Por: Facundo Secco, Jefe de Aseguramiento de Calidad en Frigor&iacute;fico Forres Beltr&aacute;n S.A Fotos: Frigor&iacute;fico Forres Beltr&aacute;n Los programas de reducci&oacute;n de pat&oacute;genos o esquemas de control microbiol&oacute;gico que aplican las empresas frigor&iacute;ficas, son muy importantes para garantizar los controles de calidad y el producto terminado. Este esquema debe estar referenciado a normativas vigentes, legislaciones, estad&iacute;sticas y bibliograf&iacute;a. Principales fuentes de contaminaci&oacute;n en la industria frigor&iacute;fica bovina: Ambiente y cuero Por un lado el aire y el agua son un foco de contaminaci&oacute;n, pero tambi&eacute;n el cuero una vez que se inicia el proceso de faena del animal. Herramientas y equipos Es muy importante tener un programa de mantenimiento preventivo que permita tener tanto herramientas como equipos en condiciones. Manipulaci&oacute;n y procesado Se tiene que trabajar en la capacitaci&oacute;n de los operarios sobre buenas pr&aacute;cticas y pre requisitos en general. Los principales microorganismos indicadores de control de procesos son: Aerobios mes&oacute;filos: microorganismos que crecen de manera exponencial en par&aacute;metros de temperaturas entre los 25 y 40&ordm;C, son dependientes del ox&iacute;geno y comprenden la mayor parte de los microorganismos que tienen como hu&eacute;sped el hombre y animales de sangre caliente. Enterobacterias: forman parte de la microbiota del intestino y de otros &oacute;rganos del ser humanos y especies animales. Son bacterias de tipo patog&eacute;nicas que pueden traer problemas de salud a los consumidores. Un recuento elevado puede significar: excesiva contaminaci&oacute;n de la materia prima, deficiente manipulaci&oacute;n durante el proceso de elaboraci&oacute;n, la posibilidad de que existan pat&oacute;genos o no, inminente alteraci&oacute;n del producto. Salmonella spp: forma parte de la familia de las enterobacterias. Vive en el intestino de animales y humanos y se libera mediante las heces. Los humanos se infectan con mayor frecuencia mediante el agua o alimentos contaminados. Tambi&eacute;n se encuentran E. Coli gen&eacute;rica y E. Coli 0157H7. En funci&oacute;n de todos estos indicadores, se realiz&oacute; un esquema de control microbiol&oacute;gico basado en la reglamentaci&oacute;n 2073 de la Uni&oacute;n Europea. Muchos de los microorganismos son controlados, adem&aacute;s, por el SENASA dentro del establecimiento. <p style="text-align: center;"> Toma de muestra: M&eacute;todo destructivo La t&eacute;cnica de muestreo con m&eacute;todo destructivo que se utiliza en las carcasas, posteriores a la faena, consiste en tomar 40 cm2 de trozos de carne en diferentes puntos de la media res: sector perienal, el flanco del animal, pecho y cogote. Las muestras son colocadas en una bolsa est&eacute;ril para, posteriormente, colocar una suspensi&oacute;n de agua peptonada para luego hacer el plaqueo de nalgara. Se deben realizar 5 muestras semanales, en diferentes d&iacute;as de la semana durante seis semanas consecutivas. Si los resultados son satisfactorios, reducir la frecuencia a una prueba (5 canales) cada dos semanas. En el caso de la Salmonella spp, para su muestreo se utiliza un m&eacute;todo no destructivo con esponjado, tomando 400 cm2 en total en zonas de cadera, falda, pecho y cuello despu&eacute;s de la faena y antes del enfriado. Tambi&eacute;n se hace una suspensi&oacute;n de agua peptonada en la cual se toma la muestra y se realiza un plaqueo en nalgara. Se realizan 5 muestras por d&iacute;a de manera aleatoria en diferentes canales durante 10 sesiones consecutivas de muestreo hasta completar un set de 50 muestras. Superficies limpias y desinfectadas Es importante realizar un control tanto en la parte pre operativa como operacional de las superficies. Se hace un muestreo no destructivo con hisopos o placas Rodac en superficies de contacto directo e indirecto. En este caso, las reglamentaciones indican que los l&iacute;mites permitidos para los Mes&oacute;filos Aerobios son de 10 UFC/cm2 y para las enterobacterias de 1 UCF/cm2. Muestreos ambientales, de manos y herramientas Los muestreos ambientales se realizan en las c&aacute;maras de refrigeraci&oacute;n que, seg&uacute;n los an&aacute;lisis de peligros, son el lugar donde el principal factor de contaminaci&oacute;n cruzada es el aire; por lo cual se hacen an&aacute;lisis tanto de hongos como de levaduras. En el caso de manos y herramientas, el foco est&aacute; puesto especialmente en organismos de tipo mes&oacute;fiolos para determinar si los operarios est&aacute;n cumpliendo con las buenas pr&aacute;cticas. Con la implementaci&oacute;n de estos programas de reducci&oacute;n de pat&oacute;genos, las empresas frigor&iacute;ficas podr&aacute;n asegurar a sus clientes y a los consumidores, la inocuidad tanto de sus productos como de la manipulaci&oacute;n y los procesos que realizan. * Puede ver la disertaci&oacute;n completa realizada por Facundo Secco en la 6ta Jornada de Ciencia y Tecnolog&iacute;a aplicada a Carne Bovina - &quot;Integraci&oacute;n de la Cadena de Producci&oacute;n, Proceso y Productos C&aacute;rnicos&quot; ingresando a este link: https://youtu.be/o1z5G4TEQe0 &nbsp;