La carne en la mesa de los latinoamericanos

Por: Esther Santana, Marketing de los Alimentos. Editora de Nutrimarketing.

Foto: Banco de imágenes

Resulta interesante conocer qué sucede con el consumo de carne en la dieta latinoamericana y la del resto del mundo, cuando se hace tanto hincapié en estos últimos años en:

• Los aspectos nutricionales de los alimentos, la obesidad y la salud.
• La calidad de los alimentos.
• Las producciones sostenibles desde el punto de vista medioambiental y climático.
• El bienestar animal.
• El desarrollo de las economías locales.

Según datos de “Our World in DATA” el consumo de carne, en los últimos 50 años, ha aumentado. Una de las razones es que hay muchas más personas que alimentar y con ingresos que posibilitan el gasto en la compra de carnes.

Los países que encabezan la lista del consumo de carne, unos 100 Kg por persona por año, son Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Argentina. Los países más pobres tienen un consumo de 7 a 9 Kg per cápita como son Etiopía, Ruanda, Nigeria entre otros. Mientras que los mayores productores de carne vacuna son Estados Unidos y Brasil, en este último llamativamente las cabezas de ganado exceden a la cantidad de habitantes.

Consumo de carne en América  

Pero, ¿qué pasó con el consumo de carnes a finales de 2019 y durante la pandemia de 2020 en Latinoamérica?

La consultora Nielsen pudo clasificar, luego de cruzar datos del Panel de Hogares, la medición regular de ventas minoristas y el análisis de conexión y medios, identificando que la población latinoamericana está más práctica, más conectada, más negociadora y menos leal.

Más práctica: el 63% de las mujeres latinoamericanas respondieron que una ubicación conveniente del negocio es un factor muy influyente para comprar.

Más conectada: el 11% de los latinos declaran ya utilizar un supermercado en línea, y el 43% está dispuesto a utilizarlo.

Más negociadora: Los consumidores consideran los precios y las ofertas pero están dispuestos a pagar un precio más alto en ciertas categorías como son las de indumentaria, zapatos, electrónicos personales, y un 35% más en carnes, pescados y mariscos.

Menos leal: el 42% afirma que les encanta probar cosas nuevas, y el 49% que están más dispuestos a probar o elegir una nueva marca.

Entonces, a la hora de pensar en el consumo y la búsqueda de nuevos canales de comercialización de las carnes o nuevas presentaciones conviene analizar con esta clasificación, no alcanza con el instinto.  

Si hacemos un recorrido por Latinoamérica, en cuanto al consumo de carne vacuna, hay comportamientos distintos en los diferentes países:

Colombia

Desde 2012 está cayendo en el consumo de carne vacuna, de un máximo de 20.76 Kg/hab. a 17.1 Kg/hab. en 2020, primer año pandémico. La ingesta de proteínas viene en aumento con carne de ave, cerdo y pescados. En Colombia las preparaciones con carnes son combinadas con vegetales o cereales, arepas, arroz y picadas.

Uruguay

El primer trimestre de 2021 mostró una recuperación en la exportación de todas las carnes, en comparación con el mismo período de 2020.

De acuerdo con el informe trimestral del Instituto Nacional de Carnes, se registraron ingresos por un 20% superior a la registrada en 2020. La carne bovina (79% del total) marcó una recuperación frente al 2020.

La compra de China mostró un aumento del 58% de ingresos respecto a 2020, le siguen el NAFTA (16%), una caída de Canadá (32%), y la Unión Europea también muestra una baja (14%) pero se obtiene ingresos más altos por las cuotas 481 y Hilton. Israel se consolida como cuarto destino por encima de Mercosur.

“La consultora Nielsen identificó que la población latinoamericana está más práctica, más conectada, más negociadora y menos leal”

En materia de consumo de carnes en el mercado interno, las cifras a febrero 2021 muestran mayor volumen y menos carne importada, un aumento en carne vacuna (3.7%) y en aves (7.3%). Por su parte, el consumo de carnes porcina y ovina verificó una caída de 11,6% y 9%, respectivamente.

