Al inicio,&nbsp;Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria-&nbsp;dio la bienvenida y expres&oacute;:&nbsp;&ldquo;Nuestra primera jornada de Food Service es un desaf&iacute;o con el que pretendemos sumar calidad a toda la cadena de alimentos. Agradecemos a las instituciones que nos acompa&ntilde;an, a los patrocinadores que lo hacen posible&nbsp;y&nbsp;a esta exquisita audiencia de toda Am&eacute;rica Latina que se anot&oacute; desde el primer d&iacute;a para poder participar&rdquo;. Luego, como&nbsp;Coordinadora Acad&eacute;mica de la&nbsp;Jornada, la&nbsp;Mgt. Marcela Leal&nbsp;coment&oacute; que &ldquo;el programa tiene una tem&aacute;tica muy&nbsp;variada en cuanto a gesti&oacute;n de al&eacute;rgenos, gesti&oacute;n de calidad, la huella ecol&oacute;gica en la planificaci&oacute;n de un men&uacute;, el empoderamiento a cocineras en comedores comunitarios, entre otros temas&rdquo;. Algunos de los disertantes&nbsp;y&nbsp;empresas e instituciones que acompa&ntilde;aron a la&nbsp;I Jornada T&eacute;cnica FOODSERVICE: &ldquo;Capacitaci&oacute;n para sumar calidad a los Servicios de Alimentaci&oacute;n&rdquo;,&nbsp;tambi&eacute;n hicieron su presentaci&oacute;n al inicio: Chef Jimena Solis, Unilever Food Solutions S.A. Ezequiel Catino, Twins Inform&aacute;tica Dr. Gustavo Polenta, INTA Dra. Mar&iacute;a Elena Acosta Enr&iacute;quez, Red IESVIDAS Mgt. Diana Mar&iacute;a Orozco Soto, Red IESVIDAS&nbsp;y&nbsp;Universidad de Antioqu&iacute;a Lic. Cecilia Mastrantonio, Fundaci&oacute;n HA Barcel&oacute; <p style="text-align: center;">&nbsp; Las Disertaciones &ldquo;Identificando y gestionando riesgos de Al&eacute;rgenos en Servicios de Alimentos&rdquo; -Disertante: Dr. Gustavo Polenta, Coordinador de la Plataforma de al&eacute;rgenos en Alimentos del INTA &iquest;Por qu&eacute; son importantes las alergias alimentarias para un Servicio de Alimentaci&oacute;n? La gravedad potencial de las alergias alimentarias es mayor a las de otras reacciones adversas a los alimentos. Se estima que 3 de cada 4 por shock anafil&aacute;ctico ocurren en un servicio de alimentaci&oacute;n.&nbsp; Las alergias alimentarias son reacciones de hipersensibilidad cuyos s&iacute;ntomas aparecen r&aacute;pidamente luego del a exposici&oacute;n a un al&eacute;rgeno (desde minutos hasta 1 o 2 horas). Son mediadas por una clase espec&iacute;fica de anticuerpos, las inumoglobulinas E. Son desencadenadas por cantidades muy bajas del alimento alerg&eacute;nico (trazas). Los al&eacute;rgenos alimentarios son prote&iacute;nas que est&aacute;n presentes en los distintos tipos de alimentos, hay un grupo denominado los grandes 8 que son los causantes de la mayor cantidad de reacciones al&eacute;rgicas y gravedad: leche de vaca y otras, huevos, pescados, soja, man&iacute;, mariscos, frutos secos y trigo. El C&oacute;digo Alimentario Argentino obliga a los pre envasados a declarar la presencia de estos al&eacute;rgenos, pero quedan excluidos los alimentos preparados o fraccionados en los establecimientos comerciales como panader&iacute;as, supermercados, rotiser&iacute;as, pizzer&iacute;as o casas de comidas. La primera acci&oacute;n que deber&iacute;a tomar un servicio de alimentaci&oacute;n es tener una buena gesti&oacute;n de la informaci&oacute;n y la capacitaci&oacute;n sobre al&eacute;rgenos alimentarios. Las acciones recomendadas son: Relaci&oacute;n con el clien Capacitaci&oacute;n del staff Disponibilidad de la informaci&oacute;n&nbsp; &nbsp; &ldquo;Huella ecol&oacute;gica en la planeaci&oacute;n de men&uacute;s basados en plantas para servicios de alimentos&rdquo;&nbsp;- Disertante: Dra. Mar&iacute;a Elena Acosta Enriquez, Docente en la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad