Estrategias para evitar la adulteración de alimentos

Por: Esther Vázquez. Soluciones de Gestión para la Empresa Alimentaria (España)
Fotos: Banco de imágenes

Es muy probable que algunos consumidores relacionen los conceptos de adulteración de alimentos, fraude alimentario y autenticidad de los alimentos. Pues bien, están en lo correcto, los tres conceptos están estrechamente relacionados.

De manera resumida podemos decir que la adulteración de alimentos abarca una serie de prácticas en las que se incluyen las que conducen al fraude alimentario. Es decir, todas las prácticas de fraude alimentario tienen como resultados alimentos adulterados, sin embargo, no todos los alimentos adulterados responden al concepto de fraude alimentario.

El concepto de autenticidad de los alimentos, por su parte, está relacionado con las prácticas y medidas que se toman para que un alimento responda a las expectativas del cliente o que concuerde con lo que se indica en el etiquetado. Podríamos decir que todas las prácticas que están encaminadas a producir alimentos auténticos son las mismas que están encaminadas a luchar contra el fraude alimentario.

“La adulteración de alimentos abarca una serie de prácticas en las que se incluyen las que conducen al fraude alimentario”

¿Qué peligros puede suponer para la salud el consumir un alimento adulterado?

La respuesta a esa pregunta tiene un amplio abanico de posibilidades. La respuesta puede ir desde ningún peligro para la salud hasta la muerte. Veamos 3 escenarios:

A) Existe un tipo de adulteración que sólo busca un beneficio económico, pero no significa que el alimento sea inseguro o nocivo para la salud.

B) Existe un tipo de adulteración cuya intención original es la de buscar un beneficio económico pero que finalmente acaba siendo una práctica nociva para la salud.

C) Existe un tipo de adulteración que no se hace por obtener un beneficio económico sino por el hecho de causar un daño intencionado al consumidor y, por extensión, a la reputación de una empresa.

¿Qué prácticas se utilizan habitualmente para adulterar los alimentos?

Vamos a centrarnos en las prácticas más frecuentes que se producen y que coinciden con las de fraude alimentario: 

Diluir

Lo que se hace es mezclar un ingrediente que tiene un alto valor para el consumidor con ingredientes que son de un valor inferior. 

Sustituir

Se sustituye el ingrediente de mayor valor por uno de menor valor. 

Enmascarar

Se añaden sustancias prohibidas en los alimentos o no declaradas con el motivo de disimular defectos. 

Etiquetar incorrectamente

Se hacen alegaciones o afirmaciones en el etiquetado que no son correctas o bien se oculta información. 

Falsificar

Se hace pasar un alimento por otro de reconocido prestigio o reputación.

Contrabando

Se comercializan alimentos que no podrían estar en el mercado o bien porque no hayan pasado los controles sanitarios o bien porque estaban en veda.

Ejemplos de alimentos adulterados y sus consecuencias

Sustitución:

Un ejemplo es sustituir la carne de buey por la carne de vaca. Esto puedo darse bien en un restaurante cuando pides un chuletón de buey y te sirven un chuletón de vaca; o bien que te vendan un preparado cárnico de bovino cuando en realidad contiene una mezcla de carne de bovino u otras especies más económicas como carne de cerdo y pollo. En este tipo de adulteración también se enmarca el escándalo de la carne de caballo por el cual se sustituía parte de la carne de bovino por carne de ese animal. En todos los casos no existe un riesgo sanitario para el consumidor, únicamente se busca un beneficio económico.

Contrabando

Un ejemplo es el fraude detectado en China en el que encontraron carne en el mercado que había sido congelada y descongelada repetidas veces para así alargarle la vida útil. En este caso, además de un beneficio económico se estaba poniendo en riesgo de intoxicación alimentaria a la población.

Enmascarado

Sería el caso de añadir a la carne algún pigmento o sustancia que le confiriese un color rojo atractivo. A priori, este fraude sólo persigue un beneficio económico, sin embargo si se utilizan sustancias prohibidas entonces podría suponer un riesgo para la salud.

