Primer Campeonato Mundial de Carnes en Argentina, un sueño hecho realidad

Por: Paola Papaleo, Editora General de Contenidos revista AmeriCarne Digital

Argentina será sede del Primer Campeonato Mundial de Carnes-CMDC®, un evento único que busca celebrar y premiar la calidad de uno de los productos más emblemáticos de nuestro país y del mundo. Para conocer más sobre esta iniciativa pionera, entrevistamos al médico veterinario Luis Barcos, impulsor del proyecto y director del CMDC®, quien comparte detalles sobre su origen, los objetivos del certamen y la importancia de valorar la calidad de la carne a nivel internacional.

AmeriCarne: ¿Cómo surge la idea de realizar el primer Campeonato Mundial de Carnes en Argentina? 

Luis Barcos (L.B): En el año 2018 cuando diseñé la Escuela de Sommelier de Carnes, también tenía el proyecto del Campeonato Mundial de Carnes-CMD®. Realicé el registro de la propiedad intelectual de ambos, pero me di cuenta de que para avanzar con el Campeonato tenía que tener Sommelier de carnes graduados. Pasó el tiempo, ya se han graduado en nuestra escuela 110 Sommelier de carnes de Argentina, Brasil, Uruguay, Chile, México, Colombia y España. Por lo que tenemos a los expertos con conocimiento científico para poder jurar la carne.

En 2023 nos reunimos con Devora Dorensztein, la directora de la revista AmeriCarne y de Red Alimentaria, invitamos a este desafío a Messe Frankfurt (empresa líder en organización de exposiciones en el mundo), y acordamos que era el momento de lanzarlo. De esta forma le pusimos fecha, jueves 30 de octubre de 2025 en el restaurante Central de La Rural en Palermo se hará la jura de todas las muestras que se envíen para competir en este primer Campeonato.

AC: ¿Cuál es el objetivo de este Campeonato Mundial de Carnes? 

L.B.: El objetivo de este Mundial, y de los que espero que vengan en el futuro, es aumentar la visibilidad de todo el proceso de calidad de la carne. En ese proceso está involucrada toda la cadena, desde el productor hasta el transportista, el frigorífico, el restaurante y las carnicerías. Para ello vamos a hacer competir dos cortes: el bife de chorizo y el ojo de bife, pueden ser de Argentina o de cualquier otra parte del mundo. 

Cada muestra que se envíe debe tener obligatoriamente la información del frigorífico donde se produjo, del establecimiento ganadero de donde proviene, de la raza y de la alimentación. La participación está abierta a cualquier integrante de la cadena (productor, frigorífico, carnicería, restaurante, distribuidora, etc.), pero siempre el punto principal es que tiene que informar el origen porque se va a destacar al momento de hacer la premiación. Es un trabajo enorme el que hace toda la cadena para producir un corte de carne para que llegue al consumidor

AC: ¿Por qué se eligieron el bife de chorizo y el ojo de bife?

L.B.: Inicialmente teníamos unos cinco cortes, pero cuando empezamos a hacer el diseño científico de la jura vimos que iba a resultar difícil. La jura se va a realizar en un solo día, el 30 de octubre, conformada por unos 110 Sommelier de carnes y unos 300 consumidores. Por ello redujimos las muestras a dos cortes icónicos, presentes en todo menú de hotel o restaurante del mundo. Además, desde el punto de vista científico, el bife de chorizo es un corte que es un indicador de la calidad del animal. Se jurarán por separado las muestras de animales que han sido alimentados a pasto de los que han sido alimentados a grano.

AC: ¿Cómo va a ser la dinámica de la jura?

L.B: La dinámica va a ser como la de un evento social con 70 mesas, en 20 de las cuales van a estar los Sommelier agrupados de a cinco con un presidente de mesa,  por otro lado vamos a tener unas 50 mesas de consumidores presidida cada una por un chef. Se va a jurar de manera individual por medio de una aplicación para celulares desarrollada en la Escuela de Sommelier de Carnes, en la cual se destacan los aspectos de terneza, jugosidad y sabor. Cada mesa va a recibir una rodaja de cada corte, de 2,5 cm de espesor. Todos los cortes van a estar cocinados de forma estandarizada para que la variable no sea la cocción sino la calidad. Cada muestra estará codificada, sin etiquetas que muestren su procedencia. El sistema dará un puntaje que permitirá clasificar a las tres mejores de cada categoría: pasto o grano.

AC: ¿Cómo se eligen a los consumidores que participarán?

L.B: En el sitio web https://cmdc.com.ar/ van a poder llenar un formulario, a partir del cual el comité científico del Campeonato va a realizar la selección. Se les hará una capacitación virtual previa sobre el proceso de jura y el uso de la aplicación. Entendemos que serán amantes de la carne con un conocimiento empírico, como toda persona que consume cualquier tipo de alimento.

AC: ¿Quiénes son los chefs que estarán acompañando?

L.B: La lista se está armando, pero de Argentina estarán Juan Gaffuri, chef del Four Season, y Christian Petersen. También Gastón Acurio de Perú, chefs españoles, suizos y estadounidenses. Todos se destacan por liderar un restaurante de carnes y son quienes van a presidir las mesas de consumidores.

AC: ¿Cómo se inscriben para participar?

L.B: La apertura de inscripción para los jurados y para el envío de muestras comienza el 1 de julio y finaliza el 1 de octubre. Tenemos muchos interesados en enviar muestras de sus cortes desde Brasil, España, Canadá, Estados Unidos, Francia y, por supuesto, de Argentina.

Este año se entregarán medallas de Oro, Plata  Bronce y los ganadores podrán usar la distinción para promover toda la producción que tienen por detrás, ya sean un ganadero, un frigorífico, una carnicería o un restaurante. 

AC: ¿Qué expectativas tienen para este evento?

L.B: Esperemos lograr el objetivo de aumentar la visibilidad de la carne bovina que es una proteína muy importante que se consume en muchos países del mundo y premiar el gran trabajo que hace toda la cadena para lograr un producto de calidad, con una sucesión de factores tremendamente importantes para poder llegar al plato del consumidor. Hay que premiar que se llega con un producto perecedero, que necesita cadena de frío, un buen tratamiento, genética y tantas otras cosas. 

Puedes escuchar la entrevista completa en YouTube 

Más información:

https://cmdc.com.ar/ 

@cmdc_ar