Por: Abel Forlino, veterinario. Creador de Wagyu 360 Fotos: Wagyu 360&ordm; La calidad de la carne se define como un conjunto de propiedades tales como la percepci&oacute;n sensorial, apariencia, color, sabor, terneza, jugosidad, retenci&oacute;n de agua y olor. Tambi&eacute;n se refleja en la sensaci&oacute;n de frescura y salubridad a la percepci&oacute;n, a ra&iacute;z de la ausencia de agentes infecciosos y toxinas. En los &uacute;ltimos treinta a&ntilde;os, un gran n&uacute;mero de especialistas han realizado estudios cient&iacute;ficos acerca de los factores productivos y su impacto pre y post faena. Estos trabajos y sus resultados han hecho un aporte notable en toda la cadena c&aacute;rnica, desde la gen&eacute;tica, manejo, bienestar animal y alimentaci&oacute;n de los animales, hasta el manejo del estr&eacute;s antes del ingreso a la planta frigor&iacute;fica, maduraci&oacute;n de la carne y procesos de cocci&oacute;n.&nbsp;&nbsp; La sumatoria de todos estos cambios positivos que abarcan tanto a los productores como a las plantas de faena alrededor del mundo, tienen como objetivo final, entre otros, proveer un producto c&aacute;rnico de alta calidad al consumidor final.&nbsp; Tres pilares para una producci&oacute;n de carne de calidad: Manejo, Nutrici&oacute;n y Gen&eacute;tica En lo que se refiere al manejo podemos incluir todas las buenas pr&aacute;cticas para la cr&iacute;a, recr&iacute;a y engorde del ganado, se trata de un procedimiento que abarca desde el bienestar animal, su reproducci&oacute;n, la asistencia de los partos de sus cr&iacute;as, un plan sanitario preventivo para que los animales tengan una vida saludable y cualquier acci&oacute;n que prevenga una situaci&oacute;n de estr&eacute;s en el d&iacute;a a d&iacute;a, logrando una situaci&oacute;n de confort que impactar&aacute; en la calidad de carne, su color y especialmente su terneza. Implementar una correcta nutrici&oacute;n que asegure al ganado bovino una alimentaci&oacute;n efectiva, es crucial en la ganader&iacute;a, ya que los nutrientes y la energ&iacute;a son esenciales para los procesos biol&oacute;gicos necesarios para la vida como el crecimiento, desarrollo, reproducci&oacute;n y producci&oacute;n de carne. Y por &uacute;ltimo la Gen&eacute;tica, donde como caracteres primarios de selecci&oacute;n estar&iacute;an todos los relacionados en su mayor&iacute;a con la rentabilidad del negocio y supervivencia del rodeo, y se definen claramente como la fertilidad, longevidad, adaptabilidad y eficiencia de conversi&oacute;n del alimento a carne. Los caracteres secundarios a tener en cuenta y que tambi&eacute;n pueden generar valor agregado son producci&oacute;n de leche, marmoleo, &aacute;rea de ojo de bife, entre otros. La gen&eacute;tica es la suma de buenas decisiones de selecci&oacute;n La mejora gen&eacute;tica constituye uno de los pilares de la producci&oacute;n animal y consiste en identificar aquellos animales con alto m&eacute;rito gen&eacute;tico para las caracter&iacute;sticas de inter&eacute;s. De esta forma cuando sean utilizados como padres en la siguiente generaci&oacute;n, se podr&aacute; maximizar la superioridad productiva en la progenie. Para detectar cu&aacute;les son los animales gen&eacute;ticamente superiores, se llevan a cabo las evaluaciones gen&eacute;ticas poblacionales que consisten en predecir el valor gen&eacute;tico de los animales. Esto se logra a trav&eacute;s del uso de la informaci&oacute;n productiva y geneal&oacute;gica de los animales, neutralizando aquellos efectos ambientales (nutrici&oacute;n, manejo, &eacute;poca del a&ntilde;o) que afectan la producci&oacute;n y que no son transmisibles. Con el valor gen&eacute;tico del animal es posible calcular la Diferencia Esperada en la Progenie (DEP), para una o varias caracter&iacute;sticas de inter&eacute;s en forma de un &iacute;ndice. En la actualidad se llevan a cabo las EGP de bovinos para carne para las razas Hereford, Aberdeen Angus, Wagyu, Brangus, Braford y Limousin, entre otras razas. La DEP se expresa como la diferencia esperada entre el promedio de producci&oacute;n de la progenie de un animal evaluado, en relaci&oacute;n al promedio poblacional. De esta forma los productores disponen de informaci&oacute;n objetiva necesaria para la selecci&oacute;n de los mejores animales, lo que se traducir&aacute; en mayores retornos econ&oacute;micos para cada sistema productivo. Marmoleo y su relaci&oacute;n con la palatabilidad de la carne En lo referente a mejoramiento de la calidad de carne, una de las formas de lograrlo es a trav&eacute;s del marmoleo. El marmoleo es la grasa intramuscular de la carne que se destaca por su ubicaci&oacute;n dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a fibras musculares. En el m&uacute;sculo Longissimus dorsi es donde m&aacute;s se observa marmoleo en los paquetes musculares, en algunas razas se manifiesta m&aacute;s que en otras, condici&oacute;n que indica que los fibroblastos del tejido conectivo primicial se diferencian en adipocitos de marmoleo dentro del m&uacute;sculo. Esto sugiere que se producir&iacute;a una conversi&oacute;n (trans-diferenciaci&oacute;n) de las c&eacute;lulas musculares (c&eacute;lulas sat&eacute;lites) en adipocitos ante la presencia de &aacute;cidos grasos como el oleico, por ejemplo. El marmoleo es un logro, de por vida, que se da de manera uniforme y que acompa&ntilde;a las etapas de crecimiento del animal desde el nacimiento a la faena.