La sangre, un subproducto clave para desarrollar productos fortificados

Por: Marcela Leal, Nutricionista UBA (MN 1196), Máster Internacional en Tecnología de los Alimentos (Facultad de Ciencias Agrarias UBA. Universita Degli Studi Di Parma, Italia). 

Foto: Banco de imágenes

Las pérdidas y desperdicios de alimentos tienen un alto impacto en la sostenibilidad de los sistemas alimentarios: reducen la disponibilidad local y mundial de comida, generan pérdidas de ingresos para los productores, aumentan los precios para los consumidores e impactan de manera negativa en su nutrición y en su salud, y afectan el medio ambiente debido a la utilización no sostenible de los recursos naturales. El uso óptimo de subproductos resulta fundamental e imprescindible para lograr reducir el impacto ambiental de la industria de la alimentación. 

La industria frigorífica se encuentra clasificada como de alto impacto ambiental (Ley 11459 de la Provincia de Buenos Aires y su decreto reglamentario 1741/96. Argentina). La sangre se define como un despojo, junto con las vísceras, según el Reglamento (CE) N° 853/2004 de la Unión Europea, en el que se establecen las normas de higiene específicas para los alimentos de origen animal. También podemos mencionar la Directiva 2008/98 de la Comisión Europea, en la cual se incluye implementar acciones para lograr la prevención de residuos promoviendo su recuperación y reciclado. 

Las acciones de recuperación y aprovechamiento de los subproductos de la industria cárnicatienen un importante beneficio medioambiental, porque habrá una disminución de los efluentes líquidos y emisiones gaseosas contaminantes, también un aprovechamiento energético, y la devolución a la tierra de su riqueza orgánica haciendo un uso coherente y eficiente de los recursos naturales. 

Se han caracterizado a los desechos de la industria cárnica como proveedores de un gran potencial para ser recolectados y procesados para su transformación en ingredientes alimentarios con valor añadido, ya que cuentan con propiedades nutricionales y funcionales muy adecuadas a los requerimientos. Algunos subproductos de la industria frigorífica bovina son el pulmón, el librillo, el cuajo, la sangre. 

Es posible disminuir la contaminación ambiental utilizando el subproducto SANGRE generado en los mataderos. La sangre constituye una fuente rica en hierro y proteínas de alta calidad funcional y nutricional. Este subproducto suele ser descartado por el problema de polución que representa, pero en la actualidad contamos con procedimientos que aportan la solución necesaria para eliminar la contaminación y prevenir el desperdicio; y lograr de esta manera la aplicación de estrategias para la utilización de sangre bovina en gran escala, agregando así valor para su utilización en la dieta de las personas. 

En este escenario de aprovechamiento de subproductos de la industria frigorífica, y considerando la elevada prevalencia de patologías en cuyo tratamiento se necesita la ingesta de alimentos con importante aporte de hierro y de proteínas, por ejemplo, podemos sumar la excelente biodisponibilidad del hierro de origen animal (heme); lo cual transforma estas acciones de aprovechamiento en excelentes iniciativas con demostrado beneficio. 

La desnutrición infantil y la anemia representan algunos de los problemas más importantes de Salud Pública en países de Latinoamérica. En la industria alimentaria el uso de sangre se debe al propósito de combatir la anemia en razón de los beneficios proteicos que presenta. Considerando un escenario de salud pública con patologías donde su consumo forma parte de la prevención y del tratamiento de las mismas, la utilización de la sangre constituye una interesante opción. 

La deficiencia de hierro es uno de los trastornos nutricionales más frecuentes a nivel mundial. Aproximadamente 2 billones de personas, lo cual representa más del 30% de la población mundial, tiene anemia, siendo en la mayoría de los casos causada por la deficiencia de hierro en su alimentación. La anemia es la única deficiencia de micronutrientes frecuente también en los países industrializados. Las personas anémicas tienen como consecuencias para la salud situaciones como la mala evolución del embarazo, alteraciones en el desarrollo cognitivo, incremento del riesgo de morbilidad en los niños, y en los adultos una disminución de la productividad en el trabajo. Hay muchísima evidencia científica que aporta información respecto a la reducción de la capacidad en anemia y deficiencia de hierro, implicando graves consecuencias económicas. 