Etiquetado incorrecto

 En este caso la carne es etiquetada haciendo referencia a una procedencia o a una raza de vacuno que tiene prestigio cuando en realidad no es así. No existe riesgo sanitario, sino únicamente se persigue un beneficio económico.

¿Qué se puede hacer para prevenir o detectar alimentos adulterados?

Para combatir el fraude alimentario es necesario hacerlo desde todos los frentes posibles, a nivel mundial, a nivel de Estado, a nivel de empresa y a nivel de consumidor.


“Todas las prácticas que están encaminadas a producir alimentos auténticos son las mismas que están encaminadas a luchar contra el fraude alimentario”

Estrategia a nivel mundial y de Estado: visto que el fraude alimentario se extiende globalmente los Estados están creando organismos de vigilancia de los casos de fraude que se producen o detectan en sus países. También se llevan a cabo actuaciones específicas para dar respuesta a determinadas crisis alimentarias. Por ejemplo, en el caso de la carne de caballo desde la comisión europea se instó a los estados miembros a que llevasen a cabo un número de muestras determinadas en un período de tiempo tras el descubrimiento del fraude.

Estrategias a nivel consumidor: como norma general, el fraude es difícil de descubrir a nivel consumidor por lo que una estrategia que se puede practicar es la de comprar en establecimientos que generen confianza. En otros casos, la detección del fraude a nivel consumidor requiere de unos conocimientos previos. Por ejemplo, en el caso de sustituir un chuletón de buey por uno de vaca este fraude se puede detectar si tenemos buenos conocimientos de la carne y conocimientos gastronómicos.

Estrategias a nivel de empresa: para luchar contra el fraude alimentario la empresa alimentaria debe implantar medidas encaminadas a que en la empresa no se reciban alimentos o ingredientes adulterados y a que de la empresa no salgan alimentos adulterados. A grandes rasgos, las principales medidas a implantar serían:

- Disponer de buen conocimiento específico sobre los alimentos o ingredientes que se compran respecto a si son alimentos vulnerables al fraude, cómo suele ser ese fraude, de dónde proceden los casos de fraude habidos hasta la fecha.

- Para obtener esta información las empresas cuentan con numerosas webs de referencia y bases de datos.

- Disponer de un buen procedimiento de homologación de proveedores

- En este contexto de la adulteración de alimentos es de primordial importancia contar con proveedores que nos ofrezcan confianza. Los ingredientes o alimentos que nos suministran los proveedores suponen el principal factor para que se produzca el fraude.

- Implantar controles adecuados en caso necesario

- Si hemos concluido que los ingredientes que utilizamos en la empresa son vulnerables a sufrir fraude entonces implantaremos las medidas y los mecanismos necesarios para evitarlo.

- Tener un buen clima laboral 

- Es importante que en la empresa exista un buen clima laboral entre los trabajadores y con la Dirección para evitar conflictos y tensiones que pudieran conducir a algún tipo de sabotaje por parte de trabajadores desencantados y enfadados

Todos estos conocimientos, controles y medidas se plasman en los planes VACCP y TACCP que las empresas pueden implementar. El plan VACCP tiene como objetivo la prevención de la adulteración intencionada que es motivada por motivos económicos. El plan TACCP tiene como objetivo la prevención de la adulteración intencionada motivada para causar daño, a una marca o empresa determinada y al consumidor.

Costes del Fraude alimentario

“El problema del fraude alimentario se ha acelerado en los últimos 10 años”, esto es lo que dijo hace unos meses la asociación de fabricantes de alimentos de U.S.

Se estima que el fraude alimentario le cuesta a la industria alimentaria mundial entre 30 y 40 billones de dólares al año. Sin embargo, existe acuerdo en que esta cifra se ha quedado pequeña en el período de pandemia ya que la explosión del comercio electrónico ha propiciado el fraude.

No debemos olvidar que la importancia de los alimentos adulterados no sólo se debe mirar desde el punto de vista económico sino desde el punto de vista intangible como es la pérdida de reputación de una empresa, y lo que es peor, la pérdida de salud o la misma muerte del consumidor.

Más información:
www.esthervazquezcarracedo.com