El poder de la carragenina en la industria cárnica

Por: Iván Manuel Federici, Asesor Técnico Comercial de Granotec Argentina.

Fotos: Granotec Argentina.

La carragenina es un hidrocoloide que proviene del proceso de extracción del tejido de las algas, ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular. Es un polisacárido de alto peso molecular con contenido de éster sulfato de 15% a 40% formado por unidades alternadas de D-galactosa y 3,6 anhidro-galactosa (3,6-AG) unidas por ligaduras α-1,3 y β-1,4-glucosídica. 

El Código Alimentario Argentino (CAA) define a la carregenina como gelificante, espesante, estabilizador, permitiendo utilizarla como aditivo en varias aplicaciones.

La posición y el número de grupos de éster sulfato, así como el contenido de 3,6-AG, determinan las diferencias primarias entre los tipos de carragenina: kappa, iota y lambda. Los mayores niveles de éster sulfato implican en una menor fuerza de gelificación y baja temperatura de solubilización. 

La carragenina tipo kappa, proveniente del alga Eucheuma cottonii, contiene de 25% a 30% de éster sulfato y de 28% a 35% de 3,6-AG. Genera un gel rígido, quebradizo, termorreversible, de alta fuerza de gel y presenta sinéresis.

La carragenina tipo iota, originaria del alga Eucheuma denticulatum, contiene de 28% a 35% de éster sulfato y de 25% a 30% de 3,6-AG. Presenta un gel elástico, termorreversible, con estabilidad en el congelado-descongelado, no presenta sinéresis y tiene propiedad tixotrópica. 

La carragenina tipo lambda, extraída del alga Gigartina skottsbergii, contiene de 32% a 39% de éster sulfato y no contiene 3,6-AG. Es soluble en frío, no gelificante y produce altas viscosidades.

Carragenina Kappa, Carragenina Iota, Carragenina Lambda

Dentro de los parámetros y características a evaluar de estos carragenanos están:

• • Color
• • Olor 
• • Viscosidad   
• • Fuerza de gel 
• • Dispersión en frío

En ellas están las características intrínsecas físico químicas de cada tipo de carragenina que nos permiten determinar su aplicación y/o funcionalidad.

Legislación

El Código Alimentario Argentino (CAA) define a la carregenina como gelificante, espesante, estabilizador, permitiendo utilizarla como aditivo en varias aplicaciones como salazones cocidas, hamburguesas, embutidos cocidos (salchichas, mortadelas, fiambres cocidos, jamones cocidos). Suele encontrarse en la lista de ingredientes de alimentos como INS 407. Su gran poder de absorción entre 1+30 y 1+32 partes de H₂0 y su alta gelificación ayudan a mejorar las características sensoriales de las distintas matrices alimenticias.

Los hidrocoloides se utilizan para formular gran cantidad de alimentos y son reconocidos como seguros por todos los agentes regulatorios mundiales. Su utilización permite el desarrollo de nuevos productos y optimización de costos, razón que los hace muy útiles para la industria alimentaria.

Interacción con proteínas cárnicas

Prueba de Laboratorio de Carrageninas estandarizadas

Carragenina Kappa refinada estandarizada en concentración 1.5% 
Carragenina Kappa semirrefinada estandarizada en concentración 1.5%

Los hidrocoloides se utilizan para formular gran cantidad de alimentos y son reconocidos como seguros por todos los agentes regulatorios mundiales.

El consumidor se ve beneficiado con la inclusión de carrageninas, ya que el mercado ofrece una amplia gama de productos con texturas diferentes a un costo razonable. En Granotec Argentina diseñamos y producimos la línea GRANOGEL y, específicamente para la industria cárnica, nos enfocamos especialmente en mejorar la estructura para lograr buena liga, consistencia, buen corte y mordida ya que la carragenina forma estructuras tridimensionales en los espacios intersticiales reforzando el gel constituido por la proteína de la carne. Las soluciones son:

GRANOGEL CARNICA: Carragenina Kappa semirrefinada con alta fuerza de gel que aporta gran viscosidad recomendada para emulsiones cárnicas y hamburguesas.

GRANOGEL CARNICA 2120: Carragenina Kappa semirrefinada para inyección, de baja viscosidad en frío y alta gelificación para jamones cocidos de baja inyección. 

GRANOGEL CARNICA CKR: Carragenina Kappa refinada de alta pureza, especial para inyección en jamones cocidos naturales dando una mordida natural y baja sinéresis.

GRANOGEL CARNICA BEL: Mezcla de Carrageninas refinadas desarrollada especialmente para la elaboración de hamburguesas y emulsiones cárnicas.

GRANOGEL NANO / NANO FLUFFY: Estabilizantes con alta capacidad de retención de agua con posibilidad de inyección o para impartir jugosidad y textura en sus productos cárnicos.

GRANOGEL CARNICA TEXTURE CH: Diseñada para productos cocidos de ave para mejorar la textura, estructura y mordida. 

GRANOGEL Q101 I Q102: Recomendados para la elaboración de preformados para dar textura en frío o caliente y estabilizar el sistema.

Más información:

www.granotec.com.ar