicas con socios; fortalecer sistemas de control y certificación nacional públicos y privados; desarrollar sistema nacional de exportación de tecnologías agro digitales.

Daniel Lema, Economista Instituto de Investigación en Economía y Prospectiva - INTA, participó con su exposición sobre “Economía y mercados agroalimentarios en la pandemia y post-pandemia”. Realizó una presentación sobre los aspectos de oferta y demanda que afectaron a los mercados agroalimentarios, analizando los efectos transitorios y permanentes tanto de la producción como del consumo:

Efectos transitorios:

• Demanda: menor consumo de alimentos fuera del hogar, mayor consumo de alimentos en el hogar, mayor demanda de algunos alimentos en el corto plazo (ejemplo harinas, huevos) que implicó disrupciones en el mercado en cuanto a cantidades y precios, cambio en el uso del tiempo, cambio en tasa de descuento temporal y percepción del riesgo (previsión de compras, disponibilidad de alimentos), y sustitución de consumo por caída de ingresos.
• Oferta: la producción se vio afectada por menor oferta del factor trabajo, restricciones en el transporte y acceso a servicios e insumos, mayores costos de monitoreo y organización del trabajo, mayores costos de transporte y logística.

Efectos permanentes:

• Oferta: mayores costos de monitoreo y organización del trabajo, nuevos protocolos para uso del factor trabajo y sustitución de trabajo por capital (automatización de procesos para evitar potenciales disrupciones), mayores controles sanitarios y de inocuidad a nivel nacional e internacional.
• Demanda: mayor incidencia de las compras online, mayor preferencia por proveedores locales o cadenas cortas, sustitución de consumo por caída de ingreso permanente.

El bloque Nuevos Escenarios COVID-19 finalizó con una Mesa Moderada por Mercedes Nimo sobre “Abastecimiento de alimentos y nuevas tendencias de comercialización y consumos de productos frescos y procesados” en la que participaron referentes de tres cadenas alimentarias:

Cadena cárnica. Dardo Chiesa, Presidente Mesa de Carnes: “Con el desarrollo y cumplimiento de protocolos consensuados con epidemiólogos, la industria no sufrió el cierre de plantas y se ha podido volver al mercado de China que con las exigencias de Covid free nos ha generado algunos problemas. Si bien el futuro es incierto hasta que llegue la vacuna, lo vemos promisorio. Nuestro mayor desafío está en hacerle entender a nuestros compradores que un alimento que puede salir de Argentina en un barco con procesos de protocolo, es imposible que pueda transmitir un virus. Estamos trabajando a nivel internacional con las normativas. El Covid no debe ser una para arancelaria para nuestros productos. Tenemos que empezar a trabajar la trazabilidad de los productos con mayor inteligencia”.

Cadena láctea. Pablo Villano, Presidente de APYMEL y Coordinador de la Mesa Agroalimentaria:“Hubo una caída abrupta del canal HORECA con pérdidas del 35%, lo que nos generó un cambio en la producción y comercialización. Se fue orientando hacia el queso más masivo que es el blando. Hubo una reconversión en lo logístico, adaptándose a la venta online que, junto a los protocolos y el cuidado del medio ambiente, vinieron para quedarse. Lo que tenemos que hacer es tecnificar a las Pymes”.

Cadena frutihortícola. Jorge Pazos, Presidente CAPAB (Cámara Argentina Productores Arándanos y otros Berries) y Consejero Titular CAME: “El sector sufrió las bajas y los impactos de la economía, pero con un buen impacto de demanda sobre ciertos productos como los cítricos. Tenemos desafíos por delante: potenciar la visión empresaria, trabajar en logística y distribución, respeto por las normas de inocuidad y calidad, seguridad alimentaria, búsqueda permanente en diferenciación. “El futuro nos obliga a pensar de manera creativa de qué forma podemos llegar al consumidor y garantizarle que está consumiendo un producto con la inocuidad y seguridad que requiere”.

