<p style="text-align:justify">Por: Dra. Isara Ram&iacute;rez, encargada del Departamento de Inspecciones en UBI Meat Experts in Quality Assurance. <p style="text-align:justify">Foto: UBI Meat Experts in Quality Assurance&nbsp; <p style="text-align:justify">La valorizaci&oacute;n de la carne bovina est&aacute; estrechamente ligada a su valor nutricional y funcional, b&aacute;sicamente debido a su importancia en la dieta por el aporte concentrado de nutrientes esenciales, vitaminas, prote&iacute;nas y minerales, as&iacute; como otros elementos primordiales aprovechables por el organismo. <p style="text-align:justify">La carne es un alimento de f&aacute;cil digesti&oacute;n y una excelente fuente de prote&iacute;nas de alta calidad. La de vaca, particularmente, es un alimento clave dentro de una dieta variada y equilibrada, ya que contribuye con un aporte de prote&iacute;nas de alto valor biol&oacute;gico (20 g de prote&iacute;nas por 100 g de producto), de minerales (hierro hem&iacute;nico de f&aacute;cil absorci&oacute;n, yodo, zinc, selenio) y vitaminas del grupo B, especialmente B2 y B12 (Bielaski 2005). <p style="text-align:justify">Otro aspecto a tener en cuenta son sus caracter&iacute;sticas sensoriales, valor&aacute;ndose positivamente en la actualidad la carne tierna procedente de animales j&oacute;venes que presentan una coloraci&oacute;n rosada, con buena jugosidad durante la masticaci&oacute;n, sabor y aroma caracter&iacute;sticos. <p style="text-align:justify">Es importante resaltar que para obtener un producto final de calidad se deben considerar todas las etapas del proceso, desde su faena hasta la llegada al consumidor; ya que las estrategias de selecci&oacute;n de los animales, raza, terminaci&oacute;n, el tipo de alimento, la velocidad de crecimiento y la edad a la faena afectan de manera directa el producto final.&nbsp; <p style="text-align:justify">Una de las estrategias para resaltar los atributos de la carne es la combinaci&oacute;n del envasado al vac&iacute;o con el proceso de maduraci&oacute;n <p style="text-align:justify">Un adecuado manejo de los animales durante el transporte, considerando las pr&aacute;cticas de bienestar animal durante su traslado as&iacute; como antes de ser faenados, disminuyendo al m&aacute;ximo el estr&eacute;s de los animales, est&aacute; comprobado cient&iacute;ficamente que repercute de forma positiva en el producto final, done se obtiene carne menos oscura, con disminuci&oacute;n de hematomas y cortes m&aacute;s uniformes.&nbsp; <p style="text-align:justify">Por otra parte, la carne fresca es reconocida como un producto alimenticio altamente perecedero debido a su composici&oacute;n biol&oacute;gica (Lambert y col., 1991). Existen principalmente tres mecanismos para el deterioro de la carne luego de la faena y durante su procesamiento y almacenamiento: (a) deterioro por contaminaci&oacute;n microbiana, (b) oxidaci&oacute;n lip&iacute;dica y de los pigmentos, (c) deterioro enzim&aacute;tico autol&iacute;tico (Dave y Ghaly, 2011). <p style="text-align:justify">Durante la producci&oacute;n (en el desosado) de diferentes cortes c&aacute;rnicos existen varios puntos de control que hacen la diferencia en la obtenci&oacute;n de un producto. Entre ellos la elecci&oacute;n del material de empaque as&iacute; como el proceso de conservaci&oacute;n.&nbsp; <p style="text-align:justify">El crecimiento microbiano y el metabolismo muscular dependen de las condiciones de las canales al momento del sacrificio, del tipo de envasado utilizado y de las condiciones de almacenamiento. El deterioro microbiano produce un sabor amargo, sabores extra&ntilde;os desagradables, descoloraci&oacute;n, generaci&oacute;n de gases, cambios en el pH, formaci&oacute;n de limo, degradaci&oacute;n de componentes estructurales y cambios en la apariencia del producto (Dave y Ghaly, 2011). <p style="text-align:justify">Envasado al vac&iacute;o <p style="text-align:justify">La vida &uacute;til de los alimentos, tal como los cortes vacunos frescos, puede definirse como el tiempo