<p style="text-align:justify">Por: Gladis Rebak; Gladys Obreg&oacute;n; Laura V&aacute;zquez Acosta; Mariano Pino. C&aacute;tedra de Tecnolog&iacute;a de los Alimentos - Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional del Nordeste (UNNE) <p style="text-align:justify">Fotos: pexels <p style="text-align:justify">El t&eacute;rmino &ldquo;calidad&rdquo; se refiere a las propiedades que un producto posee y de ellas depender&aacute; la aceptaci&oacute;n o no, por parte del consumidor. Su satisfacci&oacute;n incluir&aacute; cualidades como su terneza, jugosidad y sabor (calidad comestible), as&iacute; como la apreciaci&oacute;n visual destacando el color de carne y grasa, marmoleado, entre otras.&nbsp; <p style="text-align:justify">La calidad de la carne deriva de la interacci&oacute;n de diversos factores, intr&iacute;nsecos (dependientes del propio animal) como raza, sexo, edad, nutrici&oacute;n, sanidad, etc., y extr&iacute;nsecos (pre y post faena), tales como transporte, tiempo de ayuno, naturaleza y cantidad de la &uacute;ltima ingesta, sacrificio, faenado, oreo, maduraci&oacute;n, conservaci&oacute;n, distribuci&oacute;n, venta, conservaci&oacute;n en el hogar y tratamientos culinarios. <p style="text-align:justify">Factores Pre faena <p style="text-align:justify">Raza: diversos autores coinciden al definir la carne proveniente del ganado Bos indicus como menos tierna que la carne proveniente del ganado Bos taurus y esto tiene que ver con el proceso de prote&oacute;lisis del m&uacute;sculo. En este proceso enzim&aacute;tico, se atribuy&oacute; a las calpa&iacute;nas, unas proteasas dependientes del calcio, la mayor responsabilidad por el ablandamiento de la carne post mortem. Las razas &iacute;ndicas presentan adem&aacute;s menos grasa intramuscular que las brit&aacute;nicas, con lo cual tienen menor jugosidad. Existen ciertos recursos que pueden ayudar a predecir la calidad de la carne como la ecograf&iacute;a, que se realiza en el campo, previamente al sacrificio de los animales; donde se miden el &aacute;rea de ojo de bife (AOB), el espesor de grasa dorsal (EGD), grado de marmoreo o grasa intramuscular y el espesor de grasa de cadera (EGC).&nbsp; <p style="text-align:justify">Sexo: la carne proveniente de toros (no castrados) adultos es calificada por los catadores como menos tierna al compararla con la de novillos (castrados) o vaquillas de la misma edad, aun comparando novillos Brahman (que se suponen de carnes m&aacute;s duras) con los toros Charolais. Los toros, independientemente del tipo racial (mestizos doble prop&oacute;sito versus mestizos Ceb&uacute;), resultan con carnes m&aacute;s duras y con mayor residuo al masticar que los novillos y vaquillas. <p style="text-align:center">La calidad de la carne deriva de la interacci&oacute;n de diversos factores, intr&iacute;nsecos y extr&iacute;nsecos <p style="text-align:justify">Edad: las carnes de los bovinos viejos suele ser m&aacute;s dura que la de los j&oacute;venes; debido a la estructura del col&aacute;geno y al aumento de las uniones y estabilidad de los enlaces intermoleculares como responsable de este efecto a medida que avanza la edad del animal. Con esto se incrementa la resistencia al ataque qu&iacute;mico y la tracci&oacute;n mec&aacute;nica. <p style="text-align:justify">Tipo de alimentaci&oacute;n: la cantidad y el tipo de alimentaci&oacute;n produce modificaciones del color y la terneza de la carne. La presencia de grasa intramuscular aumenta el sabor o flavor y jugosidad de los cortes. Se asume que las carnes provenientes de animales alimentados en feedlot suelen ser m&aacute;s tiernas que las de animales alimentados a pasturas. La terneza de un corte se puede determinar empleando el m&eacute;todo objetivo de la cizalla de Warner Bratzler, obteniendo la fuerza de corte de un trozo de muestra, o bien de manera subjetiva a trav&eacute;s de un panel sensorial.&nbsp; <p style="text-align:justify">Manejo: durante la etapa pre-faena es muy importante tener en cuenta el &ldquo;bienestar animal&rdquo;. Los animales que son manejados y transportados de manera inadecuada generan un estado de estr&eacute;s que afectar&aacute; la calidad posterior de la carne. Adem&aacute;s, los golpes o malos tratos producen hematomas que deber&aacute;n ser expurgados durante el prolijado, disminuyendo as&iacute; el valor comercial de la media res. <p style="text-align:justify">Factores Post faena <p style="text-align:justify">Oreo y Maduraci&oacute;n: se debe hacer un adecuado manejo del fr&iacute;o para lograr una correcta transformaci&oacute;n del m&uacute;sculo en carne. Luego