·Bloque Tendencias

El bloque estuvo a cargo de Mariana Sánchez, Jefe de Desarrollo de Nuevos productos de INTI, quien en su presentación comentó sobre las “Nuevas formas de comercialización de alimentos”. Detalló las herramientas que surgen con la pandemia: e-commerce; APPS promoción (Instagram / tik tok); pick up point (comprar y pasar a retirar el producto); delivery de platos preparados; tiendas de cercanía; huertas urbanas; espacios solidarios; dark kitchen (cocinas que no tienen atención al cliente, con análisis de datos para definir platos y ubicaciones); y uso de drones para entregar comida.Entre los nuevos desafíos, se preguntó “¿cómo lograr una experiencia de compra real, cómo mantener el contacto con el cliente, cómo fidelizar al cliente?” Como respuestas surgieron algunos ejemplos vistos durante la pandemia como degustaciones virtuales de bodegas o vivos de Instagram. También se refirió a la realidad aumentada y experiencias inmersivas para interactuar con el producto, así como la necesidad de implementar trazabilidad y traqueo de productos.

Continuó la presentación “Comercio electrónico, logística y estándares para lograr eficiencia”, en la que Alejandro Rodríguez -Gerente General de GS1 Argentina- compartió que “las ventas por eCommerce en Argentina durante el primer semestre 2020 crecieron un 106% en facturación”. Indicó que los productos vendidos crecieron un 63% (37 millones de unidades más que en primer semestre de 2019), siendo alimentos y bebidas la categoría que se lleva la mayoría de las ventas. Expresó que “6 de cada 10 empresas creen que la expansión que se produjo desde la cuarentena no se detendrá y se espera un crecimiento de la facturación para 2020 del 148% respecto a 2019” y agregó que “el 8% de los argentinos compraron online por primera vez durante la cuarentena. La mayoría son millennials, centennials y de niveles socioeconómicos bajos”. Con un consumidor que exige más información que le permita validar la calidad, procedencia y autenticidad de los productos, “la trazabilidad es un recurso necesario que nos permite: mejor control de inventarios y de procesos logísticos; recalls rápidos, eficientes y efectivos; identificación global única; seguridad y fiabilidad de datos; óptimo manejo de recursos”. Resaltó la logística 4.0 y “los nuevos modelos de negocio digitales que aprovechan los datos obtenidos para ofrecer servicios adicionales y productos como servicios, ayudando a los consumidores a integrar productos y dispositivos en sus vidas cotidianas”.

La Mesa Moderada por Mariana Sánchez al finalizar el bloque de Tendencias, analizó los “Cambios y nuevos escenarios en comercialización de alimentos”.

Marcelo Fullana Jornet Director Grupo Re (Almacén de Pizzas): Aceleración de la transformación del negocio: “Con la pandemia pasamos de un día al otro a cerrar la cadena entera. Pensamos en formas disruptivas como una tienda virtual que ofrece los insumos que consume Almacén para elaborar sus productos. Luego nos enfocamos en hacer los kits de pizzas para que el consumidor lo arme en su casa. En paralelo, abrimos los deliverys cuando lo autorizaron y los comercializamos únicamente por las plataformas”.

Alvaro Ugartemendia Gerente General Capilla del Señor S.A. (Lácteos CDS): Comercialización de Quesos online. “Hay que buscar el diferencial para que el consumidor se sienta fidelizado. En nuestro caso le dimos una orientación social, creando un puente virtual para que el consumidor desde donde esté pueda ingresar a la página y seleccionar un comedor para comprar y donar quesos”.

Ricardo Parra Fundador y Presidente Las Quinas/Mapo: Demanda de los alimentos orgánicos: “Viendo que solo no se pueden hacer las cosas, busqué el apoyo de MAP (Movimiento Argentino para la Producción Orgánica) y hoy soy su presidente. Siempre buscamos estar cerca del consumidor, intensificamos la presencia en redes para mostrar cómo trabajamos y sumamos tiendas de cercanía”.

