Claves para un manejo genético que mejore la calidad de la carne

Por: Abel Forlino, veterinario. Creador de Wagyu 360
Fotos: Wagyu 360º

La calidad de la carne se define como un conjunto de propiedades tales como la percepción sensorial, apariencia, color, sabor, terneza, jugosidad, retención de agua y olor. También se refleja en la sensación de frescura y salubridad a la percepción, a raíz de la ausencia de agentes infecciosos y toxinas.

En los últimos treinta años, un gran número de especialistas han realizado estudios científicos acerca de los factores productivos y su impacto pre y post faena. Estos trabajos y sus resultados han hecho un aporte notable en toda la cadena cárnica, desde la genética, manejo, bienestar animal y alimentación de los animales, hasta el manejo del estrés antes del ingreso a la planta frigorífica, maduración de la carne y procesos de cocción.  

La sumatoria de todos estos cambios positivos que abarcan tanto a los productores como a las plantas de faena alrededor del mundo, tienen como objetivo final, entre otros, proveer un producto cárnico de alta calidad al consumidor final. 

Tres pilares para una producción de carne de calidad: Manejo, Nutrición y Genética

En lo que se refiere al manejo podemos incluir todas las buenas prácticas para la cría, recría y engorde del ganado, se trata de un procedimiento que abarca desde el bienestar animal, su reproducción, la asistencia de los partos de sus crías, un plan sanitario preventivo para que los animales tengan una vida saludable y cualquier acción que prevenga una situación de estrés en el día a día, logrando una situación de confort que impactará en la calidad de carne, su color y especialmente su terneza.

Implementar una correcta nutrición que asegure al ganado bovino una alimentación efectiva, es crucial en la ganadería, ya que los nutrientes y la energía son esenciales para los procesos biológicos necesarios para la vida como el crecimiento, desarrollo, reproducción y producción de carne.

Y por último la Genética, donde comocaracteres primarios de selección estarían todos los relacionados en su mayoría con la rentabilidad del negocio y supervivencia del rodeo, y se definen claramente como la fertilidad, longevidad, adaptabilidad y eficiencia de conversión del alimento a carne.Los caracteres secundarios a tener en cuenta y que también pueden generar valor agregado son producción de leche, marmoleo, área de ojo de bife, entre otros.

La genética es la suma de buenas decisiones de selección

La mejora genética constituye uno de los pilares de la producción animal y consiste en identificar aquellos animales con alto mérito genético para las características de interés. De esta forma cuando sean utilizados como padres en la siguiente generación, se podrá maximizar la superioridad productiva en la progenie.

Para detectar cuáles son los animales genéticamente superiores, se llevan a cabo las evaluaciones genéticas poblacionales que consisten en predecir el valor genético de los animales. Esto se logra a través del uso de la información productiva y genealógica de los animales, neutralizando aquellos efectos ambientales (nutrición, manejo, época del año) que afectan la producción y que no son transmisibles. Con el valor genético del animal es posible calcular la Diferencia Esperada en la Progenie (DEP), para una o varias características de interés en forma de un índice.

En la actualidad se llevan a cabo las EGP de bovinos para carne para las razas Hereford, Aberdeen Angus, Wagyu, Brangus, Braford y Limousin, entre otras razas. La DEP se expresa como la diferencia esperada entre el promedio de producción de la progenie de un animal evaluado, en relación al promedio poblacional. De esta forma los productores disponen de información objetiva necesaria para la selección de los mejores animales, lo que se traducirá en mayores retornos económicos para cada sistema productivo.

Marmoleo y su relación con la palatabilidad de la carne

En lo referente a mejoramiento de la calidad de carne, una de las formas de lograrlo es a través del marmoleo.

El marmoleo es la grasa intramuscular de la carne que se destaca por su ubicación dentro del tejido conectivo del perimisio, junto a fibras musculares. En el músculo Longissimus dorsi es donde más se observa marmoleo en los paquetes musculares, en algunas razas se manifiesta más que en otras, condición que indica que los fibroblastos del tejido conectivo primicial se diferencian en adipocitos de marmoleo dentro del músculo. Esto sugiere que se produciría una conversión (trans-diferenciación) de las células musculares (células satélites) en adipocitos ante la presencia de ácidos grasos como el oleico, por ejemplo. El marmoleo es un logro, de por vida, que se da de manera uniforme y que acompaña las etapas de crecimiento del animal desde el nacimiento a la faena. 