m&aacute;ximo en el que los mismos mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiol&oacute;gicas y de seguridad alimentaria por encima de un nivel considerado como aceptable por los consumidores. El envasado al vac&iacute;o es el envase m&aacute;s rentable y ha sido el sistema de envasado m&aacute;s utilizado para la comercializaci&oacute;n de carne fresca en los mercados de exportaci&oacute;n (McMillin, 2008). <p style="text-align:center"> <p style="text-align:justify">Este es considerado un sistema de envasado eficiente para prolongar la vida &uacute;til de la carne fresca, preservando las caracter&iacute;sticas sensoriales inherentes al producto durante un extenso per&iacute;odo de tiempo. Una de las estrategias para resaltar los atributos de la carne es la combinaci&oacute;n del envasado al vac&iacute;o con el proceso de maduraci&oacute;n, la carne se envasa en bolsas pl&aacute;sticas especiales a las cuales se les extrae el aire y luego se sellan, de manera que no pueda volver a entrar el ox&iacute;geno (aire) en ellas. La carne as&iacute; envasada ha debido estar refrigerada previamente en la canal y durante el desposte manipulada en condiciones de buena higiene y libre de contaminaci&oacute;n. La refrigeraci&oacute;n debe hacerse a una temperatura entre 2&deg; a 5&deg;C y se deja madurar entre 7 a 14 d&iacute;as, seg&uacute;n la exigencia de cada cliente o mercado. <p style="text-align:justify">La maduraci&oacute;n al vac&iacute;o permite mejorar la carne de dos modos: primero, por la evaporaci&oacute;n de la humedad del m&uacute;sculo que provoca una alta concentraci&oacute;n en el sabor y en el gusto de la carne, y segundo por la acci&oacute;n de enzimas llamadas end&oacute;genas que se encuentran presentes de forma natural en la carne. &Eacute;stas &ldquo;rompen&rdquo; los tejidos conjuntivos del m&uacute;sculo y producen un ablandamiento en la carne, haci&eacute;ndola m&aacute;s tierna. <p style="text-align:justify">La carne envasada al vac&iacute;o garantiza m&aacute;s sabor, color, frescura y textura <p style="text-align:justify">La funci&oacute;n de los envase es mantener la calidad natural del producto a trav&eacute;s del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida &uacute;til y &eacute;sta depende de la manera de c&oacute;mo se comercializa. En el caso del envase al vac&iacute;o, genera cambios en el color de la carne, mostr&aacute;ndose m&aacute;s oscura y con un olor &aacute;cido al abrir el empaque generado por el &aacute;cido l&aacute;ctico acumulado por el metabolismo de los carbohidratos de la carne. Por eso se recomienda abrir el empaque y dejar que se evapore ese &aacute;cido l&aacute;ctico antes de utilizar la carne para eliminar el olor &aacute;cido generado y que la carne al oxigenarse recupere su color natural. <p style="text-align:justify">La carne envasada al vac&iacute;o garantiza m&aacute;s sabor, color, frescura y textura, ya que no hay cambios por p&eacute;rdidas de l&iacute;quidos o grasas, anula el desarrollo de los microorganismos ante la ausencia de ox&iacute;geno y, lo m&aacute;s importante, provoca una p&eacute;rdida m&iacute;nima de los nutrientes. Tambi&eacute;n incrementa los tiempos de conservaci&oacute;n, evita la quemadura del hielo, ya que no hay contacto directo del fr&iacute;o con el producto. Si a esto le sumamos la maduraci&oacute;n, logramos obtener un producto de calidad, donde se resalta el sabor, obteniendo as&iacute; un producto con mayor terneza y palatabilidad. <p style="text-align:justify">Existen distintos procesos de conservaci&oacute;n de los alimentos que, adem&aacute;s de su funci&oacute;n principal (evitar el deterioro y la propagaci&oacute;n de microorganismos),&nbsp; proporcionan cualidades organol&eacute;pticas a la carne, otorgando un valor agregado a la misma. Lo que permite una diferenciaci&oacute;n de sus productos y conquistar un p&uacute;blico m&aacute;s exigente.&nbsp; <p style="text-align:justify">M&aacute;s informaci&oacute;n: http://ubibeefinspection.com <p style="text-align:justify">&nbsp;