La carne y su rol en las dietas sustentables

Por: Mgt. Marcela Leal / Red IESVIDAS (Investigación en Estilo de Vida Saludable). Representación por Argentina. leal.nutricion@gmail.com
Fotos: Banco de imágenes
MSc. Marcela Leal 

Las dietas sustentables son modelos de alimentación de un bajo impacto ambiental, con la adición de recomendaciones de ingesta de nutrientes saludables para el mantenimiento de una buena salud. Además, hay otras consideraciones a tener en cuenta como por ejemplo áreas prioritarias que necesitan mayor investigación de aquí al futuro o consejos de conducta. 

Las recomendaciones generales de una alimentación saludable y sostenible se basan en recomendaciones como comer la cantidad necesaria de alimentos para el logro de un equilibrio entre lo que ingerimos y lo que gastamos. También considerar que todos los micronutrientes son importantes, y en consecuencia podremos ingerir de todo pero con moderación. Las dietas variadas nos permiten la ingesta de todos los nutrientes que necesitamos. Consumir alimento pensando en el medio ambiente, es decir que la dieta debe ser local, estacional y tradicional; a la vez que producida de manera sostenible. Algunos países realizan una compra institucional de los alimentos como un ejemplo de una adecuada práctica tanto en salud como en sostenibilidad. Estrategias como el aumento del consumo y producción nacional de frutas y hortalizas son muy eficientes. 

Una dieta sustentable incluye mensajes relacionados con el consumo de todos los grupos de alimentos. En lo que respecta a la carne, los principales mensajes de las guías alimentarias de doble propósito (nutricional y sostenibilidad), en algunos países son los siguientes: 

• Alemania: “Coma carne con moderación. La carne blanca es más saludable que la carne roja.”
• Brasil: “Intente limitar la cantidad de carne roja.”
• Suecia: “Coma menos carne roja y elaborada (máximo 500 gramos de carne cocinada a la semana). Solamente una pequeña parte de esta debería ser carne elaborada.”
• Qatar: “Elija cortes de carne magros. Limite el consumo de carne roja (500 gramos a la semana). Evite las carnes elaboradas.”

Una dieta sustentable también considera los CONSEJOS DE CONDUCTA, además de las recomendaciones referidas a la cantidad y composición de los alimentos que la conforman. Algunos de estos consejos de conducta son:

• Cocinar los alimentos preferiblemente a fuego lento, y en la medida de lo posible en un corto tiempo de cocción. 
• El método de cocción elegido tiene que utilizar poca cantidad de agua (para evitar disolución de sustancias nutritivas en el líquido de cocción) y de grasas (para que la receta sea saludable). 
• Utilizar ingredientes frescos en la medida de lo posible, lo cual tiene una importante contribución a disminuir el desperdicio innecesario de envases. 
• Tomarnos el tiempo necesario para comer para que el momento sea un disfrute. 
• Realizar todas las comidas con regularidad y atención, eligiendo un ambiente apropiado e idealmente en compañía. 
• Cocinar más. Es importante desarrollar, ejercitar y compartir habilidades culinarias. Rescatar recetas de nuestros antepasados es una manera de valorizar la cultura gastronómica de cada país. 
• Planificar nuestros tiempos de manera tal que los alimentos y la alimentación ocupen un lugar importante en nuestra vida.
• Realizar un buen análisis de la publicidad y el marketing de alimentos con la finalidad de realizar elecciones saludables. 
• Moderar la ingesta e ingerir solamente la cantidad justa de alimentos. 
• Transmitir a todos los miembros de la familia hábitos alimentarios saludables. Los hábitos deberían incluir un horario regular de comidas, que por lo menos una comida al día se realice en familia. 

ÁREAS QUE NECESITAN MAYOR INVESTIGACIÓN:. Los estudios del tema nutrición y sostenibilidad, realizados por instituciones vinculadas a salud, nutrición y medio ambiente; han planteado la existencia de algunos puntos conflictivos. Por ejemplo en el caso de las hortalizas; si bien son buenas para la salud, aquellas cultivadas en invernaderos con calefacción tienen un mayor impacto climático. Sin embargo, la evidencia es optimista respecto a la posibilidad de nuevos avances que podrían reducir este impacto. Por ejemplo la utilización del calor residual de las industrias cercanas, como así también usar fuentes de energía renovables. Algunos países consumen alimentos provenientes de invernaderos calefaccionados con energía geotérmica. 

RECOMENDACIONES ADICIONALES, para tener una real incidencia sobre el impacto ambiental de las dietas, las guías alimentarias de doble propósito deben incluir las siguientes consideraciones:  

• Deben ir acompañadas de información respaldada, que de cuenta de los vínculos existentes entre salud y sostenibilidad con la finalidad de que la población esté informada acerca del vínculo entre los alimentos y la sostenibilidad. 
• Dar a los consumidores información para que conozcan los modelos dietéticos recomendados. 
• Ser factibles de ser cumplidas a la vez de ambiciosas.
• Es muy importante considerar los modelos de consumo actuales y el contexto cultural en el cual se dan las mismas. Y los objetivos impuestos a la comunidad deben ser lo más realistas posibles.
• Con recomendaciones graduales podremos logar el cambio perseguido hacia la incorporación de los modelos dietéticos realmente sostenibles.

PARA EL CASO DE LA CARNE VACUNA, los modelos recomendados (saludables y sostenibles) es fundamental que aporten recomendaciones u orientaciones claras para el consumo de carne (no solo cantidades máximas, sino también sugerencias sobre cómo lograr que los cambios resulten atractivos y factibles). Siempre considerando que las recomendaciones deberán estar adaptadas a cada contexto específico. Para aquellos países con un consumo elevado de carne, como lo son los países desarrollados, deberían incluir orientaciones sobre la reducción del mismo. Y para el caso de los países que van registrando que la ingesta per cápita está aumentando, se recomienda realicen un ofrecimiento de recomendaciones para la moderación del consumo, evitando así se llegue a todos los problemas relacionados con los niveles de consumo de aquellos países que reportan un alto consumo de carne. Mientras que para los países cuyos ingresos son bajos, donde el consumo de alimentos de origen animal suele ser muy baja, las recomendaciones deberían orientarse hacia el incremento de la variedad en las dietas, fundamentalmente con orientaciones hacia un mayor consumo de hortalizas, frutas, leguminosas, nueces y algunos productos cárnicos y lácteos.

En resumen, la evidencia reporta la incorporación cada vez mayor de modelos saludables y sustentables en las guías alimentarias de varios países, como un modelo dietético recomendable tanto para la salud de las personas como la salud planetaria. Sin embargo también se han identificado algunas áreas prioritarias para el futuro, como agua, investigación y desarrollo, pobreza y modelos de alimentación y seguridad alimentaria, que aportarán las soluciones necesarias para el cumplimiento del objetivo del logro de una alimentación que además de saludable tenga en cuenta el cuidado del planeta.

Fuente:
Revista AmeriCarne Nº 151