Un buen trato marca la calidad final

Por: Dra. Isara Ramírez, encargada del Departamento de Inspecciones, y Sebastián Victorica, CITP/FIBP, Desarrollo de Negocios Internacionales en UBI Meat Experts in Quality Assurance.

Foto: UBI Meat Experts in Quality Assurance / Banco de imágenes

Los diferentes países, así como los mercados comercializadores de proteína de origen animal, están cada vez más exigentes en relación al alimento proporcionado, no solamente sobre la calidad del producto sino también en cuanto al buen manejo brindado al animal antes y durante el sacrificio.

La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) define al bienestar animal como el modo en que el animal afronta las condiciones de su entorno, sumándole la prevención de enfermedades, tratamiento veterinario, que se le proteja, alimente, maneje correctamente y sea manipulado durante el sacrificio de manera compasiva.

A nivel de la industria cárnica bovina la interacción hombre - animal (IHA) negativa afecta seriamente la productividad, la calidad y la inocuidad de la carne obtenida.

Hoy en día existe una gran conciencia social que se ha venido fortaleciendo a lo largo del tiempo apoyada por personas que han dedicado gran parte de su vida a hacernos entender que los animales son seres vivos que experimentan emociones como el miedo, la angustia y el dolor, por lo cual deben de ser considerados y tratados como tales. La doctora Carmen Gallo, profesional reconocida por sus aportes científicos, ha publicado más de 100 artículos de investigación sobre el bienestar animal. Se ha estudiado mucho sobre los eventos involucrados en el proceso de transporte y manejo general del ganado destinado a la producción de carne, tales como el uso de diferentes elementos de arreo, la carga, el hacinamiento en corrales y en vehículos en movimiento, la descarga, la privación de agua y el alimento, entre otros, están entre los más estresantes en la vida de los animales. Por ello todos estos manejos pueden afectar su bienestar y provocar, además, problemas en la calidad de la carne.

Se considera que la presencia de daños físicos tales como hematomas, y de la calidad de las canales (alteraciones de pH, color capacidad de retención de agua), es indicativa de estrés severo o prolongado.

El transporte y la espera en corrales de una planta faenadora, además de influir sobre el bienestar y comportamiento de los animales, pueden causar disminuciones de peso (menor cantidad de kg producidos), lesiones (hematomas de diversos grados que implican recortes y disminución de precio o categoría de las canales) y alteraciones de la calidad, específicamente del pH y color muscular. Debido a que los bovinos no reciben el alimento durante el viaje, las pérdidas de peso vivo son crecientes a mayor tiempo de transporte, aunque la relación no es lineal y las principales pérdidas ocurren en las primeras 24 horas de ayuno. Esta pérdida es básicamente por eliminación de heces y orina, sin embargo cuanto más largo sea el viaje (y por ende el tiempo de privación de alimento) mayores son los riesgos de que se pierda peso de la canal (Gallo, 2012).

A nivel de la industria cárnica bovina la interacción hombre - animal (IHA) negativa afecta seriamente la productividad, la calidad y la inocuidad de la carne obtenida. Cuando la IHA es negativa, los bovinos sienten miedo, debido a que perciben esta interacción como un encuentro predatorio. Esta situación genera estrés, activando en el bovino los ejes hipotalámico-pituitario adrenales (HPA) y simpático-adrenal-medular (SAM) generando lo que se ha denominado “síndrome de emergencia”. Una de las implicaciones más importantes de la IHA negativa es la presencia de hematomas o contusiones en las canales que representan pérdidas económicas importantes debido al decomiso de los tejidos contusos, descenso de la categoría en el proceso de tipificación de las canales, disminución de la vida útil de la carne, mayor tiempo y mano de obra debido a la remoción de los hematomas.

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico o por una caída. Se pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves (aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal o hasta la canal entera. La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque no es aceptada por el consumidor; y no se puede usar en la preparación de carnes procesadas. Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes; por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección (Gallo,2012).

Por otro lado, el manejo rudo de los animales durante el pre-sacrificio afecta severamente la calidad de la carne, debido a que aumenta la presentación de carne DFD (Dark, Firm, Dry). Esta condición se da cuando agotan las reservas de glucógeno muscular y disminuye la formación de ácido láctico, motivo por el cual el pH después del sacrificio permanece alto (≥ 5,8) (Cobo, Romero, 2012).

Las carnes de ganado vacuno con pH superior a 6.0 a las 24 horas después del sacrificio, representan un problema de calidad de este producto: es indeseable para el consumo humano y causa importantes pérdidas económicas en la industria cárnica. La carne oscura, firme y seca (DFD) ocurre cuando el pH final (medido de 12 a 48 hrs post mortem, dependiendo de la especie) es mayor o igual a 6. El termino DFD es generalmente dado a la carne de cerdo, pero cuando este defecto se presenta en la carne de vacuno, se llama “corte oscuro”.

Los principales problemas de la carne con pH por encima de 6.0 son: color rojo oscuro, incremento en la variación de la terneza, incremento en la retención de agua (produciéndose carne seca), palatabilidad pobre, textura más firme, mayor absorción de luz y niveles inaceptables de crecimiento de microorganismos con el consecuente desarrollo de olor desagradable. (Motas – Rojas, D, Alcaron – Rojo AD, Vasquez – Galindo, G., Gerrero – Lagarreta, I. 2010).

Las consecuencias de un mal manejo, la no aplicación o aplicación deficiente de las buenas prácticas de BA repercuten enormemente sobre la calidad del producto final.

Las consecuencias de un mal manejo, la no aplicación o aplicación deficiente de las buenas prácticas de BA repercuten enormemente sobre la calidad del producto final por lo cual es un punto más que importante que se debe considerar a nivel de todos los eslabones de la cadena cárnica desde el productor, pasando por el transportista y finalizando en las plantas de faena.

En la actual situación socioeconómica global, la preocupación pública por las implicaciones morales de los sistemas de producción animal es cada vez mayor. La voluntad del consumidor tiene un gran peso y su concientización sobre el tema cada vez toma más relevancia a medida que éste se informa al respecto y opta por productos que certifiquen y aseguren el trato humanitario a los animales que posteriormente serán destinados a la producción de alimentos.

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