Cinco tendencias en innovación en productos cárnicos

Mariana Sánchez, Directora de Asistencia Tecnológica en INTI. Extraído de la presentación realizada durante la 6ta Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada por Red Alimentaria en noviembre 2022.

Fotos: Red Alimentaria

Cuando se habla de innovación, parecería que la carne y los productos cárnicos quedan exentos de esta posibilidad. Sin embargo, hoy hay muchos desafíos que deben abordarse para poder satisfacer la demanda de los consumidores y, lejos de verlos como amenazas, tenemos que transformarlos en oportunidades.

Cuando se habla de innovación se piensa en tres conceptos: tiene que haber una idea; tiene que haber una novedad; y ese cambio que se está haciendo tiene que llegar al consumidor.

La innovación puede hacerse en producto, en proceso y también puede hacerse en gestión. La clave es que esa innovación esté dirigida a las necesidades del consumidor, por lo que tenemos que entender cuáles son sus preocupaciones, sus búsquedas, a qué aspira.

¿Cuáles son los nuevos hábitos de consumo?

Los cuatro drivers que hoy mueven la acción de consumir son:

1. Sostenibilidad: este concepto implica que los procesos productivos no pueden consumir los recursos a largo plazo. Ser sostenible implica un beneficio para el Planeta, la comunidad y la generación de agregado de valor.
2. Consumo de alimentos más saludables, más nutritivos: alimentos “con”, “sin”, libres de octógonos, libres de alérgenos, sin TACC. El consumidor actual entiende que lo que comemos impacta en nuestra salud y esta priorización por alimentos más saludables y nutritivos, es una tendencia que se afianzó durante la pandemia. Esto es un desafío para los productos cárnicos que normalmente tienen alto contenido de grasa y sodio.
3. Alimentos más convenientes: deben ser prácticos.
4. Consumo ético: reducción en el consumo de origen animal, sobre todo a partir del aumento de los consumidores flexitarianos.
5. Preservación de la identidad cultural: a nivel mundial se ve el incremento de las denominaciones geográficas, lo que lleva a consumir productos locales o de la región, lo que se asocia a costumbres culinarias, de crianza. Esto se traduce, a su vez, en un beneficio para la sociedad.

Algunos ejemplos en la comunicación de productos que resaltan estas características:

• Respetuosos con el medio ambiente: se observa tanto en productos de primera transformación como puede ser un corte envasado o en productos elaborados. Ej.: pastizales nativos, no se usaron hormonas, no se usaron antibióticos.
• Libres de: antibióticos, hormonas.
• Libres de aditivos: sin nitrito, sin conservantes artificiales, sin sulfato.
• Alimentos reducidos en nutrientes críticos: sal, grasas saturadas, grasas trans, azúcares.
• Alimentos para personas con alergias o intolerancias: sin soja, sin huevo, sin lácteos, sin gluten, sin sulfitos.
• Alimentos convenientes: alimentos cocidos ready to eat; porciones individuales; envases apto microondas; envases con cierre; snacks.
• Consumo responsable: productos blend; fity fity. Son alternativas de carnes que se formulan pensando en el consumidor flexitariano, con la inclusión de vegetales, legumbres o de hongos que pueden ocupar el 50% del producto. Se van a comenzar a ver los blends con proteínas vegetales y también, en aquellos países donde está habilitado, los blends con carne artificial. En este caso tanto la estructura, como la mordida y apariencia lo sigue dando el 50% de carne real que integra el producto.