Paso a paso, cómo certificar Atributos de Calidad

Por: Paola Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con información extraída de la disertación de Ignacio Harris, Técnico en Carnes (ex JNC). Socio Gerente en LIAF CONTROL SRL y Gerente Asociación Argentina de ANGUS, durante la 7ma Jornada de Ciencia y Tecnología aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria*

Fotos: Banco de imágenes

Certificar es evaluar la conformidad de un producto, proceso o servicio contra un protocolo, requisito o resolución, por medio de auditorías o inspecciones. Esta evaluación finaliza con un certificado que asegura el cumplimiento del protocolo o norma correspondientes.

La certificación es algo que cada vez se requiere más y su implementación se destaca por ofrecer cinco beneficios:

1. Facilitar el acceso a mejores negocios
2. Responder a los requisitos del mercado de destino
3. Demostrar el cumplimiento de las normas y regulaciones
4. Otorgar confianza a los clientes
5. Diferenciar calidad

En Argentina se cuenta con un Campo Regulado que es oficial y un Campo Voluntario. Es decir que existe una certificación privada con reconocimiento oficial del Senasa dado por la Resolución 280/01 (Programa Nacional de Calidad en Alimentos) que permite que el atributo figure en el rotulado, y una certificación privada no del ámbito oficial que no permite rotular pero sí utilizar marcas de conformidad o sellos de calidad.

Programa Nacional de Calidad en Alimentos

El Programa Nacional de Calidad en Alimentos aplica a todo tipo de alimentos para diferenciar un producto o proceso de producción, así como para la exportación y el mercado interno. En el año 2001 las Asociaciones Argentinas de Angus y de Hereford se inscribieron como certificadoras en calidad de alimentos y en conjunto con el Senasa crearon un pliego de condiciones facultativas que fue aprobado por la Unión Europea, de esta forma Argentina fue el primer país fuera de la UE en poder etiquetar el atributo de calidad Angus y el atributo de calidad Hereford.

Dentro de este Programa, se realizaron tres acuerdos que deben tener en cuenta las certificadoras para la tipificación:

Acuerdo SAG (Servicio Agrícola Ganadero) de Chile con Senasa, entidades certificadoras acreditadas en 280/01 y en el SAG de Chile, certifican según la ley Nº19.162 del Servicio Agrícola y Ganadero. Clasificación y tipificación.

Acuerdo país/país con Suiza para atributo H.Q.B donde una certificadora acreditada en 280/01 controla y el Senasa emite el certificado final.

Una certificadora acreditada en 280/01 firma una Carta Acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (ahora Secretaría), adhiriendo al régimen de auditorías y verificación del protocolo de especificaciones de Calidad del sello Alimentos Argentinos, según Le26.957.

Atributo de Calidad de la Asociación Argentina de Angus

La Asociación Argentina de Angus creó en 2001 el atributo de calidad “Argentina Angus Beef” que busca unir al productor con la industria y el consumidor final. Este atributo está dentro de la Resolución 280/01 pero, además, la Asociación tiene un reconocimiento de etiquetado del USDA (Food Safety and Inspection Service) de Estados Unidos.

Proceso de adhesión al programa de Certificación

Cuando un frigorífico está interesado en certificar el atributo Angus porque sus clientes importadores lo requieren, los pasos que debe seguir son los siguientes:

• Solicitud ante la Asociación Angus de la adhesión al programa “Argentina Angus Beef”.
• Capacitación del personal en planta
• Auditoría pre-certificación Angus (documentación, procesos, instalaciones).
• Otorgamiento de la certificación con firma del convenio de otorgamiento de la licencia de uso de sellos y certificación.
• Envío a Senasa del manual de planta y rótulos.
• Auditoría de habilitación del Senasa para el atributo AAB.
• Inicio de la actividad de certificación en planta frigorífica.
• Auditorías de la Asociación Argentina de Angus y el Senasa.

El primer control que realiza el inspector es revisar en los corrales si las tropas que van a ser faenadas cumplen con las especificaciones de calidad del fenotipo. Es decir que deben ser de pelaje negro o colorado, sin cuerno. Luego, antes de extraer el cuero, se hace un control animal por animal para observar que cumplan con las especificaciones fenotípicas, de lo contrario se los rechaza poniéndole una identificación.

Cronometría dentaria en faena: las canales elegibles deben provenir de animales jóvenes que no superen los cuatro dientes incisivos permanentes (30 meses aproximadamente).

Relación músculo – hueso: de los cinco grados de calidades que tiene la tipificación argentina, se aceptan únicamente los dos primeros. Es decir el A que es excelente y B que es muy buena.

Relación músculo – grasa: de los cinco grados de gordura se aceptan únicamente las grasas 1, 2 y 3, quedando rechazadas la grasa cero y 4.

Control de giba en Palco de Tipificación: las canales que presenten gibas no deben exceder una altura de cincuenta milímetros.

Control de Marbling (grasa intramuscular) en el cuarteo: las canales aceptadas ingresan al cuarteo y se efectúa el corte transversal del músculo Longissimus Dorsi. Una vez realizado el corte se observa el Marbling comparándolo con el patrón de grado “slight” utilizado en los estándares oficiales del USDA. Se aceptarán las reses que igualen o superen dicho patrón.

Controles en despostada: se controla el color de la superficie de corte, las características de vascularización del músculo y se hace un control de etiquetado.

Una vez finalizado el proceso, cuando el producto está envasado en cajas dentro de cámaras de enfriado y el frigorífico decide hacer la exportación, debe comunicarlo al certificador que se encuentra en la planta para que, luego de verificar la aptitud, pueda emitir un certificado que será enviado a la Asociación Argentina de Angus para que emita el certificado de atributo definitivo que se entregará al cliente.

Campo voluntario

No permite poner el etiquetado, sin embargo se puede difundir el certificado emitido por una tercera parte independiente, a través de marcas de conformidad o sellos de calidad, y se puede dar a conocer al cliente todo el proceso de producción o el programa de certificación mediante un código QR.

Una de las certificaciones más pedidas por los frigoríficos es la de bienestar animal. Si bien para Senasa es obligatorio y se encuentra protocolizado en cada frigorífico, algunos importadores solicitan una certificación de tercera parte independiente.

La importancia de la certificación es que garantiza un proceso cuyo producto final va a ser siempre palatable (tierno, sabroso, jugoso), además facilita la integración entre la producción primaria, la industria y el consumidor

• Puede ver la presentación completa de Ignacio Harris, haciendo clic aquí: https://youtu.be/3BG-a0Aohus?si=9u1TL4Mz_3QlMCrj