de Montemorelos, Instituci&oacute;n Adventista (M&eacute;xico) La huella ecol&oacute;gica o medioambiental es la forma de medir el impacto que la humanidad ejerce sobre el planeta. &iquest;C&oacute;mo se mide la huella ecol&oacute;gica en los servicios de alimentos? Durante todo el proceso que va desde el cultivo y producci&oacute;n, pasando por el transporte, la industrializaci&oacute;n y la llegada del producto al plato del consumidor, hay una acumulaci&oacute;n de cargas (huellas ecol&oacute;gicas). Un punto a tener en cuenta es la huella ecol&oacute;gica de contenedores y envases (bandejas, platos, utensilios) para distribuci&oacute;n y alimentos: energ&iacute;a, distribuci&oacute;n&nbsp; transporte, recursos, almacenamiento. Experiencia de instituciones Adventistas en M&eacute;xico sobre servicios de alimentaci&oacute;n basados en plantas: los recursos m&aacute;s la experiencia sostenible del cuidado del suelo, agua, tierra y la participaci&oacute;n de los alumnos en materia de gastronom&iacute;a vegetariana hacen posible que el men&uacute; sea adecuado a las necesidades de la poblaci&oacute;n y favorezca el desarrollo de la finca. La alimentaci&oacute;n basada en plantas puede favorecer un ambiente saludable y sostenible: disminuir las emisiones de gases, conservar el agua, mantener una condici&oacute;n de sostenibilidad en el ambiente. La adopci&oacute;n de dietas saludables con bajo impacto ambiental ha sido ampliamente promovida como una importante estrategia de mitigaci&oacute;n del cambio clim&aacute;tico. Por lo general estas dietas son altas en alimentos de origen vegetal y bajas en alimentos procesados y de origen animal. A pesar de que sus impactos ambientales var&iacute;an, a menudo se las denomina &ldquo;dietas sotenibles&rdquo;. &nbsp; &ldquo;Gesti&oacute;n de la calidad en los Servicios de alimentaci&oacute;n durante la pandemia de COVID-19&rdquo;&nbsp;- Disertante: Mgt. Diana Mar&iacute;a Orozco Soto, Coordinadora Grupo GESANC (Gesti&oacute;n de Servicios de Alimentaci&oacute;n y Nutrici&oacute;n a Colectividades), profesora asociada Universidad de Antioqu&iacute;a (Medell&iacute;n, Colombia) Las condiciones m&iacute;nimas de calidad que se requieren en un servicio de alimentaci&oacute;n deben tener en cuenta lo nutricional, organol&eacute;ptico, y lo higi&eacute;nico-sanitario. Esos procesos se garantizan en todo momento a lo largo de la cadena de producci&oacute;n (compra, proveedores, suministro, preparaci&oacute;n, servicio de entrega al usuario). La calidad no refiere solo a los aspectos t&eacute;cnicos sino tambi&eacute;n a la experiencia que el usuario tenga con los productos. Atributos de calidad a tener en cuenta: tangibles (producto, procesos, insumos, personal); intangibles (producto, servicio, personal); responsabilidad del servicio (conocimiento, normativa, responsabilidad social, ODS); satisfacci&oacute;n, salud y bienestar (consumidor, el planeta, el personal, educaci&oacute;n). Principales cambios administrativos en los servicios de alimentaci&oacute;n durante el Covid-19: adquisici&oacute;n&nbsp; uso de elementos de protecci&oacute;n personal; rotaci&oacute;n de turnos de trabajo; proceso de recibo de los insumos. Principales cambios operativos en los servicios de alimentaci&oacute;n durante el Covid-19: volumen de servicios atendidos; productos&nbsp; procesos de desinfecci&oacute;n; proceso de entrega final a los usuarios. Se destacan que contin&uacute;an como riesgos para la calidad: bioseguridad; rotaci&oacute;n en los turnos de trabajo; los costos de los productos; la log&iacute;stica. Por ello se deben tener en cuenta los tiempos de reacci&oacute;n ante una contingencia, verificar los altos