Se realizó la Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina

La directora de Red Alimentaria, Devora Dorensztein, dio la bienvenida deseando a todos “una excelente jornada y agradeciendo a las instituciones, empresas y, especialmente, a la coordinadora académica la Dra. Gladis Rebak” quien, a su vez, en nombre de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), también agradeció a “Red Alimentaria por la invitación a auspiciar esta jornada” y resaltó la importancia que tiene “la formación en nuestro país y en toda Latinoamérica”.

Algunos representantes de las empresas patrocinadoras y disertantes de la 3ra Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina compartieron unas palabras antes de comenzar con el programa de capacitación:

• Gustavo De La Torre de Frimont
• Eloy Peyrú de Ferrocement
• Ernesto Verde de Kentmaster
• Ezequiel Catino de Twins Informática
• Mariano Pérez de LSQA
• Daniel Torres de Butchers School Argentina

La primera disertación estuvo a cargo del Ing. Mariano Pérez, Gerencia de Operaciones de LSQA, quien habló del “Programa de desarrollo de proveedores a través de un esquema evolutivo de auditoría”. Se preguntó ¿por qué es necesario el desarrollo de proveedores como actores de la cadena? “Desde los fundamentos de la ISO, uno de los principios del Sistema de Gestión de Calidad se basa en las relaciones provechosas entre proveedores y clientes con el objetivo de desarrollar al sector”, dijo.

Indicó que “desarrollar empresas que sean o aspiren a ser proveedoras en el sector cárnico es estratégico, a fin de contribuir al impulso a una mayor y más profunda industrialización, y a la promoción de la productividad y competitividad. Asimismo, se busca favorecer la articulación entre las empresas que representan la oferta de productos y servicios, existentes y potenciales, y quienes representan la demanda”. Y describió 4 objetivos específicos:

1. Aumentar el grado de coordinación y desarrollo nacional en la cadena de valor que componen el sector
2. Promover inversiones en bienes de capital para modernización tecnológica, ampliación de capacidad productiva e incorporación de tecnologías 4.0 en sus procesos.
3. Promover la creación de puestos de trabajo de alta capacitación.
4. Promover el diseño y desarrollo de tecnologías innovadoras.

Estos se consiguen a través del impacto de la calidad, la implementación y certificación de normas de buenas prácticas. En este sentido, “las certificaciones son una forma de visibilizar y de dar un mensaje determinado al otro”, finalizó.

También en representación de LSQA, el Vet. Facundo Llames Massini agregó que “el gran desafío es transformar al sector cárnico en una cadena de valor. Uno de los grandes problemas es la falta de articulación entre los eslabones derivado de una mala comunicación, lo cual genera desconocimiento entre unos y otros”. Y explicó que “las cadenas se manejan desde el consumidor, cuyos reclamos pasan primero al eslabón de comercialización de ahí a la industria, luego a los productores primarios y de éstos a sus proveedores. En este sentido, los esquemas certificables sirven como un idioma común entre los diferentes eslabones de la cadena, de modo de poder comunicarse mejor”.

Luego, Daniel Torres -Fundador de Butchers School Argentina- presentó a través de un video una mesa de carnes con distintos cortes de larga y corta cocción para mostrar el “Aprovechamiento Industrial de la canal”. Realizó un reconocimiento de cada uno de ellos: matambre; tapa de asado; cogotera y grano de pecho; cuadril: colita, corazón de cuadril y picaña; nalga y tapa de nalga; completo: peceto, cuadrada y tortuguita; bola de lomo; asado; roast beef (de la mitad hacia atrás es aguja, de la mitad hacia adelante es roast beef); vacío; bife ancho: marucha, ojo de bife, rib vacuno; bife angosto: bife de chorizo, rib vacuno; bife con lomo: T-bone; brazuelo: chingolito, carnaza común y puchero.

La Dra. Gladis Rebak, Prof. Tit. Cat. Tec. Alimentos FCV UNNE, se refirió a la “Utilización del frío en productos cárnicos”. Describió los métodos de conservación de productos cárnicos por frío:

• Refrigeración: es el mantenimiento de la temperatura del producto ligeramente por encima de 0º C, la conservación va desde unos pocos días a algunas semanas. Se utiliza para medias reses o canales y cortes enfriados.
• Congelación: por debajo de los 0ºC aumentando el período de aptitud de los alimentos por varios meses.
• Ultracongelado: la temperatura final es entre -25 a -35ºC, incluso puede llegar a -50ºC. es importante el mantenimiento de la cadena de frío y destacar la rotulación.
• IQF (Individual Quickly Froozen): para congelar productos individualmente, evitando que se pegue uno con otro. Utiliza nitrógeno líquido a -196ºC y dióxido de carbono líquido a -80ºC.

