Por: Esther V&aacute;zquez, Especialista en Gesti&oacute;n de Empresas Alimentarias: Calidad Alimentaria y Eficiencia Operacional. Directora de EV Consultor&iacute;a Alimentaria (Espa&ntilde;a). Foto: Banco de im&aacute;genes Como consumidores, todos hemos le&iacute;do o escuchado alguna vez la noticia de la retirada del mercado de un determinado alimento. Desde que se tiene conocimiento, principios del siglo XIX, esas retiradas de alimentos habitualmente ven&iacute;an suscitadas a ra&iacute;z de conocerse un caso de intoxicaci&oacute;n alimentaria. Sin embargo, en los &uacute;ltimos a&ntilde;os seguramente nos sonar&aacute;n noticas del tema por causas bien diferentes como la detecci&oacute;n de un fraude alimentario; uno de los ejemplos m&aacute;s recientes y globales ha sido el caso de &ldquo;la carne de caballo&rdquo;. Pero los motivos de retirada de alimentos pueden ser muy variados. Y as&iacute;, diariamente se producen por otras causas menos conocidas por el p&uacute;blico como pueden ser errores en el etiquetado o por una retirada voluntaria de la empresa por tener sospecha de que alguno de los alimentos pueda estar contaminado. Sea cual sea la raz&oacute;n, el mecanismo por el cual se puede llegar a hacer una retirada selectiva y efectiva del mercado de un alimento se llama Trazabilidad. Cuando hablamos de Trazabilidad de los alimentos, nos referimos a ese mecanismo que ha establecido la empresa para poder trazar cualquier alimento, o alguno de sus ingredientes, a lo largo de todas las etapas de producci&oacute;n, procesamiento y distribuci&oacute;n. Este mecanismo normalmente est&aacute; descripto en lo que, com&uacute;nmente, se llama plan de Trazabilidad o procedimiento de Trazabilidad. Tener implantado en la empresa este mecanismo es de obligado cumplimiento en la mayor&iacute;a de los pa&iacute;ses desarrollados. La Trazabilidad no previene la producci&oacute;n de alimentos peligrosos, pero puede prevenir la persistencia en el mercado de un alimento peligroso. &iquest;Por qu&eacute; surge la necesidad de Trazar los alimentos? Desde la primera mitad del siglo XIX ya hay casos documentados de distintas intoxicaciones alimentarias y, por tanto, de la necesidad de retirar alimentos del mercado. En aquel entonces, la tarea era complicada, un verdadero trabajo de investigaci&oacute;n e interrogaci&oacute;n para llegar a conocer la trayectoria de un alimento ya que no hab&iacute;a ning&uacute;n tipo de registro que ayudase en tal tarea. La ventaja en aquellos tiempos podr&iacute;a ser que el comercio de alimentos a&uacute;n no era tan global y tan complejo como lo es hoy. Pero como todos sabemos, el comercio de alimentos ha evolucionado mucho. Se podr&iacute;a decir que la obligatoriedad de implantar un plan de trazabilidad en las empresas alimentaras fue suscitada principalmente por dos motivos: Se observa que el n&uacute;mero de intoxicaciones alimentarias va en aumento a lo largo de los a&ntilde;os. El comercio de alimentos se ha vuelto cada vez m&aacute;s global y complejo hasta llegar a nuestros d&iacute;as En la Uni&oacute;n Europea, el punto de inflexi&oacute;n se produce como consecuencia de la crisis de encefalopat&iacute;a espongiforme bovina, tambi&eacute;n conocida con la enfermedad de las vacas locas. Ello provoc&oacute; la publicaci&oacute;n en el a&ntilde;o 2002 del reglamente que obliga a las empresas alimentarias a implantar un plan de trazabilidad. Pero no fue hasta 2005 que entr&oacute; en vigor dicho reglamento en su totalidad. A&uacute;n as&iacute;, en la actualidad, la retirada de un alimento contaminado o sospechoso de ser peligroso o de ser fraudulento tanto a nivel internacional como nacional presenta retos que hay que solventar ya que no todos los pa&iacute;ses cuentan con requisitos legales de trazabilidad de los alimentos, no todos lo implementan de la misma manera ni las empresas de un mismo pa&iacute;s lo implantan de una manera armonizada. Concretamente, en el sector de la carne procedente de animales terrestres, se ha avanzado mucho en la Trazabilidad con la armonizaci&oacute;n de los sistemas de identificaci&oacute;n animal en muchos pa&iacute;ses, lo cual facilita la trazabilidad de la carne y los