Biotipos bovinos y su importancia en la producción de carne

Por: Rodolfo Peralta, Asesor de Empresas Agropecuarias*

Fotos: Mali Maeder en pexels

Los biotipos bovinos se definen como grupos de animales que no son propios de ninguna raza en particular y que se caracterizan por rasgos comunes que los identifican como: moderación en tamaño, conformación carnicera, características raciales, aspectos reproductivos, dimorfismo sexual marcado y muy precoces. La creación o agrupación de estos biotipos son el resultado de la selección, una herramienta que nos permite refinar los rodeos.

Los biotipos carniceros tienen capacidad para ganar peso con rapidez y eficiencia, desarrollar masas musculares destacadas y cantidad de carne de alta calidad, veteada y con un grado de terminación acorde a los requerimientos de los mercados más exigentes, sin excesos de grasa tanto externa como interna.

La satisfacción de los consumidores de carnes rojas se logra con un producto que en función de sus preferencias conjugue sanidad, seguridad, uniformidad, terneza, buena presentación y el deseado contenido graso.

El nivel óptimo de grasa de cobertura o engrasamiento, como el tamaño de los cortes, depende del mercado en el cual se pretende competir. No hay un tipo de engrasamiento o tamaño de corte mejor que otro, hay combinaciones de estos aspectos que satisfacen mejor a los diferentes tipos de demanda.

El desafío comienza en el campo porque el productor aporta calidad a través de la genética, manejo adecuado de la carga, nutrición y sanidad de su ganado. Esto es el inicio del nuevo individuo que se va a generar con su genoma propio.

El acto de fecundación ocurre únicamente en una instancia de la producción ganadera y es en la etapa del rodeo de cría, ya sea a través de la inseminación artificial o de manera natural. En las instancias siguientes de la cadena de producción (recría, engorde, industria frigorífica, góndola) el genoma va a estar afectado por el medio ambiente y reaccionará de distinta manera, pero el ADN propiamente dicho no se modificará.

Actualmente la IATF (Técnica Artificial a Tiempo Fijo) es la técnica que permite en el mismo momento reproductivo inseminar a muchos vientres y mejorar aspectos no solo relacionados a la genética sino también a la operatividad en los rodeos, la eficiencia productiva y su rentabilidad.

La carcasa es el objetivo final de todo sistema de producción de carne. Hay que tener en cuenta que para hacer producción industrial de terneros y novillos se tiene que trabajar en mejoramiento genético, tanto en razas puras como en los cruzamientos.

¿Cuál es el biotipo que se adapta mejor a los sistemas productivos?

El biotipo ideal va a depender de los siguientes factores:

• Del sistema de producción y aportes de nutrientes
• Del mercado consumidor, que es quien determina lo que se debe producir.
• De los objetivos del productor en cuanto a la edad de faena, peso final /engrasamiento y la utilización de hembras a futuro como vientres de reposición de su propio rodeo.

La elección de “toros mejoradores” para los rodeos de cría constituye una de las decisiones más importantes que un criador debe tomar.

Un rasgo que caracteriza, en general, a la ganadería argentina es la precocidad (madurez temprana) que es la aptitud que permite alcanzar el desarrollo completo y adquirir las formas y funciones de adulto en un tiempo menor al empleado por los demás ejemplares de la especie. Esto se manifiesta en la precocidad sexual (dimorfismo sexual bien marcado, pubertad temprana), precocidad de crecimiento y precocidad de terminación.

No hay tamaño ni peso corporal ideal que se ajuste y comporte en forma rentable a todos los sistemas de producción y mercados posibles, sino que hay varios. El ganadero produce y entrega al mercado, en el menor tiempo posible y al menor costo posible, un animal con formas y contenidos que deben atender a las demandas de los restantes segmentos. Estos segmentos son:

• La industria: demanda determinado peso de la res; de rendimiento de cortes y de res; y de porcentaje de carne magra.
• La boca de expendio: demanda cierto tamaño de cortes; color de carne y grasa; grasa intramuscular y subcutánea.
• El consumidor: demanda terneza; jugosidad; sabor.

Una maniobra muy importante es la ecografía de carcasa que nos permite conocer las características carniceras, saber qué hay debajo del cuero, de los animales en etapa de crecimiento, de engorde y previo a la faena. Las áreas sobre las cuales se toman imágenes con la técnica de ultrasonido, son:

Área de Ojo de Bife (AOB): se refiere al área del músculo Longissimus Dorsi o dorsal largo. Es un indicador de la musculatura del individuo. Tiene alta correlación genética positiva con %CM.

Espesor de Grasa Dorsal (EGD): tiene baja correlación genética con el %GI y moderada correlación genética negativa con %CM. Valores razonables de EGD favorecen el mayor rinde al despostado o de carne limpia. Desde lo productivo no se debe descuidar la facilidad de engrasamiento requerida por los vientres productivos de los rodeos de cría.

Grasa de cadera (EGC): se mide en el cuadril, en la punta de cadera. Tiene correlación genética positiva con EGD y levemente negativa con %CM. Es de suma importancia en sistemas pastoriles.

Grasa intramuscular (%): es un factor determinante en la calidad de los cortes carniceros y tiene baja correlación genética con EGD. Los grados de marmoreo o veteados más bajos generalmente se encuentran en animales jóvenes y con alimentación pastoril (sin concentrados). A medida que aumenta el tiempo de alimentación adlibitum, se incrementa el grado de marmoero.

En conclusión, cuando el biotipo se estabiliza por selección o se referencia como la herramienta que permite el refinamiento de los rodeos: el producto se uniforma, la calidad aumenta la comercialización se facilita.

* Disertación realizada por Rodolfo Peralta en la Quinta Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina organizada por Red Alimentaria. Puede ver la presentación completa aquí: https://youtu.be/lRflfTIObHU