·Bloque Nutrición

El último bloque del día tuvo la coordinación de la Mg. Marcela Leal, Directora de la Carrera de Nutrición de Universidad Maimónides, presentó: “Desafíos para fortalecer la seguridad alimentaria y nutricional en Argentina”. A nivel mundial son 690 millones de personas las que sufren hambre, “por lo que hay una preocupación sobre cómo ha ido aumentando el número de personas afectadas, lo que significa inseguridad alimentaria”. A su vez, indicó que “la pandemia de Covid-19 va a hacer que de 83 millones de personas subalimentadas en el mundo se pase a 132 millones”. La nutricionista explicó que “esta malnutrición se refleja a través de un retraso en el crecimiento, emaciación (la persona pierde de forma involuntaria el 10% de su peso) y sobrepeso”. Admitió que si bien una mala nutrición tiene “costos ocultos para la salud, el clima, lo social y sanitario, llevar una dieta más saludable es 5 veces más elevado, con lo cual hoy por las proyecciones económicas vemos que una alimentación saludable es algo inasequible”. Como soluciones, describió: “existen algunas políticas e inversiones para reducir el costo de alimentos nutritivos, como por ejemplo enriquecer los alimentos con nutrientes críticos; políticas orientadas al consumidor para fomentar la asequibilidad de las dietas saludables; y políticas complementarias que promueven las dietas saludables (ej. kioscos saludables, impuestos a algunos alimentos o bebidas)”.

Como cierre, se realizó la mesa moderada por la Mg. Marcela Leal sobre “Estrategias para cambiar la “Mal Nutrición””.

Mg. Esther Santana Instituto Universitario Dr. Barceló: Nutrición por excesos: qué alimentos y comportamientos influyen: “El 34% de los adultos tiene sobrepeso y el 33.9% obesidad. La 4ta encuesta nacional de factores de riesgo realizada por el Ministerio de Salud de Argentina, indica que 6 de cada 10 adultos tienen sobrepeso u obesidad, y en los niños la diferencia es 4 de 10. Los excesos se ven en las bebidas con azúcar, pastelería (facturas, galletitas, cereales con azúcar), productos de copetín y golosinas”. Destacó lo hecho por organismos gubernamentales como la ley de obesidad, estaciones saludables o el descenso de grasas trans industrializada y reducción de sodio, entre otras. Actualmente, se está trabajando en actualización de la Guía de Práctica Clínica de Riesgo Cardiovascular Global (2020); 1ra Guía Práctica para el manejo de la Hipertensión Arterial; Plan Nacional de Prevención, Diagnóstico y Tratamiento de la HTA; estrategia de reducción de azúcares; y rotulado frontal. Dijo que “las claves para la industria son: mantenerse conectados con los cambios de preferencias del consumidor y rediseñar productos existentes (mejorando, fortificando, adicionando sustancias nutritivas y no nutritivas), entre otras”. Afirmó que “hay que invertir la estrategia de comunicación dejando de lado el mensaje de “no tiene” para cambiarlo por “tiene”, “le hace bien”; y utilizar íconos simples y utilizar realidad aumentada o QR que derivan a más información”.

Mg. Gabriela Buks Instituto Universitario Dr. Barceló: Deficiencia de nutrientes según nivel socioeconómico: “Hay que tener en cuenta la desnutrición oculta, cuya causa más importante es la carencia de vitaminas y minerales (vitamina A, yodo, hierro). Las soluciones son la variedad en la alimentación o la utilización de alimentos fortificados”. Se refirió a los resultados de la encuesta Nacional de Nutrición y Salud 2 donde se evidencia el bajo consumo de frutas y verduras, carne, y lácteos. Compartió la “preocupación de la población durante la pandemia por los nutrientes relacionados con la inmunidad”. Según estudios, los más favorables son: vitaminas (A, D y C, Ácido Fólico, B12, B6), minerales (zinc, hierro, selenio, cobre) y sustancias bioactivas (quercetina, lentinano, bromelina, ácidos grasos omega 3, prebióticos, probióticos). Concluyó que “se deberá requerir la participación activa de los gobiernos consensuada con las empresas, universidades, ong y ciudadanos para trabajar en la erradicación del hambre invirtiendo en el futuro con alimentos sanos y nutritivos”.

