Por: Mgt. Marcela Leal / Red IESVIDAS (Investigación en Estilos de Vida Saludable). Representación por Argentina. leal.nutricion@gmail.com Fotos: Banco de imágenes Desde las diferentes instituciones vinculadas con la carne, se han publicado documentos, consensos, libros y otras publicaciones realizadas con el objetivo de analizar los atributos nutricionales para describir los diferentes factores que influyen en la calidad nutritiva de la misma.  En Argentina, el IPCVA (Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina) ha publicado un mapa del consumo de carne vacuna a nivel local. Los datos aquí presentados brindan información de las preferencias y el comportamiento de nuestra población en lo relacionado al consumo de carne. La institución hace una interesante descripción de variables que debemos conocer, para entender al consumidor de carne. Como por ejemplo: cuáles son los alimentos consumidos en el hogar y las prioridades asignadas; la evaluación de las carnes en general; cuáles fueron las carnes probadas en el hogar, consumidas y dejadas de consumir; las significaciones asociadas a la carne vacuna; el nivel del conocimientos de cortes y cuáles de ellos se consumen habitualmente (y también aquellos que dejaron de consumir en el hogar); los tipos de comida con carne vacuna y su frecuencia de consumo. Además se describen los cambios en el hábito de consumo y la cantidad de kilogramos de carne vacuna consumidos. En relación a la compra: el lugar donde se realiza y su frecuencia; cuál es el tipo de carne vacuna que se compra y quién es el responsable de la elección y recomendador; cuál es la forma de presentación de la carne que se compra; y su precio relativo.  El análisis de los estudios de los factores que influyen en la composición nutricional, brinda evidencias que sustentan la recomendación del consumo de carne vacuna como un alimento con beneficios para la salud. También es fundamental que las instituciones puedan dar a conocer información relacionada con los factores que afectan a la calidad de la canal y de la carne bovina. El análisis de los estudios de los factores que influyen en la composición nutricional, brinda evidencias que sustentan la recomendación del consumo de carne vacuna como un alimento con beneficios para la salud. Por ejemplo, que los animales alimentados con pasturas presentan mayor contenido de ácidos grasos omega 3, antioxidantes como la vitamina E y betacarotenos, además de una sustancia anticancerígena denominada ácido linoleico conjugado (ALC). También una relación Omega 6 / Omega 3 casi óptima en comparación con el animal criado a grano.  El IPCVA realizó estudios de indagación exploratoria, focus groups, los cuales tuvieron representación de los distintos perfiles y grupos de personas. Con participación tanto de consumidores habituales, consumidores esporádicos o personas que habiendo consumido carne en el pasado hubieran dejado de hacerlo. Los resultados de esta investigación cualitativa, proporcionan excelente información relacionada a los comportamientos, consideraciones y creencias de los consumidores. Es fundamental para conocer qué piensan en relación a una alimentación saludable y cuál es el rol de las carnes, cuál es su ponderación respecto a los nutrientes que aportan. Algunos resultados así lo ejemplifican: La comida ideal de los argentinos gira alrededor de tres ejes relacionados entre sí: que sea completa y balanceada, saludable y natural.  Este grupo de consumidores manifestó que la alimentación, para ser completa y equilibrada, debe incluir variedad de alimentos que permita un consumo ajustado a las necesidades de toda la familia, ofreciendo un equilibrio entre los diferentes nutrientes sin resignar sabor y preservando la estética.  