Tres beneficios claves de la maduración de la carne

Por: Chantal Deschamps, Gerente de Aseguramiento de la Calidad en Frigorífico Gorina.

Domingo al mediodía, festejo de cumpleaños, comida en familia, aplausos para el asador, toda la carne había salido tierna, rica, y jugosa (algo raro esta frase); de los mejores asados de la historia familiar. Pero después de los aplausos y en un hermetismo absoluto, mi papá se acercó sigilosamente y no tardó en preguntarme: “¿Qué podría haber sido la diferencia?”. Siempre es la misma cuestión:  la materia prima siempre es mi responsabilidad en el esquema familiar.  

Los tres rasgos de calidad percibidos en carne bovina son principalmente: terneza, jugosidad y sabor, estos son los responsables de la selección de compra por el consumidor (Dashdorj et al. 2016). Los mismos que habían resaltado todos los comensales. 

Debemos considerar que la dureza de la carne depende de un gran número de factores biológicos intrínsecos, tales como la raza, edad, sexo, y tipo de músculo, así como factores de manejo de los animales antes de su sacrificio y de las condiciones post mortem de la canal (Thompson, 2002).  

A diferencia de otras ocasiones, ese fin de semana había comprado carne que estaba envasada al vacío, refrigerada a 2°C y pertenecía a una tropa, la cual había sido inicialmente madurada post faena en cámara controlada durante 26 horas; cuarteada, despostada y envasada al vacío hacía 20 días. Pero eso, ¿Qué influencia tiene en los aplausos en el almuerzo familiar? La explicación en parte está relacionada a las condiciones post mortem y a los beneficios de la maduración que tuvo ese producto. 

En el proceso de conversión de músculo a carne se ejecutan 3 fases (Sentandreu et al., 2002): 

Fase 1: Fase Pre-rigor mortis durante la cual el músculo permanece excitable;

Fase 2: El rigor mortis, momento en el que las reservas energéticas del músculo se agotan y se alcanza la rigidez máxima; 

Fase 3: La fase de maduración, método en el que intervienen enzimas proteolíticas presentes naturalmente en la carne. Los cambios se pueden desarrollar durante varios días y hasta varias semanas posterior al sacrificio y se caracterizan por el ablandamiento de la carne.  La misma, puede ejecutarse en seco (dry aging) o en húmedo (wet aging).

Para poder comprender cómo afecta el ablandamiento la maduración, empecemos revisando brevemente como es el proceso.

Al sacrificar un animal, se marca el inicio de los cambios post mortem; el flujo sanguíneo, el suministro de oxígeno y nutrientes cesan y disminuye la temperatura corporal. En el músculo, sólo hay una reserva limitada de oxígeno, enlazado a la mioglobina, que se agota rápidamente (aproximadamente 3 minutos), dejando de funcionar la vía aeróbica del metabolismo energético. 

Cuando el oxígeno es escaso, se inicia un proceso de glucolisis anaeróbica, donde las células recurren a las reservas de glucógeno y de fosfato de creatina para sintetizar ATP, las cuales disminuyen junto con el aumento de la producción del ácido láctico. El ácido láctico es un subproducto del proceso de la síntesis de ATP a través del glucógeno. El mismo produce una disminución del pH, lo cual favorece la desnaturalización de proteínas como la actina y miosina, esenciales para la contracción muscular. Cuando se agotan las reservas de glucógeno, el sistema anaeróbico también deja de funcionar.  

La falta de ATP conduce a la unión irreversible de actina y miosina en el complejo actomiosina, impidiendo que los músculos se relajen, causando rigidez. Además, se produce una liberación masiva de calcio que no puede ser bombeado de vuelta al retículo sarcoplasmático, lo que intensifica la contracción muscular, que caracteriza el rigor mortis (Vitale 2016).  Esta es la etapa donde la carne presenta su mayor grado de dureza (Ver Gráfico 1).  

Posteriormente al proceso de rigor mortis, comienza el proceso de maduración, donde las enzimas proteolíticas empezarán a romper las fibras musculares como si fueran “una tijera”. Las enzimas proteolíticas principales que afectan el proceso son:

- Calpainas: debilitan principalmente a las proteínas de soporte que mantienen los filamentos que se contraen disminuyendo la dureza y ejecutan dicha ruptura en pH entre 7 -7,5 (pH muscular pre mortem). Esta enzima es regulada por pH, temperatura, concentración de otras proteínas inhibidores en el músculo como es la calpastatina.  En las razas cebú (Bos indicus) la actividad de la enzima calpastatina es más alta lo que explica la diferencia de terneza respecto a otras razas ((O'Connor et al. 1997; Chardulo et al. 2013; Martínez 2017). En caso de rasgos de condición de sexo, cortes en vaquillonas presentan mayor actividad de calpastatina y esfuerzo al corte que los novillos (O'Connor et al. 1997; Simonetti et al. 2015; Kim et al. 2019).