Día 2

• Bloque Tecnologías

Al inicio, el moderador del bloque Dr. Sergio Vaudagna -Director Instituto Tecnología de Alimentos, CIA, INTA-, se refirió a las “Tecnologías emergentes aplicadas en el desarrollo, transformación o preservación de alimentos”. Las tecnologías exponenciales son aquellas cuyo crecimiento y nuevas aplicaciones siguen un curso exponencial, se debe fundamentalmente a la reducción de los costos y de la complejidad. Específicamente se refirió a nanotecnología y biotecnología. “El desarrollo de la nanotecnología en Latinoamérica es incipiente. El país de mayor producción científica y patentes es Brasil, seguido por México y Argentina. En Argentina las aplicaciones de nanotecnología en el sector de alimentos se encuentran en etapa de tecnología emergente y/o prototipo funcional”, dijo. En cuanto a las aplicaciones de Biotecnología en el sector A&B, destacó: desarrollo e incorporación de microorganismos con características diferenciales en procesos fermentativos; obtención de enzimas y otros compuestos a partir de microorganismos o plantas genéticamente modificados; aplicación de técnicas moleculares para análisis de microorganismos patógenos, detección de fraudes en alimentos, trazabilidad molecular. Por otro lado, explicó que las nuevas tecnologías de procesamiento (novel technologies) “son de naturaleza térmica y no térmica que permiten asegurar la inocuidad y extender la vida útil de los alimentos, minimizando el efecto del proceso sobre la calidad nutricional y sensorial”. Las ventajas son: reducción del tiempo de proceso y del consumo de energía, tecnologías más limpias, y aplicaciones en desarrollos de productos y optimización de procesos convencionales.

Al finalizar su exposicón, Vaudagna coordinó dos Mesas. La primera sobre Tecnologías Exponenciales con los siguientes participantes:

Alimentos sintéticos - carne cultivada. Ing. Sofía Giampaoli, Fundadora/CEO Granja Celular (Cell Farm), la primera startup de carne celular de América Latina: “La carne celular es una tecnología que se plantea como una solución sustentable, tiene la potencialidad de reducir en al menos un 20% los gases de efecto invernadero. El proceso consiste en obtener células del animal a partir de una biopsia mínimamente invasiva con anestesia local, alimentar esta célula fuera del animal para que prolifere y una vez obtenida una gran cantidad de biomasa diferenciarla en los distintos tejidos de la carne. Se estima que la carne celular tome el 10% del mercado global de carne tradicional para el año 2030”.

Impresión de Alimentos en 3D.Ing. Agr. Daniel Tawil, Representante en Argentina de Natural Machines:presentó el modelo Foodini, una máquina para las cocinas profesionales de restaurantes y hospitales cuyas principales aplicaciones son: promoción del consumo de frutas y verduras en edades tempranas, disfagia, diseño, logos corporativos, tipografías, mermas frutihorticolas y 3D en chocolates.

La segunda Mesa Moderada por Vaudagna fue “Tecnologías sustentables para envasado de alimentos” con tres invitados:

Silvio Colombo, Coordinador Área Educación del Instituto Argentino del Envase: “La economía circular se basa en preservar y mejorar el capital natural, optimizar el uso de los recursos, fomentar la eficacia del sistema. El ecodiseño permite tener una mirada completa sobre toda la cadena de valor y los procesos. Tiene que tener en cuenta los procesos de producción, las tecnologías de fabricación, logística y distribución, consumidor, post consumo, selección de materiales, entre otras cosas”. 

