Descongelación rápida bajo vacío

Por: GEA Foto: GEA

La descongelación rápida bajo vacío aumenta la flexibilidad operativa, ya que reduce el tiempo de espera en el proceso de producción. En comparación con las técnicas de descongelación tradicionales, como las cámaras de temple o los sistemas de microondas, ofrece resultados consistentes, sin descongelación incompleta o puntos calientes. En otras palabras, permite a los procesadores de carne satisfacer las demandas cada vez más altas de calidad de sus clientes.

Principio de Funcionamiento

A la presión atmosférica normal (1,0 bar), el agua hierve a 100°C. En el vacío, hierve a una temperatura más baja. En un vacío del 95% (0,05 bar), el punto de ebullición del agua baja a 33°C (91,4°F). El vapor resultante, también a esta temperatura, se condensa inmediatamente sobre el embutido y transfiere eficientemente su energía térmica, acelerando significativamente la descongelación. El vapor a 33°C no escalda ni daña la carne, ni causa desnaturalización de las proteínas. Los beneficios generales de la descongelación controlada al vacío son:

• Reducción significativa del tiempo de descongelación
• Aumento del rendimiento, sin pérdida de peso por purga (pérdida por goteo)
• Reducción sustancial de la manipulación manua
• Aumento de la flexibilidad operacional
• Garantía de seguridad alimentaria verificada
• Diseño higiénico superior y fácil de usar
• Para una gran variedad de productos (carne y aves con y sin hueso, camarones)  

“La descongelación rápida bajo vacío, en comparación con las técnicas de descongelación tradicionales, ofrece resultados consistentes, sin descongelación incompleta o puntos calientes”

Para el uso de carne congelada en los diferentes procesos productivos que requieren un proceso de descongelación óptimo, el sistema patentado GEA ColdSteam es un proceso altamente controlado que utiliza vapor bajo vacío para descongelar eficientemente la carne sin escaldarla o dañarla, ni causar desnaturalización de las proteínas.

El Tumbler GEA ColdSteam T reduce significativamente el tiempo de descongelación a menos de la mitad de las técnicas de descongelación convencionales. Se basa en un Tumbler GEA ScanMidi, personalizado para la descongelación, con un expansor de vapor, camisa de refrigeración/calefacción ampliada más refrigeración/calefacción en los soportes, bomba de vacío integrada y celdas de pesaje.

Performance

Con la inyección de vapor opcional, mediante la tecnología GEA ColdSteam, el Tumbler GEA ScanMidi descongela carne y aves mucho más rápido que las técnicas convencionales. Debido a que el vapor se inyecta en el tumbler al vacío, la temperatura de la superficie de la carne no supera los 18°C (64,4°F), evitando el riesgo de coagulación de las proteínas en la superficie de la carne. Proporcionando un alto rendimiento sin destruir las fibras de carne o el tejido conectivo. La capacidad del tambor para descongelar depende del tamaño y la densidad del bloque (grado de llenado máximo 38%). El software controla la temperatura de la carne durante la descongelación.

Rendimiento y pérdida por goteo 

La pérdida de proteínas por descongelación (pérdida de carne) no puede ser compensada por inyección, por lo tanto el rendimiento (la textura y el color) no serán el mismo. Con el GEA ColdSteam T la pérdida por descongelación puede ser reabsorbida, esperando un mejor rendimiento, ya que la proteína se mantendrá en la carne durante el proceso. Esto mejorará la capacidad de retención de agua. La calidad de los productos descongelados es comparable con los productos frescos crudos.

Seguridad y calidad de los alimentos 

• Control de la temperatura de la carne

La temperatura del vapor se controla mediante la presión regulada del tambor. Durante el diseño del programa, la temperatura de la carne se controla de cerca para mantenerla lo más baja posible.

La temperatura de la superficie de la carne puede llegar a su punto máximo durante el proceso, pero:

• El proceso de descongelación rápida bajo vacío es mucho más corto en comparación con los sistemas alternativos.
• En circunstancias de vacío cerrado, el crecimiento bacteriano se ralentiza.
• El método ha demostrado ser el más seguro del mercado en múltiples pruebas.
• En promedio, los sistemas de descongelación de la competencia causan temperaturas superficiales más altas.

“Algunos beneficios de la descongelación controlada al vacío son: Reducción significativa del tiempo de descongelación, Aumento del rendimiento, sin pérdida de peso por purga (pérdida por goteo), y Reducción sustancial de la manipulación manual”

• Análisis de riesgos

Descongelación en una atmósfera cerrada y controlada, por lo que: 

No hay peligro físico: 

• EquipoCerrado herméticamente, sin partes móviles dentro del tambor
• Fuentes de energía aisladas bloqueables
• Válvulas de no retorno en los cilindros y mangueras

No hay peligro químico:

• Vapor de grado alimenticio y filtro de vapor integrado
• Filtración de aire
• Construcción de un soporte especial para evitar las fugas de glicol

No hay peligro bacteriológico:

• Tambor 100% limpiable e inspeccionable
•  No hay contaminación: atmósfera controlada cerrada
• No hay crecimiento bacteriano: vacío, inyección de vapor a presión y controlado por PLC
   
• Certificaciones y organizaciones*

Australian Quarantine and Inspection Service (AQIS): Inspecciona la higiene y controla la garantía de calidad y la seguridad de la carne en todo el proceso de producción - Dijo: EL ÚNICO SISTEMA DE DESCONGELACIÓN DE TAMBOR APROBADO POR AQIS

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA): Regula e inspecciona los requisitos de procesamiento de la carne en cuanto a la higiene y la seguridad - Dijo: EL ÚNICO SISTEMA DE DESCONGELACIÓN DE TAMBOR QUE CUMPLE CON LAS NORMAS DE LA USDA

Netherlands Organisation for Applied Scientific Research (TNO): Investigación independiente de la seguridad microbiológica y toxicológica de los alimentos y las cadenas de producción de alimentos- Dijo: NO HAY CRECIMIENTO DE PATÓGENOS

SILLIKER: Investigación independiente de análisis e inocuidad de los alimentos - Dijo: SIN IMPACTO QUIMICO Y SENSORIAL VS PRODUCTOS FRESCOS

The National Food Laboratory: Investigación sobre seguridad alimentaria microbiológica y química - Dijo: SIN IMPACTO QUIMICO Y SENSORIAL VS PRODUCTOS FRESCOS

Meat & Livestock Australia: Investigación de carnes rojas. Investigación del índice de refrigeración realizada - Dijo: BIEN DENTRO DE LAS ESPECIFICACIONES DEL I.R.

• Higiene

La amplia apertura de la tapa (900 mm) y el ángulo ajustable del tambor simplifican el acceso para la carga, descarga y limpieza, brindando una óptima higiene.

* Gea ColdSteam T es el único sistema de descongelación de tambor certificado higiénicamente en el mercado.

Más información:
https://www.gea.com