Factores que influyen en la calidad de la carne

Por: Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo Ignacio Consigli

La calidad de la carne engloba diferentes acepciones: calidad nutricional, calidad higiénico-sanitaria, calidad tecnológica, calidad de presentación, calidad de uso o servicio, calidad organoléptica o sensorial, y calidad subjetiva, imaginaria, ética, simbólica o emocional.

Cada una de ellas está condicionada por factores ante mortem y post mortem, es decir factores inherentes a la etapa de producción del animal vivo, como también a otros factores propios de su industrialización, comercialización y consumo que modifican las características del producto obtenido. El consumidor es el destinatario final de la carne, por lo tanto, será él quien decida qué es calidad y si, tras el consumo, esa carne ha colmado o no sus expectativas.

No hay que olvidar que “todo, absolutamente todo lo que se haga sobre el animal, su carcasa y su carne, de una manera o de otra, y con un mayor o menor grado de importancia, afectará la calidad del producto final” (C. Sañudo, comunicación personal).

Factores que afectan la calidad

Existen diversas maneras de clasificar los factores que afectan la calidad del animal vivo, su carcasa y carne. De una manera simplificada puede agrupárselos en factores ante mortem y post mortem (Figura 1).

• Factores ante mortem

Estos factores están comprendidos en la etapa de producción del animal a campo, su transporte a la industria frigorífica y su manejo hasta el momento de su muerte, es decir abarca desde la gestación del ternero/a hasta el momento de su faena o sacrificio. La calidad carnicera del animal vivo, su carcasa y carne no se define a partir del nacimiento del ternero sino desde el comienzo de su gestación.

Raza, individuo y tipo de músculo

La raza tiene una influencia significativa en los índices productivos, y en la calidad carnicera del animal vivo y su carcasa. Sin embargo, en las variaciones en la calidad de la carne como producto final, muchas veces existen más diferencias entre individuos de una misma raza y entre los distintos músculos del animal que las encontradas entre diferentes razas.

Las numerosas razas existentes de la especie bovina difieren entre sí en su tamaño corporal o frame score, peso al nacimiento, velocidad de ganancia de peso vivo, eficiencia de conversión del alimento, proporción de músculo/grasa/hueso, conformación carnicera, peso de carcasa, rendimiento canal, proporción de cortes de alto valor comercial, proporción de distintos tipos de grasa (interna, intermuscular, subcutánea e intramuscular, los cuales se depositan en ese orden durante la vida del animal), porcentaje de fibras blancas y rojas en sus músculos, tamaño de fibras musculares, desarrollo de células grasas, composición de ácidos grasos (saturados e insaturados), colágeno total e insoluble, evolución de la calidad sensorial según el tiempo de maduración, resistencia al calor, rusticidad y longevidad, entre otros aspectos.

Alimentación y nutrición

A grandes rasgos es importante tener en cuenta el tipo de alimento suministrado (pasturas, granos, subproductos), el nivel de alimentación (energético y proteico) y la duración del periodo de terminación del animal previo a su envío a sacrificio. El efecto de la nutrición no es fácil de delimitar y de estudiar de manera independiente, ya que muchas veces se confunde con la edad, el peso y el estado de engrasamiento.

Dentro de los parámetros productivos y de calidad más importantes que son modificados por la alimentación pueden mencionarse el aumento diario de peso vivo, peso a sacrificio, conformación, engrasamiento, composición de tejidos de la carcasa (músculo, grasa, hueso), composición química de la carcasa (proteínas, lípidos, agua), rendimiento carcasa y las características sensoriales de la carne (color, terneza, jugosidad y flavor).

Las dietas ad libitum (a voluntad o sin restricción) proporcionan mejores características sensoriales de la carne frente a dietas con restricciones. A mayores niveles de energía y proteína mejores serán los resultados productivos y la calidad de la carcasa siempre y cuando dichos niveles estén equilibrados.

De la misma manera, las dietas con baja energía producen animales con carne menos tierna y un flavor menos deseable. Es importante que los animales no sufran restricción nutricional ni tengan pérdida de PV; siempre deben encontrarse “ganando peso” ya que influirá no sólo en su crecimiento sino también en la composición de la carcasa (% de músculo y grasa) y en ciertos parámetros de calidad de la carne como terneza, jugosidad y color.