&nbsp; El marmoleo, en t&eacute;rminos de palatabilidad, es importante porque potencia la terneza, agudiza la jugosidad y resalta el sabor. Un estudio proveniente de los Estados Unidos, de Quinn, Legako, Brooks y Miller, de la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Texas Tech analiz&oacute; el gran rol de la grasa intramuscular (o marmoleo) en la palatabilidad de la carne. Los resultados de dicho estudio midieron el efecto que el marmoleo tiene sobre la palatabilidad de la carne y su percepci&oacute;n en los consumidores, demostrando que el marmoleo incrementa la palatabilidad entre un 17% y 21%. La utilizaci&oacute;n de este rasgo &uacute;nicamente para predecir la calidad de la carne es por ahora un desaf&iacute;o, dado que hay muchos otros factores que impactan en la palatabilidad.&nbsp; Por lo tanto, si nos enfocamos en el marmoleo, debemos trabajar con razas que mejoren este car&aacute;cter para lograr un alto grado del mismo, que es lo que al final del d&iacute;a va a pagar nuestro negocio si estamos en un nicho PRIME o PREMIUM. <p style="text-align: center;"> Conclusiones Los productores de ganado bovino de Am&eacute;rica Latina tienen diferentes objetivos empresariales, pero generalmente todos apuntan a la eficiencia para aumentar la rentabilidad de sus negocios. Por ende, en t&eacute;rminos de gen&eacute;tica, priorizan todo lo relacionado con la fertilidad, longevidad, adaptabilidad y eficiencia de conversi&oacute;n de alimento en sus animales.&nbsp; La selecci&oacute;n en la cr&iacute;a de ganado, desde sus comienzos hasta la fecha, se debi&oacute; a cuestiones fenot&iacute;picas y productivas que aportaron enormemente al mejoramiento de las razas. Este panorama marc&oacute; la presencia en las exposiciones ganaderas y en los rendimientos al gancho en las plantas de faena, junto con la medici&oacute;n de los &iacute;ndices productivos con pruebas a campo y de sus progenies. Sumado a lo anterior, apareci&oacute; la gen&oacute;mica con el mapa del genoma bovino que convirti&oacute; al sistema de selecci&oacute;n en una sumatoria de todas estas herramientas anteriormente citadas. Las asociaciones de razas bovinas, los productores y las empresas proveedoras de gen&eacute;tica bovina trabajan con programas de selecci&oacute;n gen&eacute;tica en las diferentes razas, los cuales han tenido un efecto positivo en los factores de la palatabilidad y el marmoleo, como as&iacute; tambi&eacute;n la cantidad y solubilidad de tejido conectivo y prote&oacute;lisis de las prote&iacute;nas miofibrilares.&nbsp;&nbsp; Por ejemplo, en la composici&oacute;n gen&eacute;tica de las razas de Charol&aacute;is y Angus, que se seleccionaron por aptitud carnicera (abundante m&uacute;sculo), se ha descubierto que ese rasgo est&aacute; asociado a un incremento de m&uacute;sculos glucol&iacute;ticos que son abundantes en la carne tierna. Otro ejemplo de las diferencias entre las razas son el tama&ntilde;o y el contenido de grasa de los m&uacute;sculos, por ejemplo, la raza Brahman tiene una menor cantidad de grasa alrededor del ojo de bife o ribeye, y el menor tama&ntilde;o del ojo de bife comparado con el de las razas Angus o Hereford. Por su parte, la raza Wagyu tiene mayor marmoleo que la Angus, que tiene m&aacute;s marmoleo que la Brahman. Entonces volviendo a los m&eacute;todos de selecci&oacute;n antes citados, se observa que la forma tradicional de selecci&oacute;n fenot&iacute;pica impacta positivamente en diferentes caracter&iacute;sticas como la grasa dorsal.&nbsp; En relaci&oacute;n a la gen&eacute;tica que impacta en la calidad de carne, es necesario conocer la heredabilidad de los factores de la palatabilidad; esto es muy importante para que los productores realicen cambios beneficiosos en sus programas de mejoramiento de la gen&eacute;tica. En la raza Angus, la heredabilidad de grasa dorsal es entre 0,35 y 0,67; ojo de bife entre 0,27 y 0,39; terneza, 0,33; jugosidad, 0,22; marmoleo, 0,4; &aacute;cidos grasos monoinsaturados-MUFA, 0,39; &aacute;cidos grasos poliinsaturados-PUFA, 0,28; entre otros.&nbsp; El efecto de cada gen y su marcador gen&eacute;tico sobre los caracteres de calidad de carne var&iacute;an considerablemente con el ambiente y otros factores tales como sexo, raza y sistema de producci&oacute;n. Por otra parte, los avances recientes en paneles gen&oacute;micos y el genoma, generan nuevas oportunidades de progreso en los objetivos para identificar m&aacute;s genes y redes de genes que controlan la variaci&oacute;n de los caracteres en diferentes ambientes.&nbsp;&nbsp; Todas las acciones previamente mencionadas, en lo que se refiere a selecci&oacute;n fenot&iacute;pica y gen&oacute;mica, se fortalecen a lo largo de la cadena productiva, y no solo aumentan las ganancias del negocio ganadero, sino que permiten satisfacer las exigentes demandas del consumidor final que busca carne de calidad. Este consumidor tendr&aacute; la &uacute;ltima palabra y con su decisi&oacute;n de compra ser&aacute; el que agregue valor a los programas gen&eacute;ticos o sistemas productivos. M&aacute;s informaci&oacute;n:&nbsp; https://www.wagyu360.com.ar/&nbsp;