productos c&aacute;rnicos, pero a&uacute;n queda camino por recorrer. No es menos importante pararse a pensar en dos temas: Las zoonosis provienen de los animales, por tanto, la v&iacute;a de contagio puede ser el consumo de su carne. La carne, junto con los huevos y derivados y los productos de pesca, est&aacute;n entre los principales alimentos involucrados en intoxicaciones alimentarias. Llegado este punto podr&iacute;amos concluir que la importancia de la trazabilidad radica en que nos permite retirar alimentos inseguros del mercado. Sin embargo, un plan de trazabilidad bien dise&ntilde;ado nos puede ayudar a conocer c&oacute;mo, d&oacute;nde y por qu&eacute; se ha producido un determinado problema. Y adem&aacute;s, en base a la Trazabilidad es posible mostrar informaci&oacute;n adicional a los consumidores acerca de la zona de producci&oacute;n de los alimentos, del origen de las materias primas, de las empresas por las que ha pasado ese alimento, entre otras. La tecnolog&iacute;a por s&iacute; sola no garantiza la trazabilidad si las operaciones manuales se hacen de forma incorrecta o si el plan de Trazabilidad est&aacute; mal dise&ntilde;ado. La Trazabilidad no garantiza la producci&oacute;n de alimentos seguros Es muy frecuente escuchar en la publicidad cosas como &ldquo;Nuestra trazabilidad asegura la calidad de nuestros alimentos&rdquo; o &ldquo;La calidad de nuestros alimentos se apoya en nuestra Trazabilidad&rdquo;. Sin embargo, esto no es del todo correcto. Es importante resaltar que el hecho de tener implantado un plan de Trazabilidad en la empresa no es garant&iacute;a de que esa empresa elabore alimentos seguros. Por lo tanto, no se trata de un plan enfocado a prevenir la elaboraci&oacute;n de alimentos peligrosos para la salud. Para esto ya est&aacute; el plan APPCC o HACCP. Sin embargo, cuando las cosas han ido mal, por ejemplo cuando se produce una intoxicaci&oacute;n alimentaria, la Trazabilidad nos va a permitir retirar del mercado e incluso de los hogares de los consumidores, aquellos alimentos potencialmente peligrosos relacionados con esa intoxicaci&oacute;n. Por lo tanto, se puede decir que la Trazabilidad no previene la producci&oacute;n de alimentos peligrosos, pero puede prevenir la persistencia en el mercado de un alimento peligroso. Lo mismo podr&iacute;amos decir con el fraude alimentario y en los dem&aacute;s casos que pueden llevar a desencadenar una retirada de producto del mercado. Trazabilidad cualitativa vs Trazabilidad cuantitativa Hablamos de trazabilidad cualitativa cuando el &uacute;nico prop&oacute;sito es conocer el origen de un alimento o de sus ingredientes. Por decirlo de una manera sencilla, con la trazabilidad cualitativa llegamos a saber a qui&eacute;n le hemos comprado un determinado producto. Sin embargo, hablamos de trazabilidad cuantitativa cuando hacemos balance de la cantidad para comprobar que la cantidad comprada corresponde con la cantidad producida, es decir, que la cantidad de materia prima se corresponde con la cantidad de producto terminado. Alcance de la Trazabilidad La trazabilidad se puede extender a toda la cadena alimentaria. No s&oacute;lo afecta al eslab&oacute;n de industria de transformaci&oacute;n de alimentos, sino que se extiende hasta el punto de venta y hasta el pienso que consumen los animales dom&eacute;sticos que se cr&iacute;an para consumo humano. Por ejemplo, en la Uni&oacute;n Europea todos los operadores de la cadena alimentaria deben implantar un mecanismo de Trazabilidad en sus empresas. Pero no s&oacute;lo los operadores principales de la cadena alimentaria, sino tambi&eacute;n otras empresas relacionadas que indirectamente pueden tener un impacto negativo en la salud de los consumidores. Entre estas empresas que intervienen indirectamente en la cadena alimentaria est&aacute;n los fabricantes de fitosanitarios para cultivos, fabricantes de medicamentos para ganado y fabricantes de material de envasado que entra en contacto directo con el alimento, entre otros. Consideraciones a la hora de elaborar un plan de Trazabilidad Un buen plan de Trazabilidad es el resultado de un buen an&aacute;lisis y un exhaustivo estudio de las operaciones de una determinada