Granotec, desarrollos que agregan valor a los productos cárnicos

Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenidos revista AmeriCarne Digital
Fotos: Granotec

Con un mercado que está cambiando la demanda a partir de las necesidades de un consumidor más informado y exigente con respecto al perfil nutricional de los productos, es clave para las empresas saber adaptarse a los nuevos tiempos. Así lo entendieron desde Granotec, en donde desde sus distintas filiales y especialmente en la planta ubicada en Argentina, los profesionales trabajan en el desarrollo de soluciones en ingredientes y nutrientes que cumplan con los requisitos actuales. En diálogo con AmeriCarne Digital, Victoria Castelli, Gerente Técnico, y Stefanía Pizzo, Responsable de Investigación y Desarrollo División Alimentos, en Granotec Argentina, cuentan cómo es posible la innovación aún en una industria tradicional como la cárnica.

AmeriCarne (A.C): ¿Cómo nace Granotec?

Victoria Castellil (V.C): Granotec nació en Chile en el año 1981. Estamos en Argentina desde 1990, cuando su fundador y actual presidente, Miguel González, detectó la necesidad de agregar valor a los productos principalmente de la industria de la cadena de trigo, harina y pan. El negocio fue creciendo y se empezó a investigar otros mercados. Se comenzó a trabajar con la industria cárnica en donde ya tenemos un largo recorrido. Nuestro proceso productivo está certificado bajo la norma FSC.

En la planta de Argentina contamos también con un laboratorio de análisis a terceros, para servicios externos, donde se realizan análisis fisicoquímicos, biológicos y reológicos para harinas pero lo estamos extendiendo hacia otras matrices.

Granotec Argentina

A.C: ¿Qué ingredientes desarrollan en la planta de Argentina para la industria cárnica?

V.C: Tenemos distintos tipos de ingredientes. Principalmente apuntamos a ingredientes que permitan mejorar la estructura de los alimentos. Trabajamos con carrageninas refinadas y semi refinadas, podemos hacer mezclas a medida, así como con fosfatos y Transglutaminasas. Desde nuestro laboratorio de I+D podemos desarrollar los productos según las necesidades de los clientes. Ahora con las nuevas tendencias y el etiquetado frontal, estamos trabajando con soluciones para ingredientes críticos como grasa y sodio, a través de sustitutos.

A.C: ¿Cuáles son los sustitutos para grasa y sodio?

V.C: Tenemos sustitutos de sodio a base de cloruro de potasio con enmascaradores de sabor para mejorar el perfil. Para sustitutos de grasa son productos a base de fibra, hidrocoloides y alginato que en combinación permiten bajar la cantidad de grasa.

Stefanía Pizzo (S.P): Esto va acompañado con la ley de promoción de sellos de advertencia para que la industria pueda prescindir de alguno de ellos.

A.C: ¿Qué ingredientes funcionales desarrollan?

V.C: Estamos trabajando fuertemente en mejorar la aplicación de proteínas cárnicas, analizando qué combinaciones hacer para reforzar la funcionalidad en un jamón o una salchicha, por ejemplo.

Para sumar valor podemos trabajar además en la fortificación, agregado de vitaminas, micronutrientes. Si bien la industria cárnica es el sector donde menos desarrollos se ven en este sentido, porque estamos más acostumbrados a fortificar un cereal o un lácteo, también es posible realizarlos.

S.P: También se pueden mejorar recortes o productos que de por sí no tienen un valor puntual, pero mediante algunas soluciones o desarrollos de nuevos productos se puede mejorar su perfil. Así se evita el descarte dándoles una funcionalidad.

A.C: ¿Cuáles son los desafíos o problemáticas que les consultan sus clientes?

S.P: Uno de los principales desafíos con los que nos encontramos es que los consumidores cada vez están más informados. Buscan cumplir con alimentos con perfiles nutricionales específicos. Esto debe ir de la mano con la posibilidad de que la industria lo pueda incluir en su tecnología, que debe estar vinculada al cuidado medioambiental. La industria cárnica se ve en la necesidad de cubrir esa demanda para poder ofrecer productos que además de tener un perfil nutricional determinado y que cumplan con los requisitos legales, sean apetecibles, sanos y que su método de elaboración venga acompañado de una tecnología sustentable y amigable con el medio ambiente.

