Mejorando las propiedades físicas y funcionales con soluciones enzimáticas

Por: Anmarys Bermúdez, Investigación y Desarrollo en Granotec Argentina.

Fotos: Granotec Argentina

Las enzimas son catalizadores que actúan naturalmente en los procesos metabólicos de los seres vivos, en donde se obtienen subproductos de dichas reacciones.

Por lo general, son populares aquellas enzimas como las proteasas, cuya función es descomponer las proteínas en sus subproductos (aminoácidos, péptidos), pero ocurre todo lo contrario con las enzimas transglutaminasas que actúan como catalizadoras en la unión de las cadenas de aminoácidos y péptidos, para dar lugar a una cadena más compleja.

Desde tiempos remotos, en la industria de alimentos se ha aprovechado la acción y metabolismo de las diferentes enzimas y microorganismos para obtener productos que, hasta el día de hoy, forman parte de la dieta de la población.

La Transglutaminasa es una enzima que podemos encontrar de manera natural en la mayoría de tejidos de los seres vivos como animales y humanos. Industrialmente es de origen microbiano, aislándose de la bacteria Streptoverticillium Mobaraense.

Acción

Uno de los factores que más se cuida en todo proceso productivo de alimentos es el rendimiento, que no es más que la cantidad de producto obtenido en relación a la cantidad de materia prima inicial. Partiendo de este punto, la Transglutaminasa es ideal para aumentar el rendimiento en la producción de alimentos, ya que tiene la capacidad de unir la mayoría de proteínas por cross-linking. Los aminoácidos de las proteínas, lisina y glutamina se unen mediante uniones covalentes. 

A su vez, la textura es una propiedad que da característica a un producto, y los consumidores se basan en ésta como un indicador de calidad, razón por la cual la Transglutaminasa es una enzima ampliamente utilizada en el sector de la alimentación debido a su capacidad de mejorar las propiedades físicas y funcionales de textura, dureza y elasticidad, de un gran rango de productos con múltiples aplicaciones en el sector cárnico, pesquero, lácteo y de la panificación. 

Aplicaciones

La Trasglutaminasa puede usarse en diferentes segmentos y matrices alimentarias, partiendo de la condición inicial de que debe existir una fuente de proteína en el medio.

La aplicación por la cual esta enzima está ganando cada vez más popularidad, es la obtención de bloques de carne a partir de recortes, transformándolo en un producto de alto valor añadido. Se ha comprobado su efectividad en diferentes fuentes de carne. 

En productos cárnicos mejora la mordida debido a que incrementa la textura, facilita la eliminación tanto de fosfatos como de caseinatos, mejora la textura de los productos bajos en sodio, puntualmente en jamones y fiambres mejora la elasticidad y aspecto de las fetas y reduce las pérdidas por rebanada.

En los productos cárnicos curados ayuda a aumentar la firmeza durante el proceso de maduración, al final de proceso, después de la obtención del producto final, ayuda a reducir las pérdidas por cortes.

Como mencionamos antes, desde el punto de vista químico, las carnes poseen los aminoácidos lisina y glutamina, los cuales mantienen de forma natural las uniones entre las proteínas. Cuando se troza la carne, se cortan los enlaces y no se pueden volver a unir. La Transglutaminasa permite que estos aminoácidos se reestructuren logrando una reconstitución de las proteínas. Para que esto suceda, se espolvorea sobre la carne y se deja reposar unas 24 horas para que actúe.

Las alternativas de enzimas transglutaminasas pueden ser utilizadas para mejorar la textura y propiedades físicas del producto final*, o para re-estructurar carnes frescas (vacuna, cerdo y pescado)**.

Más información:
www.granotec.com.ar/granozyme

* Hace referencia a Granozyme Reactyn M2 de Granotec.
** Hace referencia a Granozyme Reactyn M2 CB 100 M de Granotec.

Artículo publicado en la Revista AmeriCarne Nº 146 
Podrá leerla aquíhttps://bit.ly/3EHVk9n