Fortalezas y debilidades de la industria cárnica

La calidad setrabaja desde la producción primaria hasta el consumidor, por lo cual es necesaria la integración entre los productores y los establecimientos de transformación para lograr una uniformidad en el producto final.

Por: Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con información extraída de la disertación del M.V. Leonardo Malvestiti -Magister en Tecnología e Higiene de Alimentos, Gerente de Inocuidad y Calidad y Director de Laboratorio en Compañía Bernal-, durante la 7ma Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria*

Fotos: Banco de imágenes

La industria cárnica es un sector muy particular debido a que comienza su proceso desde un animal vivo con ciertas condiciones que se le deben atribuir a este animal para lograr a lo largo de toda la cadena de comercialización, resguardar su valor agregado y poder llegar así a tener un producto de alta calidad. Es decir que se deben resguardar las condiciones de crianza, alimentación, medioambientales, de bienestar animal durante la crianza, el transporte y la transformación, para lograr una capacidad de integración y comercialización requerida por los consumidores y por los clientes.

Esto conlleva a que todos los actores de la industria tengan que trabajar en equipo, principalmente porque no se puede generar un producto de alta calidad o valor al final de una cadena sino que ya debe venir con esas condiciones desde su origen.

Debilidades

Algunas debilidades del sector cárnico:

• No se cuenta con políticas a largo plazo cuando, en realidad, la industria así lo requiere porque los ciclos biológicos de los animales son de largo plazo. Por ese motivo las políticas a tomar deben estar pensadas desde la visión de saber a qué tipo de mercado vamos a querer abastecer para ver, desde los 3 o más años anteriores, qué tipo de animal tenemos que generar. Se deben tener en cuenta distintos temas como los epidemiológicos, regionales, los modelos de crianza, si vamos a hacer animales Hilton, 481 o HQB para poder abastecer esos mercados.
• Infraestructura industrial: contamos con establecimientos que si bien tienen cierta antigüedad, muchas veces es muy difícil poder compatibilizar esa antigüedad con las innovaciones tecnológicas, lo cual requiere un gasto elevado o sobre costo.
• Procesos y desarrollos: muchas veces van a una velocidad diferente de las normativas de los entes reguladores.
• Estatus sanitario: se debe trabajar para mantenerlo y no generar dudas a los países a los cuales se exporta.

Oportunidades

La industria cárnica tiene oportunidades de mejora teniendo en cuenta lo que demanda el consumidor actual y futuro, sobre todo aquel que no ve con buenos ojos el consumo de carne. 

• Nuevas tecnologías: que puedan dar una satisfacción al cliente respecto a la calidad buscada en cuanto a terneza, jugosidad, color, flavor. También es importante que el consumidor pueda tener acceso a la información sobre raza, edad, peso final, crianza, sanidad, entre otras.
• Requerimientos a nuevas garantías extras como: productos libres de antibióticos, libres de hormonas, libres de estimulantes. Algunas certificaciones pueden ser: Never ever, bienestar animal, o que den cuenta de la sustentabilidad e inocuidad como GFSI, BRCGS, FSSC22000 o ISO 14001.
• Tecnologías emergentes para: AOB (marmóreo), GD, % grasa dorsal, rendimiento, etc. Algunas herramientas son la impedancia bioeléctrica, tomografía computada por rayos X, ultrasónido (ecógrafo), absorción de rayos X dual, análisis video imagen. 
• Capacidad de los técnicos en la industria buscando nuevas alternativas para sumar valor agregado.

Hoy el consumidor y los clientes están más formados e interesados sobre el tipo de producto que reciben, su elaboración, requiriendo una trazabilidad del animal que dé cuenta de su salubridad, el bienestar y cómo fue criado en el campo. 

Otros requerimientos del consumidor que deben ser tomados como una oportunidad para la industria, son:

• Reducción de grasas trans (LDL vs. HDL)
• Prolongar la vida útil, envases inteligentes, atmósfera modificada, antioxidantes, etc.
• Funcionalidad: enriquecimiento con AGPI a nivel producción primaria
• Identificación de genes en cromosomas que intervienen en la terneza y contenido graso (QTL). 
• Etiquetas limpias, información, trazabilidad.

El futuro

Se puede ver también que hay una nueva gama de herramientas, tanto en software como en los procesos de trabajo:

• Envases activos: proporcionan un ambiente interno modificado que protege al alimento contra cualquier efecto no deseado que afecte la calidad o seguridad.
• Películas biodegradables: ofrecen una barrera entre el alimento y su entorno, creando una protección contra los microorganismos, además tienen capacidad para descomponerse.
• Plasma frío: esta tecnología elimina patógenos del aire y de las superficies en contacto con los alimentos.
• Recubrimientos comestibles: se aplican a muchos productos alimenticios para controlar la transferencia de humedad para mejorar la seguridad y preservar la calidad nutricional y sensorial.
• Inteligencia artificial: se debe tener en cuenta debido a que se la está utilizando en formulaciones de nuevos productos que reemplazan la carne.

Como conclusión, si bien la industria cárnica tiene cierta demora en el avance hacia nuevos proyectos, es importante destacar el fortalecimiento que tiene y su capacidad de respuesta para cumplir con la demanda de los consumidores.  

* Puede ver la presentación completa del M.V. Leonardo Malvestiti en la 7ma Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/SMzF7cqg5vo?si=WBQSVHdZ7UgxrTNM