“Las acciones de recuperación y aprovechamiento de los subproductos de la industria cárnica tienen un importante beneficio medioambiental”

Los grupos de edad con una mayor vulnerabilidad a la deficiencia de hierro lo constituyen aquellas personas con un mayor requerimiento en proporción en la ingesta energética. En Argentina la anemia afecta fundamentalmente a los niños menores de dos años, las mujeres embarazadas y las mujeres en edad fértil. Las cifras indican que el 19,4% de las mujeres de 10 a 49 años en nuestro país ingieren en su alimentación menos hierro que la cantidad recomendada. 

La SANGRE constituye una de las principales fuentes de hierro disponible, como así también nos aporta una cantidad importante de proteínas. Este alto contenido en proteínas la transforma en un excelente nutriente por su alta biodisponibilidad. Aunque, como aminoácidos esenciales, tiene una baja cantidad de Metionina e Isoleucina; las proteínas pueden ser utilizadas como una fuente de alta calidad tanto en la alimentación animal como en la humana. 

Varios investigadores dan evidencia relacionada con el beneficio de la sangre como un recurso con un gran potencial para contribuir a reducir el impacto ambiental, mejorar la sostenibilidad, reducir el desperdicio alimentario y crear ingredientes con un valor nutritivo excelente. En la industria alimentaria ya se utiliza la sangre generada en los mataderos, por ejemplo como agente de gelificación o como colorante natural. 

En Irlanda, los investigadores del Centro de Investigación de Alimentos Teagasc, entidad donde se realiza investigación, desarrollo, capacitación y servicios de asesoramiento al sector agroalimentario, desarrollan acciones para recuperar algunos subproductos de la industria cárnica para la elaboración de ingredientes alimenticios de alto valor, por ejemplo la sangre animal. 

Existen algunas iniciativas en países como Perú, vinculadas con la utilización de la SANGRE BOVINA EN POLVO PARA LA FORTIFICACIÓN DE GALLETITAS. La sangre fue obtenida en un matadero municipal y posteriormente sometida al proceso de deshidratación. En este estado de deshidratación se logra optimizar la estabilidad microbiana y el sabor durante el almacenamiento del producto elaborado; siendo también una opción más económica para su transporte y para el almacenamiento. En lo referido a la estabilidad microbiana, los análisis de recuento microbiológico de sangre bovina en polvo, como mesófilos, mohos y levaduras, han dado como resultado que el producto es aceptable para su utilización. El producto obtenido, desde el punto de vista nutricional, posee una alta concentración de proteínas y hierro. Las proporciones utilizadas para la formulación de las galletitas fueron con valores de concentración comprendidos entre el 0.3, el 7 y el 10% (en relación al peso de la harina de trigo). El tenor de hierro alcanzado en los procedimientos de elaboración de las galletitas varía en rangos desde 30 a 50 mg por 100 gramos de galletitas. El alto contenido de hierro en la sangre, y además de la mayor absorción del hierro heme, es de una utilidad importante para combatir la anemia causada por la deficiencia de este micronutriente. Este hierro hemático (heme o de origen animal), que proviene de la hemoglobina y mioglobina presentes en la sangre, y también en el músculo, tiene una tasa de absorción mayor que el hierro no hemático (de origen vegetal). De esta manera es una excelente fuente de hierro como un suplemento nutricional. Los criterios sensoriales, como apariencia, aroma, textura y sabor, fueron evaluados y en el porcentaje de fortificación del 7% mostraron una mayor aceptabilidad en apariencia y sabor que en los otros porcentajes. 

Conclusiones

Según las estimaciones anteriores al año 2001, el 30% de la sangre se recuperaba para aplicaciones de bajo valor de la industria alimentaria, mientras que otro 30% se empleaba en la elaboración de alimentos para mascotas. El consumo y uso reciente de sangre animal constituyen un verdadero desafío para la ciencia y la tecnología de lograr procedimientos y tecnologías que permitan la recolección de sangre de una forma más higiénica, también lograr la mejora de los procesos para la producción de plasma a escala industrial que permita una disminución del contenido en hemoglobina y un aumento en el tenor de las proteínas. Son desafíos el logro de implementar métodos más ecológicos tanto para los procesos de separación como de purificación de las proteínas. A nivel del consumidor, escala final del proceso de desarrollo de productos fortificados, es fundamental realizar estudios de consumo para evaluar la percepción y aceptación de la sangre y otros productos derivados. 

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