Poniendo en valor a la carne argentina

Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenido revista AmeriCarne Digital
Fotos: ICOCA

La familia Barcos es sinónimo de carne e innovación en Argentina. Hace 25 años fueron los pioneros en introducir en el país la genética japonesa wagyu y desde 2019 volvieron a sorprender con la apertura del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA) y de la Escuela de Sommelier de Carnes. Juan Ignacio Barcos, presidente de ambas entidades educativas, dialogó con AmeriCarne Digital para contarnos cómo desarrollan cada proyecto.

AmeriCarne (AC): ¿Cómo nace el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA)?

Juan Ignacio Barcos (JIB): ICOCA se formó en 2019, pero era una idea que teníamos desde hace mucho tiempo. Siempre estuvimos conectados con la puesta en valor del producto carne. A través de la ganadería wagyu, al ser una carne con características diferenciales que tiene clientes con otros niveles de exigencias, nos encontramos con la dificultad de no estar satisfechos al 100% con nuestro deseo de cómo el producto debe ser tratado.

Siempre junto a mi padre, Luis Barcos, fuimos personas muy interesadas en los oficios. Lo hablamos como una manera muy romántica diciendo: “Qué lástima que estas cosas se vayan perdiendo”, no solo en lo que tiene que ver con la carne sino en todos los aspectos que exceden lo académico.

Entonces, conectando esas dos cosas pensamos en desarrollar algún tipo de formación que tenga que ver con oficios circundantes a la industria cárnica. Oficio es una palabra que tiene que ver mucho con la profesionalización de un conocimiento que se adquirió de una manera informal, con la puesta en valor de ese saber que si no tiene ese marco lo veo como algo que pasa a tener una falta de reconocimiento. Después si a nivel educativo se desarrolla un sistema pedagógico para brindar ese conocimiento, y se tiene la capacidad de estandarizarlo en cuanto a definir qué aptitud profesional adquiere una persona cuando se llama carnicero, nos da la posibilidad de asegurarnos que cumplan ciertos requisitos. En ese sentido, el camino que decidimos emprender fue el de desarrollar y formar una institución que pueda albergar diferentes cursos de formación. 

En paralelo ya teníamos pensado el desarrollo de la Escuela de Sommelier de Carnes en la Facultad de Veterinaria en la UBA, que era específicamente una formación en análisis sensorial sobre carnes. Siempre vinculado a entender que en un país donde la carne se trata como un commoditie, empezar a investigar y crear esta mentalidad de que no todos los productos son lo mismo y que esa diversidad que tiene Argentina con los productos cárnicos y con la carne como materia prima en sí misma es lo que hace que sea un país tan importante como productor. Hay que empezar a entender que nuestro país produce mucha carne diferente de acuerdo a la zona, la raza, la alimentación y que no es solo carne. 

AC: ¿Cómo son los cursos y a quiénes están dirigidos?

JIB: Hay diferentes tipos de formación dentro de la escuela de Oficios de la Carne. Pueden concurrir personas que ya estén en el ámbito profesional y quieran perfeccionarse o personas de distintos rubros que quieran adquirir conocimientos desde cero. El interés por el producto carne en Argentina es cada vez más importante y el rubro gastronómico está directamente relacionado con esto. Hoy la carnicería es otra puerta que se abre como especialización para estos profesionales. La inscripción para las diferentes modalidades que inician en marzo ya está abierta en la web https://icoca.com.ar/ 

AC: ¿Qué se enseña en la Escuela de Sommelier de Carnes?

JIB: Existe una escuela en la universidad de Viena en Austria que es el antecedente en el cual nos basamos para la Escuela de Sommelier de Carnes, pero que apunta más a conocimientos técnicos sobre la carne y a los vendedores. En nuestro caso es un curso lectivo que dura 9 meses, donde el 25% de las clases son teóricas y el 75% prácticas profesionales de análisis sensorial de carnes de distintos tipos con especialistas. La idea es generar profesionales que sean capaces de describir y tipificar perfiles sensoriales de productos de carne bovina. En las cursadas tenemos gerentes de calidad en frigoríficos o supermercados, dueños de carnicerías boutique o de barrio, amas de casa, o personas que simplemente son amantes de la carne.

AC:¿Cuáles son las tipificaciones que destacan?

JIB: Primero tratamos de formar a las personas en la parte anatómica para que entiendan que antes de que el animal sea depostado es una pieza anatómica con músculos que todavía no son cortes de carne. Es importante para entender lo que ven cuando se paran frente a una media res. A su vez, todos los cortes tienen diferentes textura, sabor y terneza según como estén compuestos, dónde estén ubicados y qué función cumplen a nivel muscular en el animal. Después nos basamos en los pilares que son color, sabor, terneza, jugosidad, aroma y flavor. Para evaluar todas estas cosas se toman en cuenta el origen, la edad del animal, si es hembra o macho, la raza, su alimentación, entre otra información. Hay un trabajo muy importante de trazabilidad para asegurarnos que las muestras que utilizamos sean lo que decimos y no otra cosa, para ello trabajamos con frigoríficos y cabañas de diferentes razas. En este caso la nueva cursada comienza a mitad de 2024.

