Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenidos revista AmeriCarne Digital Fotos: Ehrlich <p style="text-align:center"> <p style="text-align:justify">Desde hace 28 a&ntilde;os la empresa familiar Ehrlich se especializa en la fabricaci&oacute;n de m&aacute;quinas de envasado y cocci&oacute;n al vac&iacute;o, as&iacute; como de bolsas y bandejas. Marcelo Rodriguez y Mat&iacute;as Rodriguez Calicchia, adem&aacute;s de ser Gerente General y Analista Comercial, son padre e hijo y comparten la misma pasi&oacute;n por esta tecnolog&iacute;a que facilita la conservaci&oacute;n de los cortes de carnes, favoreciendo una producci&oacute;n m&aacute;s sostenible. <p style="text-align:justify">AmeriCarne (AC): &iquest;Siempre se dedicaron al envasado al vac&iacute;o?&nbsp; <p style="text-align:justify">Marcelo Rodriguez (M.R): Desde el comienzo nuestra idea siempre fue trabajar en la l&iacute;nea de envases, d&aacute;ndole importancia a la tecnolog&iacute;a de vac&iacute;o. Si bien hoy es algo m&aacute;s normal, en los comienzos era un procedimiento que mucha gente era reacia a consumir, porque cre&iacute;a que el producto no estaba en perfectas condiciones tanto para carne cruda como para los embutidos. Ahora pasa lo contrario, la gente generalmente prefiere la carne envasada al vac&iacute;o porque, inclusive, tiene mejor calidad t&eacute;cnica ya que es m&aacute;s tierna y tiene mejores propiedades. En lo que respecta a la industria le ha dado la ventaja de poder exhibir los productos, haciendo m&aacute;s f&aacute;cil la venta en g&oacute;ndola.&nbsp; <p style="text-align: center;"> <p style="text-align:justify">AC: &iquest;De qu&eacute; hablamos cuando decimos envasado al vac&iacute;o? <p style="text-align:justify">Mat&iacute;as Rodriguez Calicchia (M.R.C): El envasado al vac&iacute;o, en el caso de la carne, consiste en introducir un corte en una bolsa especial a la que se le extrae el ox&iacute;geno para sellarla. Esto fomenta la extensi&oacute;n del per&iacute;odo de vida del producto porque, al no haber ox&iacute;geno adentro del envase, no proliferan las bacterias aer&oacute;bicas. Otros beneficios son la consistencia de la carne, su textura, lo que se logra a trav&eacute;s de un proceso que se llama maduraci&oacute;n de la carne envasada al vac&iacute;o. Se tiene que mantener a una temperatura entre cero y 4&ordm;C. Lo que sucede con la carne cuando est&aacute; en el proceso de maduraci&oacute;n es que las mismas enzimas descomponen las fibras musculares y el tejido conectivo de la carne, haci&eacute;ndola m&aacute;s tierna e intensificando los sabores al permitir que se descompongan las prote&iacute;nas y los compuestos complejos de las mismas.&nbsp; <p style="text-align:justify">Es una forma de agregar valor al producto porque adem&aacute;s de poder mantener el stock por m&aacute;s tiempo, se mejora la calidad de la carne. Tambi&eacute;n se mantiene la inocuidad del producto, permitiendo cuidar la salud de los consumidores. <p style="text-align:justify">M.R: La carne envasada al vac&iacute;o sigue respirando, por lo que si quedase un poco de oxigeno lo absorbe. De esta forma larga di&oacute;xido de carbono m&aacute;s un &aacute;cido que ayuda a la conservaci&oacute;n, eliminando las bacterias anaer&oacute;bicas. As&iacute;, respetando la cadena de fr&iacute;o, un corte envasado al vac&iacute;o puede durar cerca de 90 d&iacute;as. <p style="text-align:justify">M.R.C: Es muy importante saber qu&eacute; tipo de bolsa se va a usar, porque si es un corte con hueso puede tener micro perforaciones si no se utiliza con el micraje correspondiente.