El valor nutricional y tecnológico de la proteína cárnica

Por: Ing. Química y Alimentación Elina Casañas y Dr. Ing. Agr. Javier Martín Echazarreta. Centro Carnes. INTI (Argentina)
Fotos: pxhere

La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue sugerida por Berzelius para llamar así al material que describiera el químico holandés Mulder en 1838 como “sustancia compleja”, en cuya composición intervenía el nitrógeno (N). Era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, ya que sin aquella no parecía posible la vida sobre nuestro planeta, debido a que en esos tiempos no existía una proteína sustitutiva. Aunque dentro del campo nutricional no son las que aportan mayor cantidad de energía, sí son consideradas esenciales, pues las proteínas constituyen uno de los nutrientes de mayor trascendencia en los seres vivos

La carne es un alimento muy apreciado por sus características organolépticas y por ser una importante fuente de minerales, vitaminas y principalmente de proteínas de gran valor nutricional. La proteína es un factor vital para el crecimiento y desarrollo del ser humano y, en este sentido, la de origen animal se convierte en un componente esencial si queremos llevar una dieta saludable.

La clave reside en las cantidades de aminoácidos esenciales que la proteína cárnica aporta al cuerpo humano. Estos aminoácidos no son generados por el organismo y, por lo tanto, únicamente pueden incluirse por medio de la dieta ingerida que proviene de origen animal.

La carne también es una importante fuente de aminoácidos no esenciales que tienen propiedades antioxidantes y potencian las funciones neurológicas y musculares. Es una excelente fuente de hierro y zinc de mayor biodisponibilidad que el de origen vegetal. Además, el selenio se encuentra principalmente en productos cárnicos. Es muy rica en vitaminas del grupo B, es baja en sodio y aporta entre un 75-80% de agua, un 20% de proteínas y otro tanto de lípidos según la raza, especie y región anatómica. Por otro lado, contiene ácidos grasos monoinsaturados en proporciones similares a los ácidos grasos saturados, incluyendo también un porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. (Teresa, 2018)

Triptófano es un aminoácido considerado precursor y necesario para que nuestro organismo fabrique serotonina, “la hormona de la felicidad”, que reduce el estrés, favorece la conciliación del sueño y aumenta la sensación de bienestar. Aunque todas las carnes son sumamente ricas en proteínas con este aminoácido, podemos decir que entre ellas las “carnes de la felicidad” con mayor contenido en triptófano son la aviar y el conejo.

El término “calidad proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta para incorporarse en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores, dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación química”. El valor biológico está definido como la proporción en que se encuentra un aminoácido indispensable limitante con respecto al patrón de referencia. Por definición, se entiende como aminoácido limitante a aquel en el que el déficit es mayor comparado con la proteína de referencia, es decir aquel que, una vez realizado el cálculo da un valor químico más bajo. La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida por la FAO, la cual tiene la composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas. La FAO ha propuesto a la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de referencia. (Gonzalez-Torres; Tellez-Valencia;, 2007)

La carne contiene las proteínas de mayor valor biológico para el organismo después del huevo. Las costillas de cerdo son las que presentan un mayor contenido en proteína, con un 56,8%, junto con el magro de cerdo que presenta un 71,3% de contenido proteico.

El corte vacuno denominado carnaza de cola, posee un mayor valor de proteína con un 84%, además de tener el menor valor calórico entre las piezas de vacuno. El lomo también es alto en proteína, estando considerado como la pieza más magra y tierna. En relación a la carne aviar, la pechuga de pollo contiene un alto nivel de proteínas, aportando 20 g por 100 g de producto.

Además de la importancia nutritiva, las proteínas cárnicas desempeñan una función tecnológica que considera la emulsión de grasas, el ligado con agua y proporciona color, sabor y textura. Por otro lado, pueden aumentar el rendimiento, reducir mermas y mejorar la textura de productos terminados. Las proteínas presentes en la carne son (Hebbel 1984):

1) Proteínas miofibrilares (50%): ubicadas en las fibras, son solubles en sal y, por lo tanto, extraíbles por la salmuera. Se trata de la miosina que existe en las fibrillas como gel concentrado y que es el principal causante del efecto emulsionante de la carne mientras que la actina, son las máximas responsables de la capacidad de retener agua, de liga y de emulsificación. Para poder aprovecharlas no debieran ser alteradas.

2) Proteínas sarcoplasmáticas (35%): la mioglobina o hemoglobina del músculo, soluble en agua, es de gran importancia pues es el almacén temporal del oxígeno utilizado en los procesos bioquímicos normales del músculo vivo. Químicamente está compuesta por un átomo central de hierro, el cual es responsable de los cambios de color de la carne y está rodeado por un complejo molecular cíclico de tipo pirrólico (hem). A través de su hierro forma por oxidación la oxi-mioglobina, que le otorga a la carne ese color que el consumidor lo asocia con “frescura del producto”. Mientras que por oxidación del hierro al estado trivalente se forma la metamioglobina de color marrón, indeseable para el consumidor al momento de decidir la compra del corte. Una gran afinidad, semejante a aquella por el oxígeno, presenta la mioglobina también por el óxido de nitrógeno, lo que desencadena el enrojecimiento de la carne en el proceso del curado. 

3) Proteínas del estroma: el colágeno, insoluble en agua y en salmuera, es fácilmente susceptible a la retracción o arrugamiento y a la hidrólisis por acción del calor y humedad, formando gelatina y, en un estado más avanzado, glicina e hidroxiprolina cuya valoración puede servir para determinar el porcentaje de tejido conjuntivo o cartílago en productos cárneos. La elastina, abundante en tendones y ligamentos, es responsable de la dureza de la carne. Se ablanda durante la cocción y se pierde con facilidad.

La sangre de algunos animales como el bovino, es aprovechada en diversos países para la alimentación humana, incorporada en los alimentos como fuente de proteína de bajo costo (Penteado, MD; et al, 1979) (Tybor, PT;et al, 1975). Estas proteínas sanguíneas también pueden utilizarse en la formulación de alimentos concentrados para consumo animal y medios de cultivo (Márquez , E.;et al, 1997).

La importancia de la proteína animal a nivel nutricional y tecnológico, es significativa y permite ofrecer a la población una dieta rica y balanceada en los diferentes componentes nutricionales en especial las proteínas, vitaminas y minerales necesarios para llevar una vida saludable. 

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