En la conservación del frío intervienen tres factores: la generación del frío (extracción del calor); humedad relativa del ambiente; y velocidad del aire (penetración del frío en los productos a enfriar / congelar). Hay que evitar la condensación de las cámaras porque el vapor que se eleva y queda retenido en el techo, luego cae en forma de gotas sobre el producto, causando una posible fuente de contaminación. Para ello, se debe realizar el Oreo que es un paso previo al ingreso a las cámaras frigoríficas de maduración de la carne, consiste en el paso a través de una cámara con ventilación forzada que va a permitir disminuir la temperatura y eliminar el exceso de humedad para que cuando la media res ingrese a la cámara frigorífica esté a la temperatura adecuada. Finalmente, resaltó la importancia de que “durante todo el proceso de producción, depósito de los productos y en el embarque se lleven registros de temperatura”.

A su turno, Omar Escalante -Gerente General de Frimont- disertó sobre “Refrigeración por recirculado sin bombas”. Se refirió a las características de una refrigeración segura, en comparación a una refrigeración tradicional que utiliza grandes cantidades de amoníaco, bombas que cavitan y grandes bloques de hielo. Compartió el desarrollo de dos equipos con amoníaco o CO2 recirculado sin bombas:

1. Pulsar Básico, un sistema que utiliza 100 litros de amoníaco para el funcionamiento de toda la planta de recirculado. Los objetivos de una planta de refrigeración con este sistema son:

• Eliminar: cavitaciones; desgastes y falla periódica; bloques de hielo; problemas por aceite en bombas o poco refrigerante.
• Mayor seguridad operativa
• Mínimo mantenimiento
• Mínimo volumen de amoníaco
• Presión ajustable y estable

1. Pulsar Multifunción: incluye un purgador de aire.

Afirmó que “la refrigeración indirecta implica: seguridad sobre el producto; mínima cantidad de amoníaco; menores primas / costos de seguros; fácil instalación, mantenimiento y ampliaciones”.

La última disertación fue la de Eloy Peyrú, Director comercial de Ferrocement, sobre “Protección y reparación de pisos en la industria cárnica”. Dijo que “el piso de hormigón, si bien es un producto mecánicamente sostenible, durable y resistente, es químicamente sensible a la corrosión por la corrosión del cemento / ligante”. En este sentido, recomendó la utilización de un piso polimérico con las siguientes ventajas:

• Protección anticorrosiva
• Impermeabilidad total
• Porosidad nula
• Muy buen grip para trabajos en húmedo o seco
• Resistencia química a productos de limpieza
• Resistencia mecánica
• Fácil mantenimiento

Los distintos sistemas poliméricos son: sellador, pintura, revestimiento, autonivelantes, morteros y terrazos. Cumplen con los requisitos legales para la industria alimentaria, tanto de organismos locales como internacionales: superficies impermeables y de fácil limpieza; no deben abrigar ni polvo ni bacterias; en ciertas zonas deben ser antideslizantes. Peyrú destacó que “las líneas FERROPUR HF y PACHER están formulados con un sistema de aditivo antibiótico que detiene el metabolismo de bacterias y hongos y no les permite reproducirse”. También mencionó la tecnología FERROPUR CR PLUS para la reparación de pisos de cámara que permite la polimerización a temperaturas bajo cero, pudiendo operar sobre la misma a las pocas horas. Finalizó con las recomendaciones para el diseño de pisos de hormigón en industria cárnica: utilización de macrofibras de vidrio que son anticorrosivas y mantienen sus propiedades mecánicas a temperaturas -0ºC, entre otras propiedades.

Al final de la 3ra Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina organizado por Red Alimentaria y revista AmeriCarne, los disertantes se reunieron en una Mesa Virtual para responder a las preguntas de los asistentes.

El evento fue Patrocinado por: Kentmaster, Poggio Gabriel, Mainali, Ulma Packaging, Twins, Ferrocement, Frimont, FM, Jarvis y LSQA. Y contó con el Auspicio de: TECNO FIDTA, IPCVA, Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca, INTI, FIFRA, AFIC, Butchers School, CAFRISA, CÁMARA DE FEEDLOT, GS1 Argentina, ARA, ALATI, Pro Ecuador, CACER, CALIBA, Universidad de Belgrano, ADSE, IPSAL y CAME.