María Cecilia Lorenzo, Investigadora INTI: “hay tres pilares en los que se basa la tendencia hacia una nueva industria del Packaging: fomentar una economía efectiva post consumo de estos materiales, reducir desperdicios o pérdidas en el ambiente de estos materiales, y explorar nuevas fuentes de materias primas renovables. Los bioplásticos cobran gran interés, involucran dos grandes grupos: materiales biobasados (provienen de una fuente de carbono renovable) como derivados de biomasa obtenida de cultivos agrícolas o forestales; y materiales biodegradables, permiten un fin de vida diferente (degradación). Los desafíos son: costo de producción e importación, requerimientos técnicos, competencia por áreas cultivables, gestión de fin de vida”.

Diego Fernández Director UlMA Packaging Argentina: se refirió a #ulmaWeCare: repensar la ingeniería del envasado sostenible, tecnología de materiales respetuosos con el medio ambiente. “Es un proyecto de sostenibilidad con dos objetivos: reducir el material de envasado e impulsar la incorporación de materiales reciclables y compostables, mejorando la calidad de protección de los envases para alargar su vida útil”.

A continuación el bloque siguió con la presentación del Ing. Daniel Perticaro, Presidente de ALATI, sobre “Tecnologías de Irradiación”. Se refirió a los tratamientos con radiaciones ionizantes y los beneficios que tienen en lograr alimentos inocuos y de mayor vida comercial. Explicó que radiación “es el fenómeno de transferencia de energía a través del vacío desde un elemento emisor. Los objetivos buscados son: eliminar riesgo de patógenos, extensión de vida comercial, bajar costos y riesgos de conservación”. Detalló que existen distintos tipos de irradiadores según la naturaleza de la fuente de irradiación: gamma, aceleradores de electrones, rayos X. “Cada uno será más o menos adecuado para determinados usos”.

El tema tratado por la MSc. Vet. Maríana Cap, Investigadora INTA, fue “Aplicación de agua electroactivada para la preservación de alimentos”. Explicó que “el agua electroactivada es una solución acuosa obtenida por el paso de una mezcla de agua y sal común de mesa, a través de una celda electrolítica diafragmática”. Sus ventajas: fácil aplicación, bajo costo operativo, sin productos químicos, no produce corrosión en equipos ni en instalaciones, no produce irritación de piel ni de ojos, no ocasiona daños a humanos, animales ni plantas. Como potenciales usos en alimentos mencionó: reducir/eliminar la contaminación química (residuos de plaguicidas o medicamentos), reducir/eliminar la contaminación biológica (virus, bacterias y hongos), prolongar la vida útil (reduciendo la microbiota).

La Mesa Moderada por Mariana Sánchez, tuvo como tema principal “Proteínas a partir de fuentes no tradicionales”. “Tenemos que pensar en nuevas fuentes de proteínas como alternativas a las cárnicas. Aparecen las proteínas vegetales o de insectos; y proteínas no tradicionales como carne cultivada, biomasa microbiana, microalgas o fermentación de precisión”, especificó Sánchez en su apertura. Y agregó que “el concepto de proteínas alternativas va a ser que pasemos del Farming al Ferming, cambio de las granjas de animales al crecimiento de microorganismos en fermentadores. Tecnologías más sustentables, aprovechamiento de subproductos, menor tiempo de producción”. Luego dio lugar a los tres participantes:

Mariana Calenda, Fundadora y Directora de INTEAL S.A.S - Biomasa de microalgas: “INTEAL es un emprendimiento de triple impacto que desarrolla, integra y aplica conocimiento científico-tecnológicos para mejorar la calidad de vida de las personas a través de la nutrición y el cuidado del medio ambiente utilizando microalgas y cianobacterias que permitan desarrollar ingredientes que mejoren perfiles nutricionales de alimentos. Los desafíos son: incorporar la luz en el proceso de producción, lograr el conocimiento para seleccionar las algas correctas para cada caso, manejo post cosecha”.

Horacio Acerbo, CEO Enyetech - Micoproteínas: “trabajamos con el hongo Fusarium venenatum, que ya estaba aprobado hace años por la FDA y la EPSA. En mojado tiene un 15% de proteínas y una textura similar al atún que permite desarrollar hamburguesas. En seco tiene el 56% de proteínas. Además cuenta con aminoácidos esenciales y un valor biológico de 84 que supera a la carne, al pescado y a la soja. Aplicamos inteligencia artificial para hacer más eficiente el medio de cultivo y elegir qué esporas queremos que se reproduzcan”.

