Ehrlich, de la importación a la fabricación de envasadoras al vacío

Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenidos revista AmeriCarne Digital / Fotos: Ehrlich

Ehrlich es una PyMe familiar argentina que, desde su planta de Valentín Alsina en la provincia de Buenos Aires, supo reconvertirse para pasar de importar a ser un productor nacional de envasadoras al vacío. Su fundador y director, Marcelo Rodriguez, nos cuenta cómo fue la evolución de esta empresa que en diciembre pasado cumplió 25 años.

AmeriCarne (AC): ¿Cómo fueron los inicios?

Marcelo Rodríguez (M.R): Hace 25 años empezamos con la comercialización de equipos de envasado al vacío. Nos encontramos con que había un desarrollo nuevo en temas de packaging y, fundamentalmente, en envasado al vacío. Fuimos a ferias en Italia y Alemania donde vimos que era algo ya muy instalado, mientras que en Argentina recién estaba en sus comienzos. Nos pareció interesante apuntar a un segmento mediano y pequeño, que todavía no lo tenía incorporado como forma de trabajar. Comenzamos importando equipos desde Italia.

De a poco fuimos construyendo en paralelo la marca y la idea no solo del envasado al vacío sino también de la cocción al vacío que es un segmento que hoy se está utilizando mucho en los restaurantes y en la industria del catering, fundamentalmente para lograr sabores específicos.

Marcelo Rodriguez, fundador y director de Ehrlich

AC: ¿Había resistencia por parte de la industria cárnica y los consumidores?

M.R: En la industria cárnica había una resistencia con el envasado al vacío desde el punto de vista de que la carne se oscurece un poquito al envasarla. Esto no es nada malo, ya que se debe a la ausencia del oxígeno y una vez que se abre la bolsa y se la deja airear un rato vuelve a tomar el color rojo. También había cierto prejuicio de los consumidores pero creo que cada vez es menos. Ahora es más habitual encontrar en las carnicerías o en los supermercados cortes envasados al vacío y la gente ya los está asociando a cortes de mejor calidad. Además hay datos técnicos de que esta tecnología mejora las características de la carne, no solo la conserva.

AC: ¿Cuáles son las ventajas de la cocción al vacío?

M.R: En Argentina recién se está empezando a implementar, pero en Europa, como es el caso de Italia o España, es muy común utilizar el sistema de cocción al vacío. Se logran sabores que únicos, despierta la creatividad del cocinero. Genera ventajas de pasteurización, como si se cocinara a altas temperaturas, ya que se produce un fenómenos físico que al estar a cero atmósfera se logra que las moléculas trabajen de otra manera. Se puede cocinar a bajas temperaturas, 60º por ejemplo, obteniendo ciertas texturas en la carne, así como también en vegetales y salsas. A su vez, si se logra bajarle abruptamente la temperatura, se logra una pasteurización dándole un mes de vida en refrigerador y pudiendo regenerar a bajas temperaturas y a baño María, un plato gourmet con muy buena terminación, sabores específicos que no se logran de otras maneras. El poder cocinar a bajas temperaturas da otra textura, inclusive se logran cortes muy tiernos de los que tradicionalmente son cortes duros, ya que permite mantener el colágeno.

Un gran logro para el restaurante o para el catering es que puede tener la carne cocida en una cámara y, dependiendo de la afluencia de la gente, la va reconvirtiendo. Esto permite ahorrar y tener siempre el producto. Ha mejorado la rentabilidad de los comercios, redujo la cantidad de personal en las cocinas. Además el sistema usa muy poca corriente eléctrica, no genera calor alrededor de la cocina, no hay humos ni olores, pasa a ser más que una cocina un laboratorio.

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Envasadora al vacío EH-19

AC: ¿Cuándo pasaron de ser importadores de estas máquinas a desarrollarlas?

M.R: En la crisis de 2001 tuvimos que recovertirnos de la importación a la producción y fabricación. Hoy, con 15 empleados, nos encontramos fabricando totalmente todos los equipos. Uno va adquiriendo cierta flexibilidad a la hora de moverse en este tipo de economía. La idea nuestra fue enfocarnos en el segmento de envasadoras para el pequeño y mediano comercio o productor. Realizamos equipos duraderos, resistentes con los criterios de calidad, confiabilidad y buen servicio de post venta.

AC: ¿Con cuántos equipos de producción propia cuentan?

M.R: Nos pusimos como meta, dentro de nuestro plan estratégico, desarrollar un nuevo equipo por año. Si bien a veces se nos demora, venimos trabajando con equipos de sellado de bandejas plásticas con inyección de gas, y también desarrollamos un sistema de abatimiento de temperaturas por un medio liquido mucho más rápido y eficiente, por ejemplo. Tenemos cerca de 9 equipos de diferentes tamaños y con ventajas específicas.

AC: Cómo trabajan tanto en el mercado local como de exportación?

M.R: La situación actual está difícil, ya que a veces hay faltantes de ciertos materiales no solo de importación sino también nacionales. Con lo cual nos resulta difícil manejarnos dentro del mercado local y, por lo tanto no queremos hacer mucho lío en lo que es la parte externa por miedo a no poder cumplir los contratos.  

Parte del equipo de trabajo de Ehrlich

AC: ¿Qué les piden sus clientes?

M.R: Lo que los clientes nos piden es mejorar su sistema de producción. En épocas de inflación es muy importante saber comprar y no tirar mercadería, por lo que el envasado al vacío pasa a ser una herramienta importante. Esta tecnología cambió mucho la perspectiva haciendo que un producto pueda durar más días en góndola.

AC: Incluso es un aliado contra uno de los problemas que más afecta a la industria, el desperdicio de alimentos…

M.R: El desperdicio de alimentos es un tema muy importante, es algo que no es compatible con lo que se busca ni económicamente ni por lo que significa a nivel mundial en cuanto a la escasez de alimentos. Desde ese punto de vista el envasado al vacío es una economía sustentable, permite aprovechar alimentos que antes no se podían comercializar o acercarlos a zonas más distantes.

Planta Ehrlich

AC: ¿Cómo te imaginas de acá a 25 años más?

M.C: No sabría decirte, prefiero creer que bien. Creo que la tecnología al vacío va a seguir, tiene mucho campo por delante por sus ventajas. Nunca pude pensar en una proyección porque hay muchas cosas que nos fueron sorprendiendo. Lo que veo que hoy hay en Europa, desde hace más de 10 años y aquí todavía no, por ejemplo, es el plato gourmet en el supermercado. Está hecho con tecnología de cocción al vacío y abatimiento, con lo cual es un plato pasteurizado de altísima calidad para un restaurante. En Argentina está el tema del poder adquisitivo, donde el mercado es más restringido y se priorizan productos más adecuados para el mercado local.