Proteína cárnica, un nutriente esencial

Por: Dra. Isara Ramírez, encargada del Departamento de Inspecciones en UBI Meat Experts in Quality Assurance.

Fotos: pxhere

El consumo de alimentos tiene como fin satisfacer una necesidad biológica. La salud en función de los alimentos puede ser definida como el desarrollo pleno de las capacidades genéticas, tanto en el plano físico como intelectual. Las carencias de nutrientes esenciales en la ingesta diaria, reduce el rendimiento físico y psíquico, desciende el rendimiento intelectual; influye en el crecimiento, fertilidad, así como en los índices de morbi-mortalidad y en la expectativa de vida.

La carne es un alimento muy bien aprovechado por el organismo humano, porque es casi completamente digerida (97% de las proteínas y 96% de las grasas). Lo mismo ocurre con el consumo de vísceras, como los riñones, hígado y corazón, son muy bien aprovechadas por el organismo no solo por el contenido mineral y vitamínico, sino también por sus proteínas de alta calidad (Fernández, 1991). Constituye un alimento de alto valor biológico, excelente fuente de micronutrientes que a menudo son limitantes en la dieta, por lo que su consumo es fundamental para responder a las necesidades nutricionales de impacto en la salud (Alfaia et al., 2013; Saadoun y Cabrera, 2012; Williamson et al., 2005; McNeill y Van Elswyk, 2012). De acuerdo con la FAO, las necesidades nutricionales son las cantidades de energía y nutrientes esenciales que se requieren para lograr que un organismo se mantenga sano y pueda desarrollar sus variadas y complejas funciones. Estas necesidades dependen de la edad, sexo, actividad física y estado fisiológico (embarazo o lactancia, por ejemplo).

Composición de la carne

Proteínas de alto valor biológico: ocupan un lugar relevante en la composición de la carne, puesto que su porcentaje es mayor al de otros alimentos. Además, poseen todos los aminoácidos esenciales, es decir, los que el cuerpo no puede producir y son necesarios para su correcto funcionamiento.

La principal función de las proteínas es fabricar tejidos, regenerarlos y renovarlos continuamente, promoviendo el crecimiento. Además de su función plástica, las proteínas actúan como hormonas (mensajeros químicos) cuyo fin es influir en la función de otras células, las enzimas (catalizadores de reacciones químicas), e intervienen en el transporte de sustancias a través de la sangre y otros fluidos corporales. Los aminoácidos, por su parte, tienen funciones propias: algunos actúan como neurotransmisores, otros son precursores del material genético (ADN y ARN), entre otros.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda un consumo de 0,8 gramos de proteína por cada kilogramo de peso del individuo. La ingesta diaria de proteínas en personas sanas debe ser adecuada a la edad y estado fisiológico del individuo, ya que hay momentos de la vida en que el organismo necesita un mayor aporte para crecimiento y mantenimiento de tejidos, como sucede en la infancia, la adolescencia y el embarazo.

Vitaminas: la importancia nutricional de la carne como portadora de vitaminas se basa principalmente en los contenidos en vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B12), además ciertos cortes grasos y vísceras también nos aportan vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.

“La principal función de las proteínas es fabricar tejidos, regenerarlos y renovarlos continuamente, promoviendo el crecimiento”

Minerales: la carne presenta minerales necesarios para el organismo, entre los que destacan el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional. Aunque según la raza y corte vamos a encontrar más minerales como el selenio, zinc, potasio o magnesio, entre otros.

La cantidad de hierro aportada por la carne de vaca (3 mg de Fe cada 100 gramos de carne aproximadamente) es mayor que la de las carnes blancas, siendo el doble que la de pollo y el triple que el pescado. Posee además una gran ventaja nutritiva, ya que es absorbido con mayor eficiencia que el hierro proveniente de los vegetales (McGee, 2017).

Grasa: la grasa es el componente más variable, su contenido oscila aproximadamente entre 1,5 al 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los grupos de fibras musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales. Las grasas resultan imprescindibles a la hora de determinar su calidad, ya que su concentración y la composición de cada una de las fracciones lipídicas influyen de manera importante en sus propiedades organolépticas (textura, jugosidad, sabor, aroma, color, entre otros, de los alimentos cocinados).

La ventaja de una dieta con carne es que aporta con mayor facilidad la cantidad y variedad necesaria de aminoácidos esenciales.

El contenido de grasas de la carne depende de las especies de animales, el corte elegido, el cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocción. La grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado realza los sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas liposolubles que existen en la carne.

Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la creatina. Su importancia fisiológica viene de la mano de su rol a la hora de mantener la disponibilidad energética para todas las células: un consumo de, como mínimo, 3g de creatina al día se relaciona con un mejor rendimiento deportivo en ejercicios de alta intensidad y cortos períodos de tiempo.

Las excelentes propiedades nutricionales de la carne y sus derivados son un gran aliado para mantenerse sano y contar con un sistema inmunológico fuerte, que ayude a combatir diferentes enfermedades, ayudando a mantener nuestras defensas altas y fortalecer nuestro sistema inmunológico, logrando así un correcto desarrollo del organismo, y un buen estado de salud y bienestar.

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