Relación entre la edad de destete y la calidad de carne bovina

Por: Paola Papaleo, editora de la revista digital AmeriCarne. Con información extraída de la disertación de la Dra. Lía Macarena Navarro Krilich, Jefa de Trabajos Prácticos en Cátedra de Producción Bovina y Auxiliar de Primera en Cátedra de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias (FCV), Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), realizada en la 10ma. Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna organizada por Red Alimentaria*

En el contexto de la producción primaria de carne bovina, que incluye las actividades de cria, recria y engorde, la cría ha sido históricamente considerada como la actividad con menor rentabilidad financiera y, por lo tanto, con poca incorporación de tecnología.

La eficiencia reproductiva es un indicador esenecial ya que su principal objetivo es obtener un ternero por vaca por año. En general la eficiencia reproductiva en estos sistemas es baja, entre otros factores, por el déficit nutricional de los vientres durante el invierno y del amamantamiento prolongado. En ese scenario, el destete, es decir el momento en el que los terneros son separados de sus madres, se considera como una de las principals tecnologias de gestión para mejorar los indicadores productivos del sistema.

 De manera convencional, el destete se realiza entre los cinco y ocho meses de edad de los terneros. Pero en sistemas más controlados, se utilizan técnicas de control del amamantamiento como el destete precoz, que es un protocolo que consiste en suspender la lactancia entre los 60 y 90 dias de edad de los terneros, por su beneficio sobre el rendimiento reproductive del rodeo. Esta herramienta adquiere particular importancia en ambientes subtropicales.

Los terneros de destete precoz producidos, son engordados en distintos sistemas (pastoriles, mixtos o intensivos) y se ha indicado que el manejo nutricional en el período post natal temprano de los animales, puede repercutir sobre su desempeño debido a eventos de impresión metabólica. Por eso pueden influir en el crecimiento, desarrollo y calidad de res y de la carne.

La calidad de la carne está definida por su composicion química que es lo que se denomina valor nutricional y por sus características organolépticas conocidas como valor sensorial. El sistema de producción, el tipo de animal, el plano nutricional ofrecido y el manejo previo y posterior a la faena, pueden modificar considerablemente esas características. 

Impacto del destete sobre el crecimiento

La edad de destete puede tener influencia sobre el crecimiento de los animales, ya que de ello dependerán los posibles impactos sobre otras variables como la calidad de carcasa de la carne.

En general, la respuesta conductual de los terneros al destete es multifacética. Al destete precoz, son altamente dependientes de las condiciones de alimentación y manejo, ya que esta práctica implica una transicion de la dieta láctea a una sólida a la que se le va a asociar el estrés vinculado a la separación de la madre y las elevadas necesidades de proteina y energía que se requieren para su adecuado crecimiento.

En situaciones donde el manejo de la alimentación se realiza en sistemas mixtos, se ha encontrado menores ganancias y peso vivo en los terneros de destete precoz respecto a sus pares al pie de la madre. Pero cuando la recría al destete se realiza en sistemas intensivos, con dietas altas en total de nutrientes digestibles, este grupo ha mostrado mejores desempeños o ganancias medias diarias. 

Impacto del destete sobre la calidad de la carcasa

En cuanto a la calidad de res en pie, que se destaca como un indicador clave de la conformación y la musculatura del animal, factores que inciden directamente en el valor de mercado de la canal y de los cortes obtenidos, se observaron efectos de la edad de destete sobre variables como el área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal y de cadera, sobre todo en planteos con alimentación intensiva con altas tasas de ganancia desde el momento del destete precoz. 

La calidad de carne es un aspecto fundamental en la industria cárnica. Se evalúa a través de varios indicadores claves como la terneza, el color, la capacidad de retención de agua, la composición química y el perfil de ácidos grasos. Estos atributos no solo impactan en la percepción del consumidor sino que también en algunos casos en el valor del mercado de la carne. Si bien hay escasas investigaciones al respecto, se ha demostrado que la edad del destete puede influir de manera significativa en estas variables.

Conclusiones

La edad de destete no solo impacta en el crecimiento de los animales, sino también en el desarrollo muscular y, por lo tanto, en el peso y rendimiento de la carcasa.

Si bien el destete precoz es una herramienta fundamental para mejorar los indicadores reproductivos en la cría bovina, el manejo nutricional de los terneros debe ser adecuado para no impactar sobre algunas variables de calidad de carcasa.

En general las variables de calidad de carne no se ven afectadas por la edad de destete, a excepción de la terneza, pero se destaca la importancia de considerar si esas diferencias son apreciables por el consumidor.

A pesar de las variabilidad de las prácticas de destete, con un adecuado manejo en el engorde se puede asegurar una carne de alta calidad, satisfaciendo de esta manera las expectavivas de los consumidores.

* Puede ver la presentación completa de la Dra. Lía Macarena Navarro Krilich, en la 10ma. Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Vacuna organizada Red Alimentaria, haciendo clic aquí: https://youtu.be/pQw-am0T1Jg?si=fBgjI4tyF-m66Mol