empresa. A la hora de elaborarlo debemos tener en cuenta lo siguiente: Elaborar dicho plan con una mirada hol&iacute;stica de todo el proceso a considerar, desde que entran las materias primas hasta que sale el producto final Pensar en la forma en que se van a identificar los alimentos a lo largo de todo el proceso, es decir, el formato que le vamos a dar a esa identificaci&oacute;n. No hay una forma mejor que otra, siempre que ambas nos garanticen la trazabilidad. La mejor forma ser&aacute; la que m&aacute;s se adec&uacute;e a la operativa de la empresa y a la viabilidad del trabajo que ello conlleve. Delimitar la dimensi&oacute;n de los lotes, es decir, cu&aacute;n grandes o peque&ntilde;os queremos hacerlos. Aunque pueden haber ciertas limitaciones, la decisi&oacute;n depender&aacute; de un equilibrio entre lo que estamos dispuestos a perder (en caso de retirada) y el esfuerzo y nivel de complejidad que una empresa puede asumir para hacer una retirada lo menos amplia posible. En este caso imperan las razones econ&oacute;micas, ya que la retirada de un alimento supone una p&eacute;rdida de dinero para la empresa. Una vez tenemos todo lo anterior elegiremos el soporte m&aacute;s id&oacute;neo para identificar los alimentos y para registrar todos los datos necesarios que nos garanticen la trazabilidad de todas las producciones. Tanto si optamos por un soporte en papel como por un soporte digital, es importante tener en cuenta la agilidad con la que podemos localizar los alimentos para as&iacute; proceder lo antes posible a las acciones de comunicaci&oacute;n necesarias para empezar a retirar del mercado los alimentos defectuosos o potencialmente peligrosos. &iquest;C&oacute;mo ayuda la digitalizaci&oacute;n a la Trazabilidad? Podr&iacute;a decirse que la digitalizaci&oacute;n de la trazabilidad comenz&oacute; cuando los lotes o n&uacute;meros de identificaci&oacute;n de un alimento se empezaron a grabar manualmente en soporte inform&aacute;tico a lo largo de las distintas etapas de producci&oacute;n. En un momento m&aacute;s avanzado de la historia se integraron los datos en un sistema inform&aacute;tico y a trav&eacute;s de la generaci&oacute;n de un informe pod&iacute;amos obtener la trazabilidad de un determinado alimento o ingrediente. Luego se produjo el salto a utilizar dispositivos como los lectores de radiofrecuencia que leen los c&oacute;digos de barras de los alimentos y los datos pasan autom&aacute;ticamente&nbsp; a soporte digital. Actualmente, en plano auge de la 4&ordm; revoluci&oacute;n industrial, estamos viendo que nuevas tecnolog&iacute;as de la informaci&oacute;n, como son el blockchain, se est&aacute;n abriendo un camino en el &aacute;rea de la Trazabilidad de los alimentos. <p style="text-align: center;"> Dicho esto, es necesario se&ntilde;alar que la tecnolog&iacute;a por s&iacute; sola no garantiza la trazabilidad si las operaciones manuales se hacen de forma incorrecta o si el plan de Trazabilidad est&aacute; mal dise&ntilde;ado. Por otro lado, existen tecnolog&iacute;as en el mercado que no han sido espec&iacute;ficamente dise&ntilde;adas para la trazabilidad, pero se anuncian como la mejor opci&oacute;n, esto es lo que ocurre con blockchain. &iquest;Puede utilizarse la tecnolog&iacute;a blockchain para garantizar la Trazabilidad? S&iacute;, siempre que el plan de trazabilidad est&eacute; bien dise&ntilde;ado, pero en todo caso estaremos desperdiciando todas las otras funcionalidades y potencialidades que tiene blockchain y que no son necesarias para garantizar la Trazabilidad. Adem&aacute;s, esta tecnolog&iacute;a es compleja y costosa de manejar. &iquest;Existen en el mercado soluciones digitales de trazabilidad igualmente efectivas, m&aacute;s ajustadas a las necesidades de la empresa, menos complejas y m&aacute;s econ&oacute;micas? S&iacute;. Con ello vuelvo a resaltar que lo importante es invertir en elaborar un buen plan de Trazabilidad y el soporte es de una importancia secundaria. En definitiva, la Trazabilidad es la herramienta por excelencia para una correcta gesti&oacute;n de crisis alimentaria. M&aacute;s informaci&oacute;n: http://www.evconsultoriaalimentaria.com/blog/ www.evconsultoriaalimentaria.com