Gonzalo Segovia, Co-Fundador y Director comercial de Tomorrow Foods -  Proteínas vegetales: “extraemos proteínas de diferentes legumbres para después funcionalizarlas y elaborar alimentos. Estamos desarrollando análogos cárnicos, lácteos y de huevo a partir de diferentes proteínas vegetales. Nos basamos en arvejas, porotos mung, garbanzos y vamos a continuar trabajando en extracción de proteínas de cereales como arroz, trigo, quínoa, amaranto. Tenemos dos desafíos: uno es la necesidad de capital para abastecer la demanda que requieren los mercados y el otro es adecuar una proteína vegetal para desarrollar un alimento que tenga características organolépticas deseables por el consumidor”.

“La Trazabilidad de productos pesqueros” fue el tema abordado por Fabián Ballesteros, Coordinador Gral. de Inocuidad de Productos de la Pesca y Acuicultura de Senasa. Compartió que trabajan en un proyecto piloto para desarrollar un sistema de trazabilidad electrónico en la cadena de producción del langostino argentino cuyos objetivos son: incorporar al sistema actual elementos que permitan gestionar la trazabilidad en todo el sector pesquero a nivel nacional, adecuar la digitalización de la Res. 3595/2004 bajo el estándar internacional de trazabilidad GS1-GTC; y desarrollar un documento estableciendo las particularidades para el desarrollo de un sistema de trazabilidad de pesca. “En un análisis de trazabilidad se detectó que el eslabón donde existe mayor debilidad es en los mecanismos de comercialización y en los sistemas de distribución de los embarques y productos”, dijo y puntualizó que “la capacitación del personal y la interoperabilidad son los dos puntos a tener en cuenta”.

La última disertación del bloque Tecnologías estuvo a cargo de Carlos Kupervaser, Director de KYAS SRL, quien contó sobre la “Implementación de trazabilidad en Frutas y Verduras con tecnología de Block Chain”. Presentó un caso de éxito de trazabilidad en cítricos implementado por Senasa y desarrollado por Kyas: un programa informático de trazabilidad para exportación. “Se utiliza una etiqueta estándar en todo el país para todos los pallets que se exportan. La trazabilidad le da a toda la cadena de producción: información para tomar decisiones, ayuda a la prevención, a mitigar riesgos económicos, permite tener capacidad de respuesta”, dijo. Al hablar de tecnología Blockchain indicó que sus beneficios son asegurar la inmutabilidad de los datos registrados, permitir realizar auditorías en diferentes lugares, comprobar la veracidad de información en respaldatorio, si se encuentran discrepancias entre documentos se puede rastrear, brindar transparencia a la información”.

Bloque Pérdidas y Desperdicios

El primer disertante fue el Dr. Gustavo Polenta, Investigador y Comité Coordinador de la Red de Pérdidas y Desperdicios del Instituto Tecnología de Alimentos, INTA. Al hablar de “Perspectivas e iniciativas de la ciencia y la tecnología para abordar las pérdidas y desperdicio de alimentos”, mencionó el impacto económico, social y ambiental y destacó la importancia de “poner la mirada en las pérdidas cualitativas que incluyen a los compuestos bioactivos no nutritivos, ya que pueden afectar el estado de salud del consumidor”. Afirmó que “es importante tener un enfoque integral del ciclo de vida de los alimentos, identificando los puntos críticos de cada etapa: materias primas, producción, distribución y almacenamiento, y uso e insumos”. Y destacó la importancia de “incentivar determinantes de dietas sustentables: alimentos de origen vegetal, alimentos enteros o mínimamente procesados, alimentos estacionales, eficiencia evitando pérdidas y desperdicios”. Los desafíos del desarrollo de tecnologías de recuperación de residuos alimentarios, dijo, son: maximizar el rendimiento de extracción, remover impurezas y compuestos tóxicos, prevenir la pérdida de funcionalidad durante el proceso, garantizar el grado alimenticio del producto. Como herramientas para evidenciar e identificar pérdidas y desperdicios mención el software para planilla de cálculo y el Value Stream Mapping.