Para los consumidores la condición de saludable está relacionada con aspectos positivos como su aporte al crecimiento y al desarrollo de las personas; y con aspectos negativos como la cantidad de grasa, el exceso de calorías y el alto colesterol que provocan algunos alimentos. También se mencionaron efectos adversos sobre la digestión, circulación o presión. Se describieron como puntos fuertes de las carnes en general, aquellos relacionados con su aporte a la fortaleza y a la salud de los individuos, a la provisión de proteínas y minerales, al sabor, variedad y combinabilidad que las caracterizan, a la aceptación que gozan en el ámbito familiar ya que constituyen un hábito afincado en la tradición argentina. Considerando los pros y los contras de los distintos alimentos, hay una tendencia mayoritaria entre los consumidores a considerar a la carne como el centro indispensable de la comida, reconociendo a verduras, pastas y lácteos un rol de acompañamiento y/o complementario en el aporte de aquellos nutrientes que las carnes no proveen y que el individuo requiere para su desarrollo y crecimiento. La carne vacuna es ponderada como proveedora de proteínas, hierro y minerales. En Paraguay, desde la Asociación Rural y la Fundación Solidaridad Latinoamericana, han publicado “Atributos nutricionales de la carne natural del Paraguay”. El objetivo fue el análisis de los atributos nutricionales de la carne vacuna y los diferentes factores que tienen influencia en su calidad nutritiva, y los efectos de su consumo en la salud humana. Como material de apoyo han generado algunos documentos, de temas como compilación de leyes forestales y ambientales, compilación de leyes relacionadas a la producción de carne, buenas prácticas de producción de carne, características nutricionales de la carne, características físicas de la carne, formas de cocción y Recetario de platos en base a carne.  La descripción del valor nutritivo incluye información de:  PROTEÍNAS: elevado contenido en proteínas de alta calidad. Con una composición en proteínas completas, pues contienen todos los aminoácidos esenciales en cantidad suficiente para cubrir las necesidades corporales de los mismos.    HIERRO: la carne vacuna es la mejor fuente de hierro para el ser humano por ser altamente asimilable. Aporta hierro hemo, el cual es muy eficientemente utilizado por el organismo. En consecuencia permite cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser humano. El hierro hemo tiene una eficacia de su absorción que puede llegar a ser 2 a 3 veces mayor que la del hierro no hemo (origen vegetal). Y, adicionalmente, el consumo de carne vacuna aumenta la absorción del hierro de los vegetales que se consuman conjuntamente con ella. El cuerpo humano asimila cerca del 20% del hierro de la carne vacuna, mientras que en los vegetales este porcentaje se encuentra en valores del 1 y un 5%.   ZINC: si bien existen fuentes dietéticas de zinc de origen vegetal, la carne es una de las principales fuentes de este mineral. Incluso su absorción es más fácil que a partir de fuentes alimenticias de origen vegetal debido a que el contenido proteico presente en las carnes mejora su biodisponibilidad.   VITAMINAS DEL COMPLEJO B: las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B. Por ejemplo tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. La vitamina B12 es la mayor y más compleja de las vitaminas del complejo B. Esta vitamina es fundamental para el metabolismo energético, y constituye un componente vital para la formación de glóbulos rojos en la sangre y al mantenimiento del sistema nervioso central. También contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario y al funcionamiento normal del metabolismo de la homocisteína (salud del corazón). Encontramos esta vitamina solo en alimentos de origen animal y la carne vacuna es una buena fuente de ella.    MINERALES: aporte a través de las carnes vacunas de Fósforo y Magnesio.  Es fundamental que las estrategias para destacar los atributos nutricionales de las carnes tengan en consideración las percepciones, creencias y comportamientos de los consumidores acerca de las mismas. Por ejemplo, en este momento en el cual una gran parte de la población ha optado por una alimentación sin carne, se hace muy necesario destacar algunos nutrientes que solamente serán aportados por las mismas como la Vitamina B12 que no se encuentra en el reino vegetal y, de acuerdo a varios estudios de investigación, su deficiencia causa problemas de salud. Además de los atributos nutricionales, la información tiene que ir acompañada de las adecuadas recetas culinarias para completar las formas de elaboración y consumo, y de cuáles son los cortes adecuados según los métodos de cocción. Es una ventana de oportunidad para dar a conocer los beneficios de ese alimento.