de la faena, las medias reses son llevadas a una c&aacute;mara o sala de oreo donde permanecen 30 minutos aproximadamente y la temperatura ambiente oscila entre 13 a 20&ordm;C. Existe all&iacute; una ventilaci&oacute;n forzada cuyo objetivo es favorecer el escurrimiento y el descenso paulatino de la temperatura de las reses, para su posterior ingreso a c&aacute;mara frigor&iacute;fica. La temperatura ambiente de las c&aacute;maras al momento del ingreso de las canales es de 13 a 15&ordm;C y en el t&eacute;rmino de 24 horas debe llegar a 0&ordm;C, de manera de lograr una temperatura interna m&aacute;xima de 7&ordm;C (usualmente 3 a 5&ordm;C), medida en las grandes masas musculares. Es importante no introducir canales calientes en un ambiente muy fr&iacute;o (como el de las c&aacute;maras) porque produce condensaci&oacute;n considerado como un contaminante, adem&aacute;s de producir un defecto denominado &ldquo;acortamiento por fr&iacute;o&rdquo;, dando cortes c&aacute;rnicos duros. Tambi&eacute;n en esta instancia se realiza la medici&oacute;n del pH en el m&uacute;sculo Longissimus dorsi entre la 11&ordm; y 13&ordm; costilla, &eacute;ste debe rondar entre 5,8 a 5,9 a las 24 horas de faenado, indicando un correcto proceso de transformaci&oacute;n del m&uacute;sculo en carne durante la maduraci&oacute;n. <p style="text-align:justify">Preparaci&oacute;n culinaria: como consecuencia del tratamiento culinario las fibras musculares se endurecen y el tejido conectivo se ablanda. Por eso en los m&uacute;sculos que tienen cantidades grandes de tejido conectivo, el efecto por el endurecimiento de las fibras es menos importante que el producido por el ablandamiento del tejido conectivo, raz&oacute;n por la cual se someten a m&eacute;todos de cocci&oacute;n basados en el calentamiento prolongado. A los m&uacute;sculos con peque&ntilde;as cantidades de tejido conectivo se aplican m&eacute;todos de cocci&oacute;n poco prolongados a base de calor seco para que el endurecimiento de las fibras musculares sea m&iacute;nimo. Esta preparaci&oacute;n culinaria afectar&aacute; a los par&aacute;metros de calidad relacionados con la jugosidad de la carne, como lo son la capacidad de retenci&oacute;n de agua (CRA) y la p&eacute;rdida por cocci&oacute;n (PPC) que se definen como la capacidad del corte de contener el agua o perderla durante el m&eacute;todo de cocci&oacute;n. <p style="text-align:justify">Acortamiento por fr&iacute;o: se produce cuando se someten a las canales a una temperatura por debajo de 10&ordm;C antes de la instauraci&oacute;n del rigor mortis. Esto redundar&aacute; en cortes m&aacute;s duros, por lo que se deben establecer los tiempos de acondicionamiento previos al proceso de rigor mortis.&nbsp; <p style="text-align:justify">Colgado diferencial: la suspensi&oacute;n de las medias reses del agujero obturador mantiene en tensi&oacute;n a los m&uacute;sculos evitando el acortamiento de los sarc&oacute;meros, otorgando una ventaja en cuanto a la terneza por sobre el colgado en tend&oacute;n de Aquiles o garr&oacute;n. La desventaja es que ocupa m&aacute;s espacio en c&aacute;maras. <p style="text-align:justify">Carnes DFD: en bovinos, las condiciones de estr&eacute;s provocan un agotamiento ante mortem del gluc&oacute;geno. En estas condiciones no se produce un correcto descenso del pH, dando como consecuencia carnes DFD (duras, oscuras y secas). Un efecto indeseable de estas carnes adem&aacute;s del mal aspecto, es la calidad microbiol&oacute;gica debido a que el pH elevado favorece el crecimiento microbiano y la consecuente putrefacci&oacute;n de este tipo de carnes.&nbsp; <p style="text-align:center">Para obtener cortes de buena calidad se debe saber que es multifactorial y que son muchos los eslabones que forman parte de la cadena de producci&oacute;n c&aacute;rnica. <p style="text-align:justify">En conclusi&oacute;n, para obtener cortes de buena calidad se debe saber que es multifactorial y que son muchos los eslabones que forman parte de la cadena de producci&oacute;n c&aacute;rnica, desde la cr&iacute;a del animal, sacrificio, procesamiento de las medias reses, m&eacute;todo de conservaci&oacute;n, hasta la llegada del producto final al consumidor. Errores en cualquiera de estas instancias provocar&aacute; detrimentos en la calidad de la carne y, por lo tanto, menor valor comercial. <p style="text-align:justify">M&aacute;s informaci&oacute;n: tecnoalimentosfcvunne@gmail.com <p style="text-align:justify">Art&iacute;culo publicado en la Revista AmeriCarne N&ordm; 146&nbsp; Podr&aacute; leerla aqu&iacute; https://bit.ly/3EHVk9n