Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenidos revista AmeriCarne Digital Fotos: Granotec <p style="text-align: center;"> <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Con un mercado que est&aacute; cambiando la demanda a partir de las necesidades de un consumidor m&aacute;s informado y exigente con respecto al perfil nutricional de los productos, es clave para las empresas saber adaptarse a los nuevos tiempos. As&iacute; lo entendieron desde Granotec, en donde desde sus distintas filiales y especialmente en la planta ubicada en Argentina, los profesionales trabajan en el desarrollo de soluciones en ingredientes y nutrientes que cumplan con los requisitos actuales. En di&aacute;logo con AmeriCarne Digital, Victoria Castelli, Gerente T&eacute;cnico, y Stefan&iacute;a Pizzo, Responsable de Investigaci&oacute;n y Desarrollo Divisi&oacute;n Alimentos, en Granotec Argentina, cuentan c&oacute;mo es posible la innovaci&oacute;n a&uacute;n en una industria tradicional como la c&aacute;rnica. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">AmeriCarne (A.C): &iquest;C&oacute;mo nace Granotec? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Victoria Castellil (V.C):&nbsp;Granotec naci&oacute; en Chile en el a&ntilde;o 1981. Estamos en Argentina desde 1990, cuando su fundador y actual presidente, Miguel Gonz&aacute;lez, detect&oacute; la necesidad de agregar valor a los productos principalmente de la industria de la cadena de trigo, harina y pan. El negocio fue creciendo y se empez&oacute; a investigar otros mercados. Se comenz&oacute; a trabajar con la industria c&aacute;rnica en donde ya tenemos un largo recorrido. Nuestro proceso productivo est&aacute; certificado bajo la norma FSC. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">En la planta de Argentina contamos tambi&eacute;n con un laboratorio de an&aacute;lisis a terceros, para servicios externos, donde se realizan an&aacute;lisis fisicoqu&iacute;micos, biol&oacute;gicos y reol&oacute;gicos para harinas pero lo estamos extendiendo hacia otras matrices. <p dir="ltr" style="text-align: center;"> Granotec Argentina <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;Qu&eacute; ingredientes desarrollan en la planta de Argentina para la industria c&aacute;rnica? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;Tenemos distintos tipos de ingredientes. Principalmente apuntamos a ingredientes que permitan mejorar la estructura de los alimentos. Trabajamos con carrageninas refinadas y semi refinadas, podemos hacer mezclas a medida, as&iacute; como con fosfatos y Transglutaminasas. Desde nuestro laboratorio de I+D podemos desarrollar los productos seg&uacute;n las necesidades de los clientes. Ahora con las nuevas tendencias y el etiquetado frontal, estamos trabajando con soluciones para ingredientes cr&iacute;ticos como grasa y sodio, a trav&eacute;s de sustitutos. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;Cu&aacute;les son los sustitutos para grasa y sodio? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;Tenemos sustitutos de sodio a base de cloruro de potasio con enmascaradores de sabor para mejorar el perfil. Para sustitutos de grasa son productos a base de fibra, hidrocoloides y alginato que en combinaci&oacute;n permiten bajar la cantidad de grasa. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Stefan&iacute;a Pizzo (S.P):&nbsp;Esto va acompa&ntilde;ado con la ley de promoci&oacute;n de sellos de advertencia para que la industria pueda prescindir de alguno de ellos. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;Qu&eacute; ingredientes funcionales desarrollan? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;Estamos trabajando fuertemente en mejorar la aplicaci&oacute;n de prote&iacute;nas c&aacute;rnicas, analizando qu&eacute; combinaciones hacer para reforzar la funcionalidad en un jam&oacute;n o una salchicha, por ejemplo. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Para sumar valor podemos trabajar adem&aacute;s en la fortificaci&oacute;n, agregado de vitaminas, micronutrientes. Si bien la industria c&aacute;rnica es el sector donde menos desarrollos se ven en este sentido, porque estamos m&aacute;s acostumbrados a fortificar un cereal o un l&aacute;cteo, tambi&eacute;n es posible realizarlos. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">S.P:&nbsp;Tambi&eacute;n se pueden mejorar recortes o productos que de por s&iacute; no tienen un valor puntual, pero mediante algunas soluciones o desarrollos de nuevos productos se puede mejorar su perfil. As&iacute; se evita el descarte d&aacute;ndoles una funcionalidad. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;Cu&aacute;les son los desaf&iacute;os o problem&aacute;ticas que les consultan sus clientes? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">S.P:&nbsp;Uno de los principales desaf&iacute;os con los que nos encontramos es que los consumidores cada vez est&aacute;n m&aacute;s informados. Buscan cumplir con alimentos con perfiles nutricionales espec&iacute;ficos. Esto debe ir de la mano con la posibilidad de que la industria lo pueda incluir en su tecnolog&iacute;a, que debe estar vinculada al cuidado medioambiental. La industria c&aacute;rnica se ve en la necesidad de cubrir esa demanda para poder ofrecer productos que adem&aacute;s de tener un perfil nutricional determinado y que cumplan con los requisitos legales, sean apetecibles, sanos y que su m&eacute;todo de elaboraci&oacute;n venga acompa&ntilde;ado de una tecnolog&iacute;a sustentable y amigable con el medio ambiente. <p dir="ltr" style="text-align: center;"> <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;C&oacute;mo funciona la planta piloto de c&aacute;rnicos? