La 11va Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina marcó el rumbo al sector cárnico

Con una activa audiencia, la 11va Jornada de Ciencia y Tecnología Aplicada en Carne Bovina “Integración de la Cadena de Producción, Procesos y Productos Cárnicos”, organizada por Red Alimentaria, se realizó el pasado 6 de mayo en modalidad virtual.

En su apertura, Devora Dorensztein -directora de Red Alimentaria- compartió: “Esta jornada nos compromete y nos identifica desde hace 28 años, cuando comenzamos con la revista AmeriCarne, por lo que generar este espacio de intercambio de experiencias y conocimientos nos da a todos la oportunidad de crecer, mejorar e innovar”.

A continuación, algunos patrocinadores también compartieron un saludo antes del comienzo de la jornada:

• Alberto Meloni, de Jarvis
• Gabriel Poggio, de Poggio Gabriel
• Sebastián Pintos, de Frio-Raf
• Marcelo Sierra, de Thermofin Sudamérica
• Carolina Lago, de Twins Informática
• Alejandro Gómez, de Physis Informática
• Ing. Christian Cocchi, de LSQA

Las disertaciones

El programa académico coordinado por la Dra. Gladis Rebak -Prof. Titular de la Cátedra Tecnología de los Alimentos FCV de la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE)- fue el siguiente:

• “Enzimas y su impacto en los atributos de calidad de la carne” - Disertante: M.V Gladys Obregón, Jefa de trabajos prácticos de la cátedra de Tecnología de los Alimentos en UNNE

“El uso de enzimas proteolíticas exógenas, como la papaína, bromelina, etc. permite modificar la estructura de las miofibrillas y del tejido conectivo, mejorando significativamente la terneza de la carne. Estas enzimas hidrolizan enlaces, favoreciendo la fragmentación de proteínas miofibrilares y colágeno. Además, su acción puede incidir en la capacidad de retención de agua y en la estabilidad del color. Su incorporación controlada contribuye a mejorar atributos sensoriales y tecnológicos de la carne”.

• “Pasaporte digital: el rol del QR estandarizado en el comercio global, transparencia y trazabilidad” – Disertante: Ing. Roxana Saravia, Gerente de Innovación & Desarrollo en GS1 Argentina

“El código QR con estándares GS1 se convierte en una herramienta clave para impulsar la transparencia, la trazabilidad y la confianza en el comercio internacional. Desde el origen del producto hasta el consumidor final, este identificador digital facilita el cumplimiento normativo, la sostenibilidad y el acceso a información relevante”.

•   “Calidad de carne ¿Dónde comienza y dónde termina?” - Disertante: Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo Consigli, Consultor Internacional 

“Cada uno de los eslabones de la cadena cárnica (producción, industria, comercio y consumidor) es responsable de la calidad sensorial percibida por el consumidor durante la compra y el consumo de la carne. Todos los eslabones deben trabajar de manera mancomunada para lograr una excelente calidad, uno de ellos que falle perjudica a todos”.

Al finalizar las disertaciones, los participantes se reunieron en una Mesa Virtual coordinada por la Dra. Gladis Rebak, para responder a las preguntas de los asistentes.