Se conoce desde hace tiempo que cuando el vacuno sufre una intensa reducción de peso por desnutrición, las fibras reducen su diámetro hasta casi la mitad del normal y disminuye también la solubilidad del colágeno del tejido conjuntivo por lo que la carne se hace más dura. Asimismo, la restricción alimenticia produce un descenso en el contenido de grasa intramuscular afectando la calidad sensorial (Fotos 1 y 2).

Sexo (categoría)

Los machos enteros alcanzan un peso adulto más elevado respecto a castrados y hembras, y depositan más músculo y menos grasa, logrando mejores puntuaciones en conformación. En ellos casi la mitad del PV ganado se deposita como músculo; en las hembras un tercio del PV ganado se deposita como grasa. En general, los machos castrados se encuentran en una situación intermedia entre los enteros y las hembras para los distintos parámetros de producción y de calidad de carcasa.

Las hembras, por su mayor precocidad frente a los machos, originan, bajo las mismas condiciones, carcasas más livianas para el mismo grado de engrasamiento o con un nivel mayor de grasa para un mismo peso. En los animales castrados no se manifiestan los caracteres sexuales secundarios que originan mayor tamaño de carcasa y superior desarrollo de las regiones anteriores, lo que motiva una mayor proporción de corte pistola y cuarto trasero.

Además de las características productivas y de calidad de carcasa, el sexo también influye en los atributos sensoriales de la carne. Para una misma edad y un mismo músculo, las hembras presentan una carne más tierna que los machos enteros debido, fundamentalmente, a una inferior tasa de colágeno y menor diámetro de las fibras musculares, situándose la terneza del macho castrado en un valor intermedio.

La carne de los animales enteros tiene mayor tendencia a aumentar su dureza con la edad lo que podría deberse, en parte, al efecto estimulador de la testosterona sobre el contenido de colágeno. La menor actividad proteolítica post mortem durante la maduración sumado a un mayor contenido de fibras rojas en sus músculos, también podría explicar la mayor dureza de su carne.

Edad

La edad del vacuno no puede estudiarse de manera aislada ya que está íntimamente relacionada con el peso, velocidad de crecimiento, nivel de alimentación, raza, categoría animal y engrasamiento. A medida que aumenta la edad mejora la conformación, pero disminuyen los porcentajes de músculo y hueso en el animal vivo y su canal, aumentando la proporción de tejido adiposo.

También se producen cambios en la calidad de la grasa ya que a mayor edad hay una mayor proporción de grasas insaturadas y de color más amarillo por su mayor susceptibilidad a sufrir oxidación. Asimismo, la carne se oscurece ya que aumenta la tasa del pigmento responsable del color (mioglobina) y su susceptibilidad a oxidarse (menor estabilidad), aunque un mayor marmoleo ayuda a “aclarar” el color por una mayor reflectancia de la luz.

La edad cronológica de los animales está relacionada a la dureza de la carne. Eso se debe, entre otras causas, a que al aumentar la edad aumenta el diámetro de la fibra muscular, es decir, el “grano” se vuelve más grueso, aumenta también la cantidad de tejido conjuntivo y disminuye la solubilidad del colágeno. Pero existen grandes variaciones entre animales de distinta edad en cuanto a la actividad de las enzimas proteolíticas y oxidativas del músculo, lo cual explicaría, en parte, la necesidad de un periodo de maduración de la carne más largo a medida que aumenta la edad del animal si se quiere lograr una mejora en la terneza de la carne.

Peso vivo

 A medida que el animal aumenta de peso se van desarrollando sus tejidos; primero se forma su estructura ósea, después su musculatura, y posteriormente se irá engrasando. Por ello, si se sacrifica el animal joven y con poco peso, la carcasa tendrá escasa conformación debido al limitado desarrollo muscular y también poca o moderada deposición de grasa, mientras que el engrasamiento aumentará rápidamente al acercarse a la madurez fisiológica.

El peso al sacrificio óptimo a veces no coincide con una mayor rentabilidad. Los genotipos precoces tienden a un mayor grado de engrasamiento, por lo que deben tener un período de terminación menor que los genotipos tardíos, que tienen un desarrollo mucho más lento de su tejido adiposo con el objetivo de obtener una canal con un adecuado nivel de grasa.