AC: ¿Cómo llevan adelante el trabajo de formación? 

JIB: Para nosotros el apoyo a través de las alianzas y convenios es clave. Podemos tener ciertas ideas, pero se necesita el acompañamiento de personas que estén conectadas a nivel técnico, académico, científico y de la industria, con las distintas áreas que nosotros vinculamos. Podemos tener muy buenas ideas, pero sin ese conjunto de actores no podríamos dar muchos pasos. Los proyectos se fueron llevando a cabo con esa sinergia. Así, a la escuela de Sommelier de Carnes la hacemos en conjunto con el panel de análisis sensorial de INTA Carnes y la facultad de Veterinaria de la UBA; y para la escuela de carnicería nos formamos en Francia en cuanto a la parte pedagógica y tenemos el apoyo de Red Alimentaria, frigoríficos, Conalisson, INTI, INTA, Senasa, Ministerio de Agricultura de la Nación y Ministerio de Educación de la ciudad de Buenos Aires. 

AC: ¿De qué manera se le puede dar valor agregado a la carne?

JIB: Es un trabajo de mucho tiempo porque es entender que no toda la carne es lo mismo, cuando en Argentina es un producto que abunda, por lo que nos hemos acostumbrado a ser un poco negligentes con ese recurso. Para los que trabajamos con la carne es una lucha diaria intentar darle valor agregado. Es una tarea cuesta arriba porque cuando se piensa que todo es lo mismo es muy difícil comunicarle a un argentino, que de por sí come una calidad de proteína animal muy buena por poco dinero, que pague por este bife que es diferente dos, cuatro o diez veces más. En Argentina la carne no es un producto de lujo, pero en el país hay carne de lujo. Tratar de transmitir eso es una tarea que va de la mano de la puesta en valor y de la identificación de los distintos productos de carne que existen. Al mismo tiempo las carnes de acuerdo a sus precios, calidad, origen y el destino de consumo, tienen que tener un tratamiento y un trabajo en planta diferente, un menor desperdicio, un envasado y una presentación diferente. Tiene que tener una terminación en el corte, un trabajo en sala de despiece correspondiente a la calidad de ese producto, así como un envasado y un aspecto estético que se condigan con esa calidad. El valor agregado que le da el productor en el campo tiene que estar traducido también en todos esos aspectos.

El producto por sí solo, ante la falta de conocimiento, no lo comunica todo. Por lo que debe hacerse a través de su presentación, estética, el trabajo para tener la menor cantidad de desperdicio, así como la manera de recuperar ese desperdicio a través de la transformación en subproductos y la creatividad al momento de trabajar la media res. Toda esta creatividad debe estar puesta en lograr una mejor integración de los cortes y sub-cortes de la carne.

AC: ¿Cómo ves al consumidor respecto a estas nuevas tendencias?

JIB: Creo que la información debe ser constante desde un punto de vista pedagógico y no excluyente. Hay que empezar a brindar conocimiento acerca de las carnes sin bajar línea de qué está bien y que no. Simplemente brindar información clara y real para que la gente, de acuerdo a su necesidad y su posibilidad, elija qué producto consumir, en dónde comprarlo y de qué manera utilizarlo. 

AC: A través de Barcos & Sons fueron los primeros en ingresar la genética wagyu a Argentina ¿Cómo es la producción? 

JIB: Este año cumplimos 25 años con la ganadería wagyu. Comenzó mi padre, Luis Barcos, y yo siempre estuve ligado a este proyecto. Fuimos los primeros en traer esta genética a través de semen y embriones. Hoy producimos todos nuestros novillos en el sur de Entre Ríos.

Wagyu es una genética japonesa. Nosotros trajimos esa genética 100% japonesa de un productor japonés que está en Canadá. Tenemos un plantel de 100 madres y producimos 80 novillos al año, haciendo faenas que responden a la estacionalidad porque producimos dentro de una reserva natural. También trabajamos en otros campos fuera de la reserva que son libres de agroquímicos. Por lo que dependemos de los factores naturales para disponer de pasto y granos para terminar a nuestros animales, por eso hablamos de faenas estacionales. El 60 0 70% del a producción se comercializa en el exterior, el resto en el mercado local.

Hacemos unas cuatro faenas anuales, todo el alimento y los animales se producen en nuestros campos. En ese contexto somos un proyecto único en el mundo. Siempre nuestra idea fue producir un wagyu diferente, no que intente acercarse a un wagyu japonés sino producir lo que llamamos el wagyu argentino que es un producto de características cárnicas particulares. Buscamos aportarle las características del wagyu a la carne argentina, brindándole infiltración de grasa que es la principal característica de la raza, una calidad y untosidad diferente, dulzor, contenido de ácidos grasos particulares que la hacen soluble a baja temperatura y muy digerible. Siempre estamos en la búsqueda de calidad y no en crecer en cantidad.