El consumo de las carnes en Uruguay representa un 87 Kg/hab/año. El uso y las preparaciones son semejantes a Argentina, con influencia en carne asada, rellenos, milanesas, hamburguesas, preparaciones para pastas, y llama la atención la alta oferta de comida en supermercados, lista para llevar y negocios exclusivos de productos congelados (vegetales y preparaciones con carnes). Sin dudas, la fuente de proteínas son las carnes.

Chile

Investigadores están definiendo como de transición nutricional el momento por el cual está transcurriendo Chile. Asimismo, el consumo de las carnes que se mantuvo estable hasta inicio de los noventa, logró dispararse influenciado por el pollo y el cerdo, que representan cerca del 80% del total del consumo de carnes. Entre las razones, el aumento del consumo se explica por un mayor PIB per cápita, un mayor ingreso familiar, menores costos de producción y cambios culturales.

Al mes de noviembre de 2020, la producción acumulada de carne bovina alcanza un alza de 6,1% respecto al mismo período de 2019. Estos datos serían un reflejo de la situación por la que atraviesa la producción ganadera chilena, alta demanda interna producto de la pandemia y alza en las exportaciones.

En cuanto a las importaciones de carne, la de carne bovina el año 2020 registra una disminución de 1%, llegando a un total importado de 224.938 toneladas, principalmente desde Brasil y Paraguay. Otra de las importaciones de carne que disminuyó fue la de aves, que registraron una baja de 7,8% respecto al año 2019, llegando a un total importado de 119.966 toneladas (47% de este total proviene de Estados Unidos). 

Dentro de las exportaciones, los volúmenes de carne bovina son los menos significativos con un total de tan sólo 23.897 toneladas en 2020. Sin embargo, se observó un alza de un 24,8% respecto al año 2019, explicada por la alta demanda del mercado chino. Tendencia similar es la observada para las carnes de cerdo, que registran un aumento del 28,4% en los envíos.

“La terneza es tal vez el más importante de todos los factores que impacta en la calidad del comer carne, siendo otros el sabor, lo jugoso y la suculencia, la apariencia visual, y el canal de compra”

México

Como en todos los países, 2020 fue un año de ajustes, de entender la pandemia, revisar la cadena de valor de los productos, de colaborar e integrarse, además de que se observó cómo la falta de empleos, la caída de ingresos y la menor actividad afectaron el consumo.

La pandemia provocó algunos cambios en la demanda de cárnicos en México, por ejemplo, bajó el consumo de cerdo, vacuno y carnes frías; subió el pollo, aumentaron las entregas a domicilio, se realizaron lanzamiento de nuevos empaques y reformulaciones.

Cuando se habla de carnes frías se reconocen tres segmentos:

• • Carnes frías y conservas de carnes de ave, las cuales representan el 50% de los productos que se producen en el país. En esta categoría se encuentran salchichas de ave y jamón de pavo.
• • Jamones de carnes rojas que representan 22% de la producción, hay jamón ahumado, americano y cocido.
• • Derivados como chorizos, longanizas y tocino entre otras con un 28% de producción.

México exportaba cerca de 5 mil toneladas, antes de la pandemia, a Estados Unidos, Japón y Guatemala entre otros mercados. El consumo por persona de carne vacuna bajó 200 gramos, de 15.3 kilos a 15.1 kilos. 

Cuando se compara el consumo de carne en diferentes países, se observa que cuanto más nivel socioeconómico tienen más carne se consume como fuente de proteína. Esto se está evidenciando en los países asiáticos, donde se mejoran los niveles socioeconómicos y lo primero que se cambia es a esa fuente de proteína, además de buscar mejor sabor y un sentido de status. La terneza es tal vez el más importante de todos los factores que impacta en la calidad del comer carne, siendo otros el sabor, lo jugoso y la suculencia, la apariencia visual, y el canal de compra, entre otros factores.

La carne brinda una proteína completa, alta saciedad, con un hierro asimilable, otros minerales y vitaminas como la B12 tan importante para la mente y cuya fuente es casi exclusiva.

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