Envases con antibacterianos aumentan la vida útil de los alimentos

Por: Guillermina García. Artículo publicado en https://thefoodtech.com/ 

Fotos: The Food Tech / Banco de imágenes

Los envases activos tienen como objetivo mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil. Dependiendo de los mecanismos de deterioro del alimento a envasar, se puede recurrir a diferentes estrategias de envasado activo.

En el caso concreto de los productos cárnicos los envases activos antimicrobianos son una de las líneas de invocación que más se están explorando, siendo su objetivo el de prevenir o ralentizar el desarrollo de microorganismos con el fin de aumentar la vida útil y garantizar la seguridad alimentaria.

“El concepto de envase activo se basa en la incorporación de sustancias activas antimicrobianas al propio envase en forma de recubrimiento funcional”

En los productos cárnicos, la contaminación por microorganismos tiene lugar principalmente en la superficie del alimento. Tradicionalmente, para contribuir a la conservación de la carne se ha recurrido a aditivos que se incorporan en el propio alimento.

El concepto de envase activo se basa en la incorporación de sustancias activas antimicrobianas al propio envase en forma de recubrimiento funcional, así se consigue una liberación controlada de los compuestos activos desde la pared del envase a la superficie del alimento con la ventaja de que los conservantes están restringidos a la superficie del mismo, en comparación con el método tradicional de adición directa al alimento.

Hay una gran cantidad de sustancias activas con propiedades antimicrobianas como el etanol, dióxido de carbono, iones de plata o antibióticos, así como otras de origen más natural como los aceites esenciales, extractos vegetales o algunas especias. La elección de la sustancia activa más adecuada dependerá del tipo de carne a envasar.

Dependiendo de la finalidad del envasado activo, si el objetivo es contribuir a aumentar la vida útil o prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se utilizan unos métodos u otros.

Empaques con antimicrobianos

Para contribuir a aumentar la vida útil se recomienda la selección de sustancias activas antimicrobianas. Una de las sustancias activas que se puede emplear con buenos resultados, es Etil Lauroil Arginato (LAE).

El LAE es una molécula que presenta una amplia gama de propiedades antimicrobianas. Tiene una estabilidad química a pH entre 3 y 7 y es soluble en agua, lo que permite su incorporación a formulados base acuosa destinados a ser aplicados como recubrimientos sobre films de envases.

Su uso es habitual como aditivo, por ejemplo, en cárnicos cocidos siendo aplicado por inmersión directa del producto cárnico en una disolución acuosa de LAE. Una vez en el organismo humano, el LAE es capaz de hidrolizarse por las vías metabólicas comunes lo que le confiere gran seguridad, habiendo sido aprobado para contacto alimentario por organismos tales como la FDA de Estados Unidos o la Unión Europea.

La seguridad alimentaria mejora con envases activos

En otro caso, si el objetivo del envasado activo es de tipo preventivo, como prevenir el desarrollo de microorganismos patógenos que puedan comprometer la seguridad alimentaria, se recomienda el empleo de bacteriófagos como sustancia activa.

“La elección de la sustancia activa más adecuada dependerá del tipo de carne a envasar”

Los bacteriófagos (fagos) son virus capaces de infectar bacterias, presentan la ventaja de ser los microorganismos más abundantes en el medio ambiente, ya que están presentes de forma natural en los alimentos y el agua.

Además, son altamente selectivos, es decir, un bacteriófago capaz de infectar, por ejemplo, a la Salmonella no podrá infectar otro tipo de células por lo que, consecuentemente, son inofensivos para los humanos, animales y plantas.

Organismos como la FDA reconocen a los fagos como seguros (GRAS), permitiendo algunos de ellos como aditivos alimentarios, frente a Listeria, Salmonella, E. coli, entre otros. Respecto a la Unión Europea, el fago frente a Listeria cuenta con opinión positiva por parte de EFSA desde 2016.