Alimentos basados en plantas, un desafío para el sector cárnico

Por: Paola Papaleo, editora general AmeriCarne
Fotos: Farmesa

Las preferencias del consumidor por reducir el consumo de proteína animal y reemplazarla por proteína vegetal, están llevando a la industria a la búsqueda de ingredientes que permitan el desarrollo de productos análogos. El sector cárnico no está fuera de esta tendencia denominada Plant Based. Al contrario, podrá convertirse en un importante protagonista del cambio. “Una parte sustantiva del cambio va a venir de la mano de los propios frigoríficos. Si bien las empresas que están traccionando esta tendencia no tienen ese origen, en Sudamérica una parte significativa de la oferta Plant Based va a venir de la mano de los productores, que tienen el equipamiento y canales para adaptar fácilmente su línea de consumo habitual a análogos de carne”, asegura Gerardo Scotti, director de Investigación y Desarrollo de Farmesa.

Hoy hay una gran cantidad de personas dispuestas a reducir su consumo de carne pero sin eliminarlo en su totalidad. “Hay una concientización global de la importancia del consumo de vegetales para una dieta más saludable, por garantizar el bienestar animal y por fomentar una cultura respetuosa con el medio ambiente. Esto sirvió para masificar el consumo de este tipo de alimentos y fue lo que requirió un modelo que garantice escalabilidad” dice Scotti. En este sentido, la evolución del mercado de productos basados en vegetales irá en aumento. “Es un mercado de 10 mil millones de dólares y se espera que dentro de diez años o menos duplique ese volumen. En el mercado argentino comienza a percibirse con gran interés y va a ir en crecimiento. Europa y Estados Unidos lideran esta tendencia, pero en Latinoamérica comienza a verse un importante aumento”, explica.

El desarrollo de ingredientes para productos Plant Based plantea algunos desafíos tecnológicos que requieren tener en cuenta la aplicación de distintos tipos y sistemas de ingredientes. Como indica el profesional de Farmesa, “las proteínas fibradas van a ser las que den la textura similar al producto cárnico”. Para ello, trabajan análogos para reemplazo de todo tipo de carnes, buscando producir una partícula que cumpla las mismas funciones desde lo nutricional y en textura que tendría un producto cárnico. “En la búsqueda de esas partículas hay una serie de desafíos, se busca simular proteínas fibradas para representar la textura de la carne, y se trabaja en la diversificación de materias primas como porotos o arveja amarilla”.

Para dar respuesta a este incipiente mercado, Farmesa lanzó su nueva línea de soluciones para alimentos basados en plantas, Plantia Food Systems. “Plantia es una plataforma que permite resolver los desafíos que presentan los productos alternativos a la carne a partir de un portafolio completo, diseñado para asegurar experiencias únicas”, remarca el Director de I+D. A nivel producto, las tecnologías involucradas constan de proteínas estructuradas, sistemas de estabilización, soluciones de saborización, sistemas de cobertura y colores. Adicionalmente, la plataforma de Plantia se complementa a partir de asistencia en insights de mercado, alineamiento con tendencias, expertise de formulación en productos terminados, pruebas piloto y soporte para escalamiento en ámbito productivo.

La clave en el desarrollo de productos Plant Based “está en lograr una completa similitud con los productos originales. Será el consumidor quien de esa forma ingrese de lleno a ese mercado”, concluye Gerardo Scotti.

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