- Catepsinas: los lisosomas de las células tienen membranas lipoproteínas intactas al nivel de pH vivo pero al descender sufre una lesión grave liberando las enzimas proteolíticas (Lawrie,1985). Estas enzimas que actúan en segunda etapa intervienen en el proceso de ruptura a pH<6, en especial en la ruptura de la miofibrilla del músculo. El músculo está conformado por fibras que contienen miofibrillas con cientos de filamentos de actina y miosina, responsables de la contracción muscular.

- Proteasoma, complejo de enzimas multicatalitico que actúan a pH neutro.

Durante la maduración se producen dos fenómenos:  la proteólisis, responsable de las propiedades gustativas y características aromatizantes de la carne (Koutsidis et al. 2008) y la lipolisis. El nivel de oxidación de los lípidos aumenta conforme aumenta el tiempo de maduración, liberando productos que reaccionan con los productos de la degradación de proteínas, lo que da un sabor intenso en la carne madurada (Khan et al. 2016). (en especial maduración en seco)

El proceso de maduración está regulado por enzimas endógenas, por lo cual el factor temperatura resulta crucial en su actividad. 

1- Bajas temperaturas: se ralentiza o elimina casi por completo por debajo del punto de congelación, por lo cual no se produce en producto congelado.  

2- Altas temperaturas: funciona muy bien, pero en estas condiciones se promueve el crecimiento bacteriano, por lo cual el balance no es positivo. 

3- Temperaturas de refrigeración: es intermedia la actividad (0-4°C) donde se recomienda ya que la actividad enzimática se puede desarrollar positivamente sin ser un enemigo para la inocuidad del producto.

Basados en el proceso de maduración, los principales beneficios se detallan a continuación:

1- Terneza: es una característica vinculada a dos aspectos, la dureza que se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne y a la textura que está asociada a la conformación del tejido conectivo. Durante la maduración se ven afectados el tejido conectivo y el tejido miofibrillar. La maduración afecta el ablandamiento de la carne post rigor mortis (Ver Gráfico).

2- Jugosidad: esta propiedad está asociada con su capacidad para retener agua y a la grasa intramuscular de la carne, y depende tanto de factores genéticos y de la capacidad de las células para generar reacciones químicas y sintetizar o degradar sustancias en los músculos. La desnaturalización proteica favorece la exudación, liberación de agua, péptidos y aminoácidos, esta exudación determinará las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. 

3- Flavor : El sabor de la carne se ve afectado por la especie, el sexo, la edad, el nivel de estrés, la cantidad de grasa y la dieta del animal (Joo et al. 2013). Al cocinar la carne, se produce un proceso químico denominado reacción de Maillard que da el color y el aroma a la carne. Los precursores de esa reacción presentes en carne cruda se derivan de los cambios bioquímicos que tienen lugar en el proceso de maduración. La glucolisis y ruptura de ATP generan azúcares libres y algunos azúcares fosforilados. (Farmer,1999). Las acciones de las enzimas proteolíticas producen la formación de compuestos nitrogenados solubles en agua que van a actuar como precursores del aroma en la reacción de Maillard al cocinarse.   

En resumen, debemos considerar que el músculo no se convierte en carne repentinamente. El proceso bioquímico es complejo y dura varios días desde el sacrificio. La maduración es un proceso que afecta fundamentalmente la calidad sensorial, mejorando la palatabilidad y el flavor que percibe el consumidor. Por lo cual, después de revisar todos estos aspectos, el pedido de los asados del domingo empieza con la condición de carne madurada.

Bibliografía

• Ciencia y Tecnología de las Carnes , YHui, I. Guerrero, M. Rosmini, 2006

• Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad organoléptica de la carne de vacuno, SERIDA N°12- MAMEN OLIVÁN GARCÍA. VERÓNICA SIERRA SÁNCHEZ. PEPA GARCÍA ESPINA. 

• Diplomatura en Calidad de res y carne bovina,  Agroglobal- Universidad Nacional de Córdoba ,  cursada 2021- Ing. Consigli /. Dr Gonzalo Aleu

• Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos Gustavo Andújar, Dany Pérez y Octavio Venegas- Abril 2003