A.C: ¿Cómo funciona la planta piloto de cárnicos?

S.P: La planta piloto de cárnicos se inauguró a mediados de noviembre de 2022. El objetivo principal es poder realizar prácticas donde se busca poder ajustar los desarrollos a las situaciones que ocurren en la industria.

Esta planta se divide en dos sectores: el laboratorio donde se realizan determinaciones de análisis de textura y fisicoquímicos básicos; y la planta piloto en sí donde se realizan ensayos de aplicación elaborando distintos tipos de productos como los inyectados, chacinados embutidos y no embutidos, secos, cocidos o frescos. Cuenta con tecnología de punta como una inyectora multiagujas, cutter, picadora con distintos juegos de cuchillas y discos, una máquina de envasado al vacío, una mezcladora, una embutidora y sistemas de cocción donde se aplica tecnología rational.

La idea es, en una primera instancia, evaluar la funcionalidad de los ingredientes en laboratorio en función de lo que se busca y después poder llevar eso a su aplicación para ver sobre el producto final cómo se comporta.

Desde la empresa siempre nos encontramos trabajando junto a los clientes en pos de la innovación y el desarrollo de soluciones que se ajusten a la demanda del mercado.

V.C: La planta es para nuestros desarrollos pero también invitamos a los clientes a acercarse para trabajar en conjunto. Pueden plantearnos un desarrollo o alguna inquietud que tengan.

Planta Piloto de Ca?rnicos sector Laboratorio

A.C: ¿Cuál es la tendencia del mercado tanto en Argentina como a nivel global?

S.P: En desarrollo e innovación tenemos por un lado las alternativas vegetarianas donde una categoría de productos son los análogos cárnicos. El objetivo es simular un producto cárnico a partir de ingredientes que no son de origen animal y poder imitar el sabor, la textura y la experiencia que otorga el producto original.

También trabajamos en una categoría que la llamamos de productos híbridos o combinados. Son todos aquellos que nacen de la combinación de proteínas de origen animal y vegetal.

A nivel mundial hace un tiempo se viene trabajando en investigación en carne cultivada en laboratorio a partir de una célula animal para producir carne sin recurrir al sacrificio de los animales. Además de todo lo que es innovación en productos cárnicos tradicionales en sabor, envases, aplicación de tecnologías de conservación. Así como en el aprovechamiento de los co-productos para evitar el desperdicio de alimentos.

V.C: Es importante el tema de la sostenibilidad en cuanto a métodos de producción que sean más amigables con el medio ambiente, que no se genere tanto desperdicios.

A.C: ¿En qué están trabajando actualmente?

V.C: Seguimos trabajando en la base de nuestros productos, pero para este año vamos a enfocarnos más en plant based para desarrollar este mercado. Como grupo Granotec vamos a comenzar a trabajar más en la integración con el resto de las sedes en los distintos países de Latinoamérica: Chile, Ecuador, Perú, Colombia. Así podremos lograr una sinergia y transmitir las distintas experiencias para fortalecernos como grupo. En este sentido vamos a lanzar una web corporativa, a lo largo del año vamos a organizar seminarios presenciales y webinarios con distintas temáticas sobre nuevas tendencias y productos no solo del mercado cárnico sino de la industria alimentaria en general. Queremos volver con los eventos presenciales como el ICCT, que es el informe de la calidad de la cosecha de trigo, y vamos a estar en distintas ferias como FITHEP.

Como novedad, en Argentina estamos terminando de construir la planta piloto de lácteos con el mismo enfoque que tienen nuestra panadería experimental o la planta de cárnicos.

Planta Piloto de Ca?rnicos

AC: ¿Observan un denominador común entre los consumidores latinoamericanos o en cada país presentan demandas particulares?

V.C: Las necesidades básicas me parece que sí son comunes como la reducción de ingredientes. La gente está pidiendo etiquetas más limpias. Si bien Latinoamérica va un poco más atrasado con lo que es Europa, en la región estamos viendo esa tendencia. Lógicamente cada país tiene su impronta o sus necesidades puntuales.

S.P: En Argentina es un desafío muy grande ir con estas propuestas de hábitos de consumo muy diferentes teniendo en cuenta que somos un país productor de carne. Pero cada vez las tendencias van cambiando y también están llegando al país, hay que alinearse.