&nbsp; <p style="text-align:justify">AC: &iquest;Cu&aacute;les son los puntos en contra del envasado al vac&iacute;o? <p style="text-align:justify">M.R.C: Una de las desventajas que a veces se menciona es que la carne puede perder el color por no tener ox&iacute;geno. Pero eso se resuelve a trav&eacute;s del envasado con atm&oacute;sfera modificada que consiste en conectar un tubo de gas con una composici&oacute;n de 70% de ox&iacute;geno, 30% de di&oacute;xido de carbono y un 3% de nitr&oacute;geno, en el caso de carne vacuna que se quiera mantener roja. Las m&aacute;quinas que se utilizan para carnes son semi autom&aacute;ticas de c&aacute;mara interna porque normalmente estos alimentos tienen jugos o l&iacute;quidos que pueden da&ntilde;ar la estructura interna. <p style="text-align: center;"> <p style="text-align:justify">AC: El consumidor muchas veces rechaza la carne envasada al vac&iacute;o porque al abrir el envase se encuentra con olores y colores que no son los habituales &iquest;es un prejuicio? <p style="text-align:justify">M.R: Ese l&iacute;quido que va largando la carne, que es un &aacute;cido, genera una protecci&oacute;n pero tambi&eacute;n otorga un olor y color un poco diferentes, pero cuando se la deja airear unos minutos vuelve a sus caracter&iacute;sticas habituales. <p style="text-align:justify">AC: &iquest;C&oacute;mo son las bolsas para envasado al vac&iacute;o? <p style="text-align:justify">M.R: Cuando uno hace envasado al vac&iacute;o, existen dos tipos de bolsas. Una que es la de vac&iacute;o simple y otra que es termo contra&iacute;ble. Esta &uacute;ltima genera una protecci&oacute;n adicional porque evita que el l&iacute;quido se salga hacia los extremos, quedando contenido dentro de la carne. Si el proceso se hace en el momento del desposte, se envasa inmediatamente y se termo contrae, sin perder la cadena de fr&iacute;o, se puede asegurar una vida &uacute;til m&aacute;s larga de lo habitual. <p style="text-align: center;"> <p style="text-align:justify">AC: Ustedes son fabricantes de m&aacute;quinas envasadoras al vac&iacute;o, &iquest;qu&eacute; est&aacute;n ofreciendo actualmente? <p style="text-align:justify">M.R: Estamos desarrollando un equipo de termo contracci&oacute;n con ba&ntilde;o l&iacute;quido que puede ser mediante un t&uacute;nel con viento de aire caliente o por inmersi&oacute;n por dos segundos en una batea con agua a 90&ordm;, permitiendo que el calor no cambie ni da&ntilde;e el color de la carne.&nbsp; <p style="text-align:justify">M.R.C: Otros productos que ofrecemos para agregar valor a la carne al momento de comercializarla, son los equipos de cocci&oacute;n al vac&iacute;o <p style="text-align: center;"> <p style="text-align:justify">AC: &iquest;De qu&eacute; se trata la cocci&oacute;n al vac&iacute;o <p style="text-align:justify">M.R: El desaf&iacute;o que tienen los comercializadores es diferenciarse de sus competidores. Una forma es a trav&eacute;s del packaging envasado al vac&iacute;o en el punto de venta, pero tambi&eacute;n hoy se valora la comida ya cocida. En este sentido, el sistema de cocci&oacute;n al vac&iacute;o tiene muchas ventajas al lograr un sistema de pasteurizaci&oacute;n a partir de cocinar a bajas temperaturas. La cocci&oacute;n lenta permite cocinar por tiempos m&aacute;s extensos logrando que la carne sea m&aacute;s tierna al cambiar la estructura del col&aacute;geno sin perderlo. Otro punto importante es que es una cocci&oacute;n pareja. Adem&aacute;s, si a este proceso se le baja r&aacute;pidamente la temperatura con un abatidor, preferentemente l&iacute;quido, se logra que la carne no se siga sobre cocinando. As&iacute; estar&iacute;amos definiendo que este proceso de cocinar lentamente al vac&iacute;o, sumado a la baja abrupta de la temperatura, es una pasteurizaci&oacute;n. Este fen&oacute;meno permite que la carne pueda durar un mes a 4&ordm;C en un exhibidor y cuando el consumidor lo quiera consumir, simplemente lo coloca en una olla con agua caliente o en el microondas, y para darle una textura se le puede hacer un marcado en la plancha. Se logra un corte muy tierno con un sabor que se resalta. <p style="text-align:justify">El tema del marinado es algo muy importante. Estamos implementando con un modelo de envasadora al vac&iacute;o, el sistema de marinado que tiene la particularidad de hacer tres o cuatro operaciones de vac&iacute;o con apertura y cierre de poros, de forma tal que el producto se vaya