Sara Granados, Asesora Regional Sistemas Alimentarios FAO América Latina y el Caribe, fue quien habló de “Pasando de pérdidas a soluciones en América Latina”. Enfatizó sobre la necesidad de “transformar los sistemas alimentarios para reducir el costo de los alimentos nutritivos e incrementar la asequibilidad a dietas saludables a través de políticas para mejorar las cadenas de producción y suministro de alimentos (incluidos pérdidas y desperdicios)”. Los alimentos que más se pierden son frutas, hortalizas, raíces, tubérculos. Las causas: factores referidos a la planificación, estructura, decisiones de consumo. “Esto tiene un fuerte impacto en términos de inseguridad alimentaria porque se reduce la capacidad de obtener alimentos nutritivos”, dijo y aclaró que “lo que se haga a nivel del productor tendrá impacto en la seguridad alimentaria y lo que se haga a nivel del consumidor tendrá impacto en la sostenibilidad”.

“Alimentación saludable y sostenible. Recomendaciones 2023 del Parlamento Europeo: From farm to fork /our planet, our future”, fue la ponencia de la Mg. Marcela Leal, Directora Carrera de Nutrición de Universidad Maimónides. “El programa Farm to fork (de la granja al plato) plantea que en la cadena alimentaria se debe tener en consideración no solo al consumidor sino también al productor, el clima y al medio ambiente a través de acciones como asegurar la producción y el consumo de alimentos sustentables, la seguridad alimentaria, estimular el procesamiento de alimentos sustentables, y facilitar el acceso a dietas sostenibles”, explicó. Los objetivos del programa son: reducir el impacto ambiental en todos los sectores de procesamiento y venta de alimentos; tomando medidas sobre el transporte, almacenamiento, envasado y desperdicio de alimentos.

A continuación, Natalia Basso, Responsable del Programa Nacional Pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA)- MAGyP, presentó la Estrategia 2030 Valoremos los Alimentos que se dividió en 5 ejes: Producción y Logística, Innovación y Tecnología, Marco Institucional y Normativa, Consumidor y Sociedad, y Relacionamiento y Vinculación. “Está apalancada en la heterogeneidad y territorialidad de la Red Nacional para la Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos”, comentó.

Erika Rodríguez, Gerente General Latinoamérica Consumer Goods Forum, presentó: “Pérdidas y desperdicios de alimentos: un reto colaborativo”. Consumer Goods Forum es una asociación que agrupa a los principales retailers y fabricantes del mundo para trabajar en forma colaborativa en acciones que generen un cambio positivo en el consumidor. Trabaja sobre cuatro temas principales: Sostenibilidad (deforestación, plásticos, pérdidas y desperdicios de alimentos); Cómo hacer transparente la cadena de valor; Calidad de producto; y Salud y Bienestar (reformulación de alimentos, etiquetado, marketing infantil). Contó sobre el Proyecto piloto realizado en Argentina. “Es el primer estudio de pérdidas que incluyó al 41% de supermercados y retail del país, será publicado en noviembre”, dijo y adelantó que “los primeros resultados indican que más de 64 mil toneladas son desperdiciadas en el sector retail”.

Juliana Cortez Danese, Coordinadora del Depto. Asuntos Institucionales y Comunicación de COPAL, fue quien moderó la Mesa “Estrategias en el sector privado para reducir pérdidas/desperdicios”. Antes de dar la palabra a los invitados, informó que “se estima que 1/3 de los alimentos destinados al consumo se desperdician”, por este motivo “todos los actores claves deben tener instrucciones precisas y trabajar según la jerarquía del uso de alimentos: reducir, recuperar, reusar, tratar, desechar”.