costos de los insumos; mantener los elementos de protecci&oacute;n disponibles para el personal; disponibilidad de personal entrenado para acompa&ntilde;ar los procesos, distanciamiento social; tener en cuenta los procesos para desechos ecol&oacute;gicos. Principales adaptaciones en los procesos para garantizar la calidad; separaci&oacute;n de &aacute;reas de trabajo; aumentos de tiempos de servida por reducci&oacute;n de aforo; cambios de utensilios de servida o empaques; modificaci&oacute;n de horarios de operaci&oacute;n; inversi&oacute;n de recursos en equipos e insumos para lavado de manos&nbsp; desinfecci&oacute;n de comensales; reducci&oacute;n significativa de servicios entregados y centros de operaci&oacute;n; inversi&oacute;n en modificaci&oacute;n y adaptaci&oacute;n de los centros de producci&oacute;n y comederos; cambios en mecanismos para tomas de pedidos y digitalizaci&oacute;n del servicio; diversificaci&oacute;n del servicio. <p style="text-align: center;">&nbsp; &ldquo;Prevenci&oacute;n, Concientizaci&oacute;n y Minimizaci&oacute;n del Desperdicio de Alimentos en Servicios de Alimentaci&oacute;n&rdquo;&nbsp;- Disertante: Marcela Leal. Auspicia: Red IESVIDAS (Investigaci&oacute;n en Estilos de Vida Saludable) M&eacute;xico/Colombia/Argentina En la regi&oacute;n se tiran 223kg por habitante por a&ntilde;o; m&aacute;s del 50% de la producci&oacute;n de frutas y hortalizas. El impacto de la prevenci&oacute;n del desperdicio de alimentos en un servicio de alimentaci&oacute;n es: 2 a 8% recuperaci&oacute;n del costo de las compras de alimentos Kilos de alimentos Litros de agua ahorrados Emisiones que se han evitado Es importante entender al consumidor, los motivos por los cuales se tira una alimento.&nbsp; <p style="text-align: center;">&nbsp; &quot;Impacto positivo en las comunidades. Empoderando Mujeres que lideran comedores comunitarios&quot;&nbsp;- Jimena Sol&iacute;s, Coordinadora de Chefs. Food Solutions en Unilever. Patrocina: Unilever Food Solutions S.A. El programa Mujeres en Acci&oacute;n es una capacitaci&oacute;n&nbsp;gratuita que brindan desde 2021 a comedores y merenderos. Tiene tres pilares: capacitaci&oacute;n sobre c&oacute;mo manipular alimentos seguros; hacer un men&uacute; nutricionalmente saludable con lo que recibe cada comedor; clase de cocina en vivo con recetas enfocadas a cada uno de los comedores. Es una alianza p&uacute;blico-privada que trabaja con los municipios donde tenemos plantas. El objetivo es empoderar a las mujeres, que puedan desarrollarse y hacer que la inclusi&oacute;n social sea un poco mejor &nbsp; &quot;Situaci&oacute;n alimentaria y adaptaci&oacute;n del Servicio de Alimentaci&oacute;n a pacientes con discapacidad&quot;&nbsp;- Cecilia Mastrantonio, Docente C&aacute;tedra Nutrici&oacute;n y Salud P&uacute;blica en Instituto Universitario de Ciencias de la Salud. Fundaci&oacute;n H.A. Barcel&oacute; En un servicio de alimentaci&oacute;n a pacientes con discapacidad, el Lic. en nutrici&oacute;n deber&aacute;: suprimir los alimentos no adecuados; suministrar cada ingesta seg&uacute;n el grado de discapacidad; adaptar las texturas, consistencias y tener en cuenta los tiempos del paciente; incluir variedad de alimentos; respetar los gustos y preferencias del paciente con la selecci&oacute;n adecuada teniendo en cuenta la medicaci&oacute;n que reciba. <p style="text-align: center;">&nbsp; Al finalizar la&nbsp;I Jornada T&eacute;cnica FOODSERVICE: &ldquo;Capacitaci&oacute;n para sumar calidad a los Servicios de Alimentaci&oacute;n&rdquo; organizada por Red Alimentaria, los disertantes se reunieron en una Mesa Virtual para responder a las preguntas de los asistentes. <p style="text-align: center;">&nbsp;