El marmoleo, en términos de palatabilidad, es importante porque potencia la terneza, agudiza la jugosidad y resalta el sabor.

Un estudio proveniente de los Estados Unidos, de Quinn, Legako, Brooks y Miller, de la Universidad Estatal de Kansas y la Universidad Texas Tech analizó el gran rol de la grasa intramuscular (o marmoleo) en la palatabilidad de la carne. Los resultados de dicho estudio midieron el efecto que el marmoleo tiene sobre la palatabilidad de la carne y su percepción en los consumidores, demostrando que el marmoleo incrementa la palatabilidad entre un 17% y 21%. La utilización de este rasgo únicamente para predecir la calidad de la carne es por ahora un desafío, dado que hay muchos otros factores que impactan en la palatabilidad. 

Por lo tanto, si nos enfocamos en el marmoleo, debemos trabajar con razas que mejoren este carácter para lograr un alto grado del mismo, que es lo que al final del día va a pagar nuestro negocio si estamos en un nicho PRIME o PREMIUM.

Conclusiones

Los productores de ganado bovino de América Latina tienen diferentes objetivos empresariales, pero generalmente todos apuntan a la eficiencia para aumentar la rentabilidad de sus negocios. Por ende, en términos de genética, priorizan todo lo relacionado con la fertilidad, longevidad, adaptabilidad y eficiencia de conversión de alimento en sus animales. 

La selección en la cría de ganado, desde sus comienzos hasta la fecha, se debió a cuestiones fenotípicas y productivas que aportaron enormemente al mejoramiento de las razas. Este panorama marcó la presencia en las exposiciones ganaderas y en los rendimientos al gancho en las plantas de faena, junto con la medición de los índices productivos con pruebas a campo y de sus progenies. Sumado a lo anterior, apareció la genómica con el mapa del genoma bovino que convirtió al sistema de selección en una sumatoria de todas estas herramientas anteriormente citadas.

Las asociaciones de razas bovinas, los productores y las empresas proveedoras de genética bovina trabajan con programas de selección genética en las diferentes razas, los cuales han tenido un efecto positivo en los factores de la palatabilidad y el marmoleo, como así también la cantidad y solubilidad de tejido conectivo y proteólisis de las proteínas miofibrilares.  

Por ejemplo, en la composición genética de las razas de Charoláis y Angus, que se seleccionaron por aptitud carnicera (abundante músculo), se ha descubierto que ese rasgo está asociado a un incremento de músculos glucolíticos que son abundantes en la carne tierna. Otro ejemplo de las diferencias entre las razas son el tamaño y el contenido de grasa de los músculos, por ejemplo, la raza Brahman tiene una menor cantidad de grasa alrededor del ojo de bife o ribeye, y el menor tamaño del ojo de bife comparado con el de las razas Angus o Hereford. Por su parte, la raza Wagyu tiene mayor marmoleo que la Angus, que tiene más marmoleo que la Brahman. Entonces volviendo a los métodos de selección antes citados, se observa que la forma tradicional de selección fenotípica impacta positivamente en diferentes características como la grasa dorsal. 

En relación a la genética que impacta en la calidad de carne, es necesario conocer la heredabilidad de los factores de la palatabilidad; esto es muy importante para que los productores realicen cambios beneficiosos en sus programas de mejoramiento de la genética. En la raza Angus, la heredabilidad de grasa dorsal es entre 0,35 y 0,67; ojo de bife entre 0,27 y 0,39; terneza, 0,33; jugosidad, 0,22; marmoleo, 0,4; ácidos grasos monoinsaturados-MUFA, 0,39; ácidos grasos poliinsaturados-PUFA, 0,28; entre otros. 

El efecto de cada gen y su marcador genético sobre los caracteres de calidad de carne varían considerablemente con el ambiente y otros factores tales como sexo, raza y sistema de producción. Por otra parte, los avances recientes en paneles genómicos y el genoma, generan nuevas oportunidades de progreso en los objetivos para identificar más genes y redes de genes que controlan la variación de los caracteres en diferentes ambientes.  

Todas las acciones previamente mencionadas, en lo que se refiere a selección fenotípica y genómica, se fortalecen a lo largo de la cadena productiva, y no solo aumentan las ganancias del negocio ganadero, sino que permiten satisfacer las exigentes demandas del consumidor final que busca carne de calidad. Este consumidor tendrá la última palabra y con su decisión de compra será el que agregue valor a los programas genéticos o sistemas productivos.

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