La sostenibilidad y la calidad ambiental de la carne bovina

Por: Vet. Facundo LLames Massini, Docente Universitario, Auditor NAMI, Asesor Técnico Comercial para Agroindustria de LSQA Argentina

Fotos: Banco de imágenes

En los últimos años se ha comenzado a hablar cada vez más frecuentemente sobre el impacto ambiental de la producción de carne bovina, específicamente. La mayor acusación que pesa sobre esta especie es su aporte al Efecto Invernadero y, a través de éste, al Calentamiento Global y al Cambio Climático. 

La radiación solar que llega a la Tierra es en parte retenida por diversas moléculas presentes en la atmósfera y el resto reflejada fuera de ella. La porción absorbida de las radiaciones infrarrojas es la responsable de brindar a la superficie terrestre la temperatura del ambiente en que vivimos. Ese es el Efecto Invernadero (E.I.). El aumento de la concentración en la atmósfera de ciertos gases con la capacidad de absorber las radiaciones infrarrojas provenientes del Sol, ocasiona una mayor absorción y retención de radiación infrarroja en la tropósfera, los niveles más bajos de la atmósfera, aumentando de esta manera la temperatura a nivel de la superficie terrestre. Como este fenómeno de calentamiento se observa generalizadamente en todo el planeta es conocido como Calentamiento Global (C.G.). El calentamiento de la tropósfera provoca cambios en el clima caracterizados por mayor frecuencia de fenómenos extremos, sequías o inundaciones donde antes no las había, inviernos más fríos, veranos más cálidos y derretimiento de los glaciares y hielos polares con elevación del nivel de los mares. Ese es el llamado Cambio Climático (C.C.).

“La producción agropecuaria es responsable del 20% de las emisiones de GEI a nivel mundial y el 35% en la Argentina, aunque sólo del 5% del CO2”

Las moléculas, cuya concentración en la atmósfera está aumentando, y que resultan responsables del C.G. y del C.C. por exacerbación del E.I. normal son, entre otras, el Dióxido de Carbono (CO2) y el Metano (CH4). Estos gases se producen como efecto del metabolismo de los animales, especialmente de los bovinos, en todos los Sistemas de Producción, aunque en algunos más que en otros. De ahí la mala prensa que en muchos ámbitos tiene la producción de carne bovina, lo que nos exige una respuesta doble. Por un lado, producir de una manera que genere menos Gases de Efecto Invernadero (GEI) y, por otro, cuantificarlo y demostrarlo a través de Verificaciones objetivas llevadas a cabo por profesionales independientes con sólida formación científica específica en esta temática.

La producción agropecuaria es responsable del 20% de las emisiones de GEI a nivel mundial y el 35% en la Argentina, aunque sólo del 5% del CO2. El manejo de los suelos para agricultura, incluyendo la destinada a producir los granos forrajeros que consumirán los animales como concentrados energéticos o proteicos en los Sistemas Intensivos de producción animal, es la mayor fuente agropecuaria de GEI. La segunda es la fermentación digestiva de los alimentos del ganado, siendo la tercera el manejo de las excretas animales y los efluentes.

El CO2 es el GEI más abundante en la atmósfera por lo que es responsable de casi la mitad del efecto Invernadero y su principal fuente es la combustión de combustibles fósiles, como los que se usan en la agricultura. El CH4 es 200 veces menos abundante en la atmósfera que el CO2 pero dura 10 años en ella. Sumado esto a su mayor capacidad de absorber las radiaciones infrarrojas, este gas resulta responsable de un 1/6 del E.I. Una molécula de CH4 tiene una capacidad de absorción de radiaciones infrarrojas equivalente a la de 20 moléculas de CO2. La principal fuente de Metano es la fermentación de los alimentos en el aparato digestivo del ganado, mucho más a partir del rumen de los bovinos que del intestino de los cerdos. La fermentación de los forrajes groseros como pasturas, verdeos, campo natural o heno en forma de fardo o rollo genera casi el doble de CH4 que la fermentación de forrajes concentrados como los granos. Sin embargo la fermentación de las leguminosas produce relativamente menos CH4, por lo que su inclusión en la dieta de los animales en sistemas pastoriles contribuye a morigerar la emisión de GEI.

La descomposición de las excretas que se acumulan en los sistemas Intensivos de producción genera cantidades significativas de CH4, particularmente si se lleva a cabo en condiciones anaeróbicas. Las excretas provenientes de la digestión de dietas concentradas ricas en energía tienen una capacidad de producir CH4 casi dos veces superior a las provenientes de la digestión de dietas ricas en fibra.

No obstante, así como la producción ganadera emite GEI en mayor o menor cantidad según el Sistema de Producción utilizado, las plantas asociadas a la producción animal fijan CO2 al llevar a cabo la fotosíntesis, al tiempo que liberan oxígeno a la atmósfera. Por ello se establece un balance entre los GEI emitidos por los animales durante su digestión y respiración y por la descomposición de sus excretas con la fijación fotosintética de CO2 que realizan las plantas de campos naturales, pasturas, verdeos, los árboles de las cortinas y montes forestales que ofrecen reparo a la hacienda en los sistemas pastoriles. De esta manera, la emisión neta de GEI debida a la producción de carne bovina puede reducirse e, incluso, más que compensarse, neutralizándose con la fijación fotosintética. Esta situación, que no se da tan marcadamente en los Sistemas Intensivos de Producción Bovina ni en los de producción porcina, puede documentarse, calcularse con bastante precisión y someter a todo el Sistema de Producción, con sus límites bien definidos, a la Verificación por parte de un experto, con el aval de un Organismo de Certificación de seriedad y trayectoria internacionalmente reconocidas. Así, los productores ganaderos pueden medir, gestionar y reducir su Huella de Carbono e, incluso, lograr la Neutralidad de Carbono, lo que implica producir de forma tal que las emisiones de GEI realizadas sean compensadas en su totalidad por la remoción de CO2 atmosférico derivada de la fotosíntesis de las pasturas y los recursos forestales asociados a la producción de carne vacuna.

“Así como la producción ganadera emite GEI en mayor o menor cantidad según el Sistema de Producción utilizado, las plantas asociadas a la producción animal fijan CO2 al llevar a cabo la fotosíntesis, al tiempo que liberan oxígeno a la atmósfera”

En esta dirección, a fines de 2021 LSQA verificó la Neutralidad de Carbono de embarques de carne bovina exportada por el Uruguay. Lo mismo estamos en condiciones de hacer en el resto de América.

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