Reducción de patógenos en las carnes y el bienestar animal: dos componentes esenciales de la Seguridad Alimentaria

Por: Alfredo Niño, ex Coordinador de SENASA, experto en Sanidad Animal y Seguridad Alimentaria.

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La seguridad alimentaria es una cuestión prioritaria en la agenda global debido a la amenaza que constituye la contaminación de las carnes por las bacterias patogénicas. La probabilidad y el relevamiento de patógenos a lo largo de la cadena de producción de carne, desde las granjas hasta el consumidor final, influyen de manera significativa. Por lo tanto, es esencial atender las consideraciones de bienestar animal.

Bienestar Animal en la Producción

La producción agrícola sostenible se basa en el bienestar animal a través de un alojamiento que permita comportamientos naturales y sin estrés y sufrimiento. En cuanto a la nutrición, una dieta balanceada asegura salud y vigor, al igual que la higiene personal y la prevención de las enfermedades. El enriquecimiento ambiental mediante forraje y hasta música, por ejemplo, favorecen el bienestar psicológico.

Bienestar Animal durante el Transporte

El transporte de los animales al matadero es un punto crítico. Al seleccionar animales en buena condición, proporcionar un entorno seguro y cómodo para el transporte y brindar los cuidados necesarios, se puede minimizar el estrés y las lesiones. Es imperativo planificar el transporte adecuado y cuidar de ellos durante el trayecto.

Impacto en la Seguridad y Calidad de la Carne

Una cuestión de bienestar animal en la producción y transporte es la seguridad y calidad de la carne. El estrés se manifiesta en múltiples cambios fisiológicos que atentan con la calidad de la carne, como el pH elevado o la coloración oscura y sequedad de la carne. Del mismo modo, el manejo gentil y la prevención de enfermedades disminuyen la incidencia de patógenos y enfermedad que, una vez más, se traduce en la carne. De esta manera, la inversión en bienestar animal no solamente es una cuestión ética, sino que garantiza la calidad del producto y, por lo tanto, la seguridad alimentaria.

Al concentrarse en estas áreas, los productores y transportistas pueden contribuir significativamente a la prevención de la contaminación bacteriana al promover sistemas de producción sostenibles, éticos y que produzcan alimentos seguros y de alta calidad para el consumo humano.

La matanza tiene un impacto en el bienestar animal y la seguridad alimentaria porque es un componente crucial de la cadena de producción de carne. La reducción del sufrimiento animal y la mejora de la carne dependen de la adopción de técnicas de sacrificio humanitario, como el aturdimiento eléctrico o con gas. Estas prácticas deben ser llevadas a cabo por personal capacitado para garantizar un proceso sin dolor y rápido.

Para evitar la contaminación, es fundamental mantener la higiene. Esto requiere un manejo adecuado de los desechos, prácticas de higiene personal rigurosas por parte del personal y limpieza y desinfección constante de equipos. Antes del sacrificio, es fundamental reducir el estrés de los animales, brindándoles un entorno tranquilo y manejándolos suavemente para evitar que se sientan con miedo o doloridos.

Para garantizar la aplicación efectiva de estas prácticas, como el manejo adecuado de los animales y el conocimiento de higiene, es necesaria la capacitación del personal. Para mantener buenas normas de bienestar animal y seguridad alimentaria, también es necesario monitorear y mejorar continuamente el proceso de matanza. Esto permite identificar y corregir áreas de mejora.

Desde los procesos de despostada, embalaje, y transporte 

Para evitar la contaminación y garantizar que el producto llegue a los puntos de venta en condiciones ideales, los procesos de despostada, empaque y transporte de la carne son etapas cruciales de la cadena de producción. Es fundamental mantener bajas temperaturas y una higiene rigurosa durante la despostada para evitar el crecimiento de bacterias. Esto implica mantener la carne cruda alejada de alimentos ya preparados o listos para consumir, así como limpiar herramientas y superficies.

El uso de materiales seguros y, en algunos casos, atmósferas modificadas para prolongar la frescura es esencial para proteger contra contaminantes externos. Es fundamental un etiquetado que indique las fechas de caducidad y las sugerencias de almacenamiento.

En el transporte, se debe mantener la cadena de frío mediante vehículos con refrigeración adecuada y monitoreo constante para garantizar que las temperaturas se mantengan en rangos seguros. La logística debe planificarse para reducir el tiempo de tránsito y evitar la contaminación potencial.

Mantenimiento en los lugares de venta

La cadena de seguridad alimentaria de los productos cárnicos depende del mantenimiento de las carnes en los lugares de venta. Para evitar la contaminación bacteriana y mantener la carne fresca y segura para el consumo, esta etapa requiere una gestión cuidadosa y prácticas específicas. Aquí abordamos los requisitos fundamentales que deben cumplirse en los puntos de venta.

• Almacenamiento adecuado: es esencial para mantener la carne fresca y evitar el crecimiento de bacterias. Es fundamental mantener la carne a temperaturas seguras, que son de 4°C para refrigeración y -18°C para congelación, y los equipos deben monitorearse para que funcionen correctamente. Es crucial separar la carne cruda de alimentos listos para consumir utilizando contenedores que no se derraman para evitar la contaminación cruzada.
• Exhibición de productos: la exhibición de carnes en tiendas es fundamental para mantenerla en buen estado y evitar la contaminación. Para impedir la propagación de bacterias, deben exhibirse en vitrinas refrigeradas a temperaturas seguras y limpiarse con frecuencia. La rotación de productos reduce el riesgo de deterioro asegurando que las carnes más viejas se vendan primero.
• Educación del personal: la seguridad alimentaria depende de la capacitación del personal en puntos de venta, que incluye higiene personal y prácticas seguras de manejo de carnes. Además de recibir capacitación sobre almacenamiento seguro y métodos de limpieza y desinfección efectivos, deben comprender la importancia de lavarse las manos, usar guantes adecuados y evitar la contaminación cruzada.
• Gestión de la Caducidad y el Control de Calidad: la seguridad alimentaria depende de la gestión adecuada de la caducidad y el control de calidad. Es crucial retirar los artículos vencidos y monitorear sus fechas de vencimiento. Además, las inspecciones regulares para detectar cualquier deterioro garantizan la venta de carne fresca y de alta calidad.

Conclusión

La protección de la salud y el manejo adecuado de los animales, así como las técnicas de manipulación y conservación en los lugares de ventas, son partes importantes del esfuerzo colectivo para evitar la contaminación bacteriana en las carnes. Para salvaguardar la salud pública, es necesario adoptar un enfoque integral que tenga en cuenta todas las etapas de la cadena de producción de carne. El compromiso con las prácticas de bienestar animal, la cooperación entre los sectores involucrados y la educación continua pueden mejorar significativamente la seguridad alimentaria y la calidad de los productos cárnicos.