Se realizó la 2da Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina

Devora Dorenzstein, directora de Red Alimentaria, expresó en la bienvenida que esta jornada “es posible gracias a las instituciones y a las empresas que patrocinan y, especialmente, a la audiencia de América Latina que nos va planteando sus necesidades e intereses sobre los temas”. Y agregó que “el objetivo es ofrecer una mejora continua para toda la industria de la carne”.

El primer disertante fue el Ing. en Alimentos y Dr. en Ciencias Biológicas Sebastián Cunzolo de INTA, quien habló del Manejo del ganado en pie y su relación con la calidad del canal. Se refirió a la importancia de evitar el estrés de los animales en distintos aspectos y situaciones como el manejo en campo, transporte y en las instalaciones. Los aspectos más visibles de la falta de bienestar animal, dijo, se dan principalmente en la calidad de la canal cuando aparecen hematomas o lesiones. Durante la cadena de producción, desde el campo a los mercados, “pueden haber pérdidas considerables de calidad, de cantidad de carne y de subproductos, por lo que hay que identificar a los responsables de esas pérdidas”, expresó y describió que esas pérdidas pueden presentarse de las siguientes formas: decomiso de la canal y de la carne por lesiones, hematomas o muerte; disminución de calidad de cueros y pieles por lesiones; pérdida de calidad de la carne por corte oscuro, o deterioro de la carne por estrés o bajo nivel de bienestar. Agregó que “el incumplimiento de las buenas prácticas de bienestar animal son barreras para arancelarias”.

El Vet. Facundo Llames Massini, auditor e instructor de Bienestar Animal de LSQA Argentina, habló de la Cadena de valor cárnica: la clave para la supervivencia del negocio, asegurar el bienestar animal. Dijo que el bienestar animal a partir de ahora tendrá un “rol clave para permitir la supervivencia del negocio ante los planteos de quienes se oponen al consumo de carne y la explotación animal”. Respondió a tres preguntas:

• ¿Dónde y cuándo asegurar el Bienestar Animal?: a lo largo de toda la cadena, en la producción primaria, en el transporte y en el frigorífico. Se debe asegurar el Bienestar Animal por imperativos éticos, por motivos tecnológicos y por motivos económicos.
• ¿Para qué asegurar el Bienestar Animal? Para permitir la continuidad de la actividad, de la industria y del negocio.
• ¿Cómo asegurar el Bienestar en el frigorífico?: implementando la norma NAMI (North American Meat Institute), certificándola por un auditor PAACO, a través de una auditoría de tercera parte conducida por una empresa certificadora. Se recertifica anualmente.

También de la empresa LSQA, el Ing. Mariano Pérez, fue quien presentó el tema: Las certificaciones como oportunidades de acceso a nuevos mercados. “Hablamos de Calidad para acordar, no solo hacia el afuera sino con el vínculo cliente proveedor y hacia el interior de la organización”, indicó. Detalló que al trabajar pensando en la calidad, se logra: reducción de costos, orden en los procesos, monitoreo de los procesos a través de indicadores de desempeño, capital humano más preparado, el ingreso a nuevos mercados y captación de nuevos clientes. Y agregó que para ser competitivos hay que planificar: definición del plan de acción, implementación del plan de acción, evaluación de resultados, implementar y estandarizar las mejoras que surjan. “El camino de la calidad, la mejora y el de buscar una certificación que sustente la gestión, es el más adecuado”, finalizó.

A través de un video el fundador de Butcher´s School Argentina, Daniel Torres, mostró un desposte de media res con la modalidad de la nomenclatura argentina para ejemplificar sobre el “Rendimiento industrial de res bobina”. Afirmó que “para llegar a la calidad del producto, hay que tener en cuenta el bienestar animal como factor principal”. Co una demostración en tiempo real fue realizando los distintos cortes del cuarto trasero, cuarto delantero y parrillero. “Este tipo de desposte les da un 30% más de rinde”, dijo.

A continuación, la Dra. Gladis Rebak, Profesora Titular Cátedra Tecnología de los Alimentos FCV UNNE, disertó sobre Factores pre y post faena que afectan la calidad de carne vacuna. Resaltó que ahora “en la producción primaria es posible obtener datos de calidad de la res y de la carne a través del ultrasonido, para tener una idea del rendimiento industrial y tipificación”. En cuanto a los aspectos industriales que tienen que ver con la calidad, puntualizó: descanso de los animales en corrales, métodos de insensibilización, sangrado / sangría, y manejo del frío. “A la industria le interesa el rendimiento de faena, una buena tipificación, que no existan contusiones, un buen descenso de pH y una buena temperatura, el color del músculo y de la carne”, expresó. Sobre los atributos de la carne que se evalúan en laboratorio, comentó que son el color, la terneza, pH, capacidad de retención de agua y pérdidas por cocción.

El último en exponer sobre el tema Transformación digital en la industria ganadera: soluciones simples para desafíos complejos fue el Lic. Ezequiel Kupervaser, Líder de Proyectos Kyas Software. Se preguntó ¿por qué la industria ganadera necesita una transformación digital?: mejora de rentabilidad, optimiza labores profesionales, contribuye a la sustentabilidad, potencia la comercialización, y aporta visión de futuro. También comentó los desafíos: conectividad en ámbitos rurales, mercados y estados cada vez más exigentes en cuanto a certificaciones y protocolos, proyección de mayores controles sanitarios, y poca capacitación tecnológica de los trabajadores. Finalmente, presentó Fixbean, una solución desarrollada por Kyas para el registro, coordinación y procesamiento de información que permite asegurar la calidad en los procesos y trabaja con tecnología blockchain. Brinda información en tiempo real sobre las actividades de una organización, permitiendo a sus directivos resolver conflictos y tomar decisiones de manera más eficiente. Además suma valor a las empresas, otorgando una capa de transparencia y seguridad en los procesos, y organiza los procesos y mejora el trabajo en equipo.

La 2da Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina finalizó con una Mesa Redonda, coordinada por la Dra. Gladis Rebak (UNNE), en la que todos los disertantes respondieron a las preguntas de los asistentes.

Esta edición, fue Patrocinada por las siguientes empresas: Poggio Gabriel, Kentmaster, ULMA, LSQA, FM El Mercedino, Kyas Software, Ferrocement, COPREVA. Y contó con el auspicio de: Tecno Fidta, IPCVA, INTI, FIFRA, AFIC, CAFRISA, Cámara Argentina de Feedlot, GS1 Argentina, Red Agro Alimentaria, ALATI, Pro Ecuador, Butcher´s School Desposte Argentino, CACER, CALIBA, Facultad de Agrarias Universidad de Belgrano, ADSE, IPSAL, CAME, ARA.