introduciendo dentro de esos poros. <p style="text-align:justify">AC: &iquest;Cu&aacute;les son las ventajas de cocinar al vac&iacute;o? <p style="text-align:justify">M.R: En la cocina no vas a tener humo ni calor. Se trabaja como en un laboratorio, de manera estandarizada, que se sabe que a tantos minutos o determinada temperatura la cocci&oacute;n de la carne va a salir siempre igual. <p style="text-align: center;"> <p style="text-align:justify">AC: &iquest;Qu&eacute; hay que tener en cuenta para la manipulaci&oacute;n? <p style="text-align:justify">M.R: Las m&aacute;quinas, sobre todo las de c&aacute;mara interna, deben limpiarse constantemente para evitar la acumulaci&oacute;n de restos de comida que desarrollen bacterias. Tambi&eacute;n es importante el tipo de bolsa a utilizar y que est&eacute; almacenada como corresponde, en un lugar fresco. No se debe perder la cadena de fr&iacute;o. <p style="text-align:justify">AC: &iquest;Est&aacute;n desarrollando nuevos equipos? <p style="text-align:justify">M.R: Estamos en un proceso de desarrollo de nuevos art&iacute;culos para lanzarlos en 2025. No todos son espec&iacute;ficos para carnes, como la envasadora de salsas. Nuestra idea es incursionar en un sistema nuevo de envasado que se est&aacute; usando mucho en el resto del mundo que es el skin pack, permite visualizar muy bien el corte de carne. El film es como una piel que se adhiere totalmente al producto al envasarse al vac&iacute;o, logrando que el producto sea m&aacute;s vistoso y accesible para que la gente lo lleve de la g&oacute;ndola <p style="text-align:justify">Junto a unos colaboradores nuestros, estamos desarrollando un sistema que llamamos Innovar para asesorar a la gente que quiere desarrollar un sistema de cocci&oacute;n al vac&iacute;o. Un chef va a recomendar seg&uacute;n el corte de carne qu&eacute; proceso seguir, tambi&eacute;n trabajamos con ingenieros en alimentos y bromat&oacute;logos para que asesoren sobre la manipulaci&oacute;n del alimento, por ejemplo. No solo vendemos los equipos sino tambi&eacute;n el know how.&nbsp; <p style="text-align:justify">M.R.C: Tambi&eacute;n tenemos otro modelo que es para carnes picadas o cortes m&aacute;s peque&ntilde;os que sellan bandejas, pero para 2025 pensamos incorporar otras que sellen al vac&iacute;o e inyecten atm&oacute;sfera modificada para poder no solo mejorar la presentaci&oacute;n sino tambi&eacute;n la extensi&oacute;n de vida &uacute;til del producto. <p style="text-align:justify">AC: Adem&aacute;s de equipos y bolsas desarrollan bandejas &iquest;c&oacute;mo son? <p style="text-align:justify">M.R: Ese rubro lo hemos trabajado para casas de comidas para llevar, catering o armado de viandas.&nbsp; <p style="text-align:justify">M.R.C: Las bandejas biodegradables no son hechas por nosotros pero las comercializamos. Est&aacute;n hechas a base de fibra de ca&ntilde;a de az&uacute;car, su principal caracter&iacute;stica es que son ecol&oacute;gicas y resisten tanto el fr&iacute;o como el calor. <p style="text-align:justify">AC: La sostenibilidad es una caracter&iacute;stica en todos sus desarrollos &iquest;c&oacute;mo la aplican?&nbsp; <p style="text-align:justify">M.R: En el caso de la cocci&oacute;n al vac&iacute;o, el gasto el&eacute;ctrico es un 5% de lo que gasta un horno tipo tradicional. Adem&aacute;s evitan el desperdicio. <p style="text-align:justify">AC: La &uacute;ltima pregunta es personal para Marcelo, &iquest;c&oacute;mo es trabajar junto a tu hijo? <p style="text-align:justify">M.R: Me pone muy contento porque estuvo estudiando en Alemania y trabajando tres a&ntilde;os en Londres. Me sorprendi&oacute; que haya querido volver. Estamos con mucha esperanza en esta nueva etapa del pa&iacute;s en donde aparentemente se est&aacute;n normalizando algunas cosas. Queremos ser parte de esto tambi&eacute;n en cuanto a ser m&aacute;s eficientes como productores y como consumidores. Creo que hay un futuro.&nbsp; <p style="text-align:justify">M&aacute;s informaci&oacute;n: https://ehrlich.com.ar/