La composición de tejidos (músculo, grasa y hueso) de la canal, en especial el grado de engrasamiento, es cambiante por efecto de factores como el peso, raza, sexo, nutrición, tipo de alimentación y el período de terminación, siendo el peso vivo al sacrificio el factor que más afecta a la composición pero, a su vez, el más fácil de controlar por el ganadero.

En general, con el aumento del peso vivo mejora la conformación de la canal incrementándose el engrasamiento de la misma. Debido a ello, se produce una disminución en la proporción de los cortes de mayor valor comercial. A similar nivel de engrasamiento y peso, las canales mejor conformadas tienen mayor relación músculo/hueso (mayor % de carne vendible) y mayor espesor de los músculos respecto a las peor conformadas.

Manejo ante mortem

La respuesta a estos estímulos negativos es muy variable de un animal a otro, ya que no sólo perciben el estrés de distinta manera, sino que los cambios fisiológicos en sus organismos son diferentes. Esto dependerá de factores intrínsecos del animal (genética, sexo, edad, estado fisiológico), además de las experiencias anteriores y el aprendizaje adquirido. Sin embargo, en el momento del sacrificio también va a depender de la raza, alimentación, sexo, peso vivo, edad, estado nutricional, tipo de músculo, tipo de fibras musculares, el temperamento propio de cada animal y fundamentalmente los niveles de estrés a los que el animal se ve sometido.

Estos factores pueden provocar grandes cambios en el pH de la carne (variable que indica su acidez) y en sus atributos sensoriales debido a la disminución de las reservas energéticas del músculo (concentración de glucógeno). La resultante será un pH final elevado (mayor a 5,9) medido en la media res a las 24 horas post mortem constituyendo este parámetro, por lo tanto, un excelente indicador de estrés pre sacrificio (Foto 3).

• Factores post mortem

Los factores post mortem más importantes y que, a su vez, tienen una estrecha relación con la calidad final son: proceso de sacrificio, estimulación eléctrica, higiene, maduración, método de conservación (refrigeración/congelación), altas presiones, deshuesado, forma de preparación del producto (tamaño y grosor de la pieza, ángulo de corte, cantidad de grasa), tipo de envasado y el cocinado.

Un adecuado período de maduración resulta fundamental para lograr carnes con niveles óptimos de terneza y flavor. La maduración es un factor clave que influye con más notoriedad en la mejora de la terneza que el sexo o la edad. Mantener la carne lo más fría posible ayuda a estabilizar el color; una temperatura de 2ºC hace que la carne mantenga mejor su color rojo y para que la oxidación lipídica sea reducida la temperatura debe ser inferior a 4ºC.

El manejo de los animales inmediatamente antes del sacrificio (estrés) y el procesamiento de las carcasas durante las primeras 24-48 horas post mortem (proceso de sacrificio, refrigeración, maduración) son los factores más influyentes en el contexto de la calidad organoléptica, pudiendo resultar no solamente en pérdidas irreversibles de la misma sino también en el ocultamiento de las diferencias genéticas y productivas existentes entre los animales.

Conclusiones

Si bien la mayoría de las cualidades que presenta la carne son inherentes al animal y a su sistema de producción, la influencia de las condiciones del animal previo al sacrificio, del tratamiento tecnológico de la canal y de la carne, propio del período post faena, y de los métodos de preparación, conservación y técnicas de cocinado pueden alterar sustancialmente todas sus características.

Esto significa que la calidad de la carne depende no sólo de los factores relacionados a la producción del animal sino también de todos aquellos otros que pueden llegar a modificarla hasta el momento de su consumo y allí será el consumidor quien decida si dicha carne es de calidad.

El Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo Consigli, estará disertando sobre “Calidad de carne ¿Dónde comienza y dónde termina?”, el próximo 6 de mayo en la11º Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina “Integración de la Cadena de Producción, Procesos y Productos Cárnicos”, organizada por Red Alimentaria en  modalidad virtual. 

Para asistir se requiere inscripción previa a través de este link https://forms.gle/Ejy3T1GCxXSWARBA6 que dará acceso a la transmisión en vivo por el canal de YouTube de Red Alimentaria.