Proceso • INGREDIENTES

Carnes curadas y embutidos fermentados con impecable apariencia y un toque auténtico

La combinación de Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus y Debaryomyces hansenii permite elaborar productos cárnicos seguros, sabrosos y de gran calidad.

08/03/2021 • 13:00

Por: Juergen Schwing (Senior Application Manager - Commercial Development Meat, Chr. Hansen Germany), Ing. Carlos Alcaraz (Regional Manager LATAM - Meat Cultures). Edición: Lic. Graciela Taboada (Marketing Specialist Food Cultures & Enzymes, Cono Sur - Chr. Hansen Argentina).

Foto: Chr. Hansen

El creciente éxito de los productos curados de músculo entero y de los embutidos fermentados genera nuevas necesidades en la industria cárnica, ya que los productores se encuentran ante el dilema de elaborar productos genuinos y, al mismo tiempo, seguros. Los consumidores buscan alimentos auténticos, pero los productos tradicionales conllevan riesgos de contaminación microbiana. Por otra parte, los que son elaborados en forma masiva generalmente son seguros pero insulsos y poco atractivos, o sabrosos a expensas de una etiqueta limpia. Con la aparición de nuevos mercados y largos períodos de distribución, los productos necesitan mantenerse seguros y estables.

El cultivo cárnico SafePro^® EasyCure LC* es una combinación bien balanceada de Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus y Debaryomyces hansenii que permite resaltar el sabor y la formación de color en todo tipo de productos curados y fermentados. Brinda un agradable sabor a curado y un color estable combinado con fuertes propiedades antagónicas contra Listeria monocytogenes, y además retarda la formación de rancidez. Este cultivo es perfecto para la elaboración de todo tipo de carnes curadas como bondiolas, lomos, bresaolas, jamones, tocinos y pancetas, y también es ideal para fuets, chorizos y otros embutidos fermentados.

Pruebas en bondiolas y lomos

Resultados de estudios recientes mostraron una formación de color rojo más rápida, intensa y estable en comparación con un control. Se realizó una prueba en lomos de cerdo curados en seco con 0,5% de nitrito de sodio; 0,015% de nitrato de sodio; 0,1% de dextrosa y 0,05% de ascorbato de sodio, masajeados por 10 minutos. Luego las muestras fueron saladas a 5°C y 88% h.r. por 9 días, seguido por un madurado y secado a 12-14°C y 80% h.r. hasta alcanzar la merma deseada. Se observó una formación de color más rápida e intensa en comparación al control debido a las dos cepas Staphylococci (imagen 1).

Lomo de cerdo curado tras 9 días de salado a 5°C con SafePro^® EasyCure LC (izquierda) y control (derecha)

El producto final mostró un sabor más apreciable y balanceado. La levadura Debaromyces hansenii jugó un rol importante adicional al efecto proteolítico y lipolítico de los Staphylococci, mientras que Lactobacillus curvatus suprimió los posibles efectos negativos de la flora indígena por su prevalencia y capacidad de crecer incluso a temperaturas <4°C.

Fuet Español

Pruebas en fuets tipo Español mostraron también la capacidad de aplicación polivalente del SafePro^® EasyCure LC en productos fermentados en frío. Se elaboró un fuet con una receta estándar a base de paleta de cerdo y tocino, usando sal de nitrito, nitrato de sodio, azúcares y especias. Tras el picado, mezclado y embutido en tripa natural y una inmersión en una suspensión de hongos, el embutido se maduró y secó a 12-13°C y 80-84% h.r. hasta lograr la merma deseada. El producto elaborado con SafePro^® EasyCure LC mostró una mejor y más rápida formación de color (imagen 2), pero también se pudo apreciar una mejora en la estabilidad del color cuando se cortó el producto final y se dejó expuesto en un mostrador (imagen 3).

Fuet tras 6 días de maduración con SafePro® EasyCure LC (arriba) y control (abajo)

Fuet tras 1 hora de cortado con SafePro® EasyCure LC (izquierda) y control (derecha)

Otros embutidos fermentados

Existe una amplia gama de embutidos fermentados tradicionales en todo el mundo en los cuales la fermentación no se lleva a cabo en cámaras de atmósfera controlada sino bajo temperaturas más frías. Para ese tipo de embutidos, SafePro^® EasyCure LC es el cultivo perfecto debido a que tanto Lactobacillus curvatus como Staphylococcus vitulinus crecen incluso a bajas temperaturas. Pruebas realizadas en estas condiciones mostraron una mejora significativa en comparación al control. Se elaboró un producto con una receta estándar y tras el embutido, se maduró a temperaturas constantes de entre 4-5°C y 80-84% h.r. hasta llegar a una merma de aprox. 28%. Las muestras con SafePro^® EasyCure LC mostraron una mejor y más rápida formación de color (imagen 4) y una mayor estabilidad del color vs. el control. Además, SafePro^® EasyCure LC fue capaz de controlar el pH y a pesar de la caída de pH deseada, los embutidos fueron mucho más suaves en sabor que el control, ya que el Lactobacillus curvatus pudo suprimir el crecimiento de la flora indígena gracias a su prevalencia y buena adaptación a bajas temperaturas. El desarrollo del pH se puede observar en el Gráfico 1.