Luego, Natascha Hinsch, Directora ejecutiva Red Argentina de Bancos de Alimentos, contó que “en 2019 los bancos de alimentos entregaron 13 millones de alimentos, en 2020 ya llevamos entregados más de 20 millones de alimentos y productos de limpieza”.

Guillermo Fazio Director de Supply Chain y Operaciones -Nestlé S.A., compartió que trabajan en “un proceso multidisciplinario que llamamos estimación de la demanda, un proceso interactivo donde intervienen todas las áreas para determinar cuándo va a ser la demanda y cómo se va a vender un determinado producto. Trabajamos en procesos colaborativos con nuestros retailers y generamos acciones para que un producto tenga mejor vida útil”.

Carola Baglietto, Ingeniera en alimentos Gerente regional de compromiso social y desarrollo sustentable de Arcos Dorados, explicó que “la pandemia significó un cierre repentino con muchos alimentos en stock, para lo cual se hizo un trabajo muy fuerte con Banco de Alimentos. Se donaron 500 toneladas de alimentos en toda la región, en Argentina representó 50 mil kilos de alimentos frescos”.

Por último, la Ing. en alimentos Natalia Dona, Depto. de Calidad de Bavosi S.A., conto sobre el “plan de eficiencia en el uso de los recursos, para minimizar el impacto de las devoluciones. Los incentivos fueron: disminución de los costos generados por las devoluciones”.

Con el tema “Aprovechamiento de Subproductos en la Industria Procesadora de Alimentos”, la Mesa Modera por la Ing. Roxana Saravia Gerente de Soluciones de Trazabilidad y Gobierno en GS1 Argentina, Coordinadora Regional de Trazabilidad – LATAM, fue la encargada de cerrar el último día de la jornada. La Dra. Gladis Rebak, UNNE Docente/Investigadora, explicó que “en la faena de vacuno el rendimiento es entre un 55 a un 70%, todo lo demás son subproductos comestibles y no comestibles”. Indicó que hay “tres líneas de desperdicios: grasa, ingesta y sangre. Si le damos un valor agregado a cualquiera de estos subproductos, tendremos un rédito económico, un beneficio ecológico y un beneficio sanitario” y agregó que “la industria de exportación comercializa muy bien todos los subproductos, en cambio las pequeñas plantas de faena no las aprovechan correctamente”.

A su turno, la Dra. Natalia Szerman, Investigadora INTA/CONICET, INTA se refirió a la obtención de péptidos antioxidantes como estrategia para la valorización de pulmón bovino, y enfatizó en que “hay que trabajar para darle mayor valor agregado a los subproducto, de algunos se pueden obtener proteínas que sirvan como ingredientes o aditivos alimentarios”.

La primera edición de la jornada “ALIMENTOS, NUEVOS ESCENARIOS Tendencias, Tecnologías, Nutrición, Pérdidas y Desperdicios” tuvo el auspicio del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación Argentina, INTA, INTI, GS1 Argentina, SENASA, COPAL, UMAI, FAO, ALATI, CAME, IPCVA, FIFRA, AFIC, CACER, CALIBA, ADSE, CEPA, Instituto Argentino del Envase, Cámara Argentina de Feedlot, Fundación Barceló, Facultad de Ciencias Agrarias Universidad de Concepción del Uruguay, Universidad de Belgrano, Universidad Nacional de Tres de Febrero, Universidad Nacional de Lomas De Zamora, , CIARA, Centro de Exportadores de Cereales, APYMEL, The Consumer Goods Forum, Red Banco de Alimentos Argentina, Dirección de Ciencia y Tecnología del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, Asociación Red Agroalimentaria y Pro Ecuador. Además, fue patrocinada por: ULMA, Kyas, Ionics, Kentmaster, Interbion, Poggio Gabriel, Jarvis, COPREVA, Quintino, grupo DAQ, INTEAL, Cell Farm, Almacén de Pizzas, Estancia Las Quinas, Natural Machines, Tomorrow Foods, KERNEL, Nestlé, Arcos Dorados, Bavosi y Quesos Online.