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">S.P:&nbsp;La planta piloto de c&aacute;rnicos se inaugur&oacute; a mediados de noviembre de 2022. El objetivo principal es poder realizar pr&aacute;cticas donde se busca poder ajustar los desarrollos a las situaciones que ocurren en la industria. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Esta planta se divide en dos sectores: el laboratorio donde se realizan determinaciones de an&aacute;lisis de textura y fisicoqu&iacute;micos b&aacute;sicos; y la planta piloto en s&iacute; donde se realizan ensayos de aplicaci&oacute;n elaborando distintos tipos de productos como los inyectados, chacinados embutidos y no embutidos, secos, cocidos o frescos. Cuenta con tecnolog&iacute;a de punta como una inyectora multiagujas, cutter, picadora con distintos juegos de cuchillas y discos, una m&aacute;quina de envasado al vac&iacute;o, una mezcladora, una embutidora y sistemas de cocci&oacute;n donde se aplica tecnolog&iacute;a rational. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">La idea es, en una primera instancia, evaluar la funcionalidad de los ingredientes en laboratorio en funci&oacute;n de lo que se busca y despu&eacute;s poder llevar eso a su aplicaci&oacute;n para ver sobre el producto final c&oacute;mo se comporta. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Desde la empresa siempre nos encontramos trabajando junto a los clientes en pos de la innovaci&oacute;n y el desarrollo de soluciones que se ajusten a la demanda del mercado. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;La planta es para nuestros desarrollos pero tambi&eacute;n invitamos a los clientes a acercarse para trabajar en conjunto. Pueden plantearnos un desarrollo o alguna inquietud que tengan. <p dir="ltr" style="text-align: center;"> Planta Piloto de Ca?rnicos sector Laboratorio <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;Cu&aacute;l es la tendencia del mercado tanto en Argentina como a nivel global? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">S.P:&nbsp;En desarrollo e innovaci&oacute;n tenemos por un lado las alternativas vegetarianas donde una categor&iacute;a de productos son los an&aacute;logos c&aacute;rnicos. El objetivo es simular un producto c&aacute;rnico a partir de ingredientes que no son de origen animal y poder imitar el sabor, la textura y la experiencia que otorga el producto original. <p dir="ltr" style="text-align: center;"> <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Tambi&eacute;n trabajamos en una categor&iacute;a que la llamamos de productos h&iacute;bridos o combinados. Son todos aquellos que nacen de la combinaci&oacute;n de prote&iacute;nas de origen animal y vegetal. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A nivel mundial hace un tiempo se viene trabajando en investigaci&oacute;n en carne cultivada en laboratorio a partir de una c&eacute;lula animal para producir carne sin recurrir al sacrificio de los animales. Adem&aacute;s de todo lo que es innovaci&oacute;n en productos c&aacute;rnicos tradicionales en sabor, envases, aplicaci&oacute;n de tecnolog&iacute;as de conservaci&oacute;n. As&iacute; como en el aprovechamiento de los co-productos para evitar el desperdicio de alimentos. <p dir="ltr" style="text-align: center;"> <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;Es importante el tema de la sostenibilidad en cuanto a m&eacute;todos de producci&oacute;n que sean m&aacute;s amigables con el medio ambiente, que no se genere tanto desperdicios. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">A.C: &iquest;En qu&eacute; est&aacute;n trabajando actualmente? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;Seguimos trabajando en la base de nuestros productos, pero para este a&ntilde;o vamos a enfocarnos m&aacute;s en plant based para desarrollar este mercado. Como grupo Granotec vamos a comenzar a trabajar m&aacute;s en la integraci&oacute;n con el resto de las sedes en los distintos pa&iacute;ses de Latinoam&eacute;rica: Chile, Ecuador, Per&uacute;, Colombia. As&iacute; podremos lograr una sinergia y transmitir las distintas experiencias para fortalecernos como grupo. En este sentido vamos a lanzar una web corporativa, a lo largo del a&ntilde;o vamos a organizar seminarios presenciales y webinarios con distintas tem&aacute;ticas sobre nuevas tendencias y productos no solo del mercado c&aacute;rnico sino de la industria alimentaria en general. Queremos volver con los eventos presenciales como el ICCT, que es el informe de la calidad de la cosecha de trigo, y vamos a estar en distintas ferias como FITHEP. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">Como novedad, en Argentina estamos terminando de construir la planta piloto de l&aacute;cteos con el mismo enfoque que tienen nuestra panader&iacute;a experimental o la planta de c&aacute;rnicos. <p dir="ltr" style="text-align: center;"> Planta Piloto de Ca?rnicos <p dir="ltr" style="text-align: justify;">AC: &iquest;Observan un denominador com&uacute;n entre los consumidores latinoamericanos o en cada pa&iacute;s presentan demandas particulares? <p dir="ltr" style="text-align: justify;">V.C:&nbsp;Las necesidades b&aacute;sicas me parece que s&iacute; son comunes como la reducci&oacute;n de ingredientes. La gente est&aacute; pidiendo etiquetas m&aacute;s limpias. Si bien Latinoam&eacute;rica va un poco m&aacute;s atrasado con lo que es Europa, en la regi&oacute;n estamos viendo esa tendencia. L&oacute;gicamente cada pa&iacute;s tiene su impronta o sus necesidades puntuales. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">S.P:&nbsp;En Argentina es un desaf&iacute;o muy grande ir con estas propuestas de h&aacute;bitos de consumo muy diferentes teniendo en cuenta que somos un pa&iacute;s productor de carne. Pero cada vez las tendencias van cambiando y tambi&eacute;n est&aacute;n llegando al pa&iacute;s, hay que alinearse. <p dir="ltr" style="text-align: justify;">&nbsp; <p dir="ltr">&nbsp;