Cómo diferenciarse y vender carne de calidad PREMIUM

Por: Abel Forlino, veterinario. Creador de Wagyu 360

La obtención de valor agregado en el largo camino de la carne PREMIUM es el deseo colectivo de muchos ganaderos y/o empresarios que incursionan en este mundo. Desde el inicio de la cadena o al final de ésta, todos quieren ser retribuidos y valorados por su producto. Pero no todos invierten tiempo o recursos para agregar valor o tienen esa VISIÓN del negocio.

La mayoría de los productores están enfocados en la productividad y eficiencia, es decir producir un producto a un bajo costo posible para lograr una buena rentabilidad. Lo cual es lógico, ya que esta forma de pensar ha hecho que muchos productores logren llegar a donde están HOY. Pero para diferenciarse, hay que invertir, y la narrativa debe ser coherente con el objetivo final.

¿Esta dicotomía entre el mundo de la producción y la demanda del consumidor nos lleva a replantearnos hacia dónde queremos ir? ¿Qué tenemos que mejorar desde el campo para lograr agregar valor?

Valor Agregado

En términos económicos, el valor agregado se define como "el valor económico adicional que adquieren los bienes y/o procesos productivos a medida que se avanza en la cadena de integración". Se trata de un valor económico que suma procesos productivos de calidad.

Si hablamos de valor agregado desde el campo en un programa de producción de carnes de calidad o Premium, podemos decir que la clave del éxito estará en sumar diferentes ítems que al final de la cadena tengan un impacto positivo en el precio final y lo diferencie de otros productos.

Visión de la empresa: Innovación, iniciativa de valor agregado y creación de valor

Dentro del mundo de la carne, existen alternativas y ejemplos de valor agregado, tales como producción de carne certificada a base de pasturas o "grass fed", ganadería regenerativa con medición de huella de carbono, certificación de bienestar animal, certificación de producción de carne orgánica libre de antibióticos y pesticidas, o certificación por denominación de una raza en particular, como puede ser Angus o Hereford. Y certificación por carnes con marmoleo, que actualmente tienen una alta demanda, con sus diferentes grados que van desde el BMS del 1 al 9.

Es decir que tenemos muchos programas para dar valor agregado en la actualidad y, seguramente, aparecerán muchos otros más en el futuro. 

Independientemente del programa, la mayoría coinciden en los puntos que se detallan a continuación:

1. Coherencia genética

La diferenciación comienza en la base genética. No se trata solo de la raza, sino de consistencia y selección objetiva. Qué tipo de caracteres buscamos (Área de Ojo de bife, marmoleo, terneza, docilidad, etc.) y hacia dónde vamos con la selección, y qué se adapta mejor a nuestro sistema. Es decir, un programa genético coherente a largo plazo con una narrativa lógica.

2. Alimentación estratégica

El plan nutricional define gran parte de la calidad final del producto, si pensamos terminar novillos Angus de 550 a 600 kilos, se necesita una terminación controlada en un engorde a corral (100–150 días según objetivo). Si es un novillo Wagyu, un engorde a corral de 400 días, y si es carne de pastura no necesitarán visitar el engorde a corral, pero sí un programa de pastoreo acorde a la ganancia de peso y kilos de terminación.

Esta alimentación estratégica debe ser medida correctamente, documentada y trazada para poder tener un control real de la misma. Y si hay errores, corregir y actuar rápido.

3. Manejo y Bienestar Animal

El manejo impacta directamente en pH, terneza, color y vida útil de la carne. Un buen protocolo de manejo con bienestar animal baja el nivel de estrés. Una infraestructura adecuada facilita el manejo y una constante capacitación del personal hace la diferencia en todo el proceso productivo.

4. Control de faena y maduración

Es muy importante un estricto control del proceso para preservar esa diferenciación, ya que puede perderse en la etapa final si el productor no participa activamente. Algunos de los puntos a tener en cuenta son el desposte, la prolijidad de los cortes cárnicos, la maduración controlada y supervisión, y la presentación del producto hasta la llegada al consumidor.

5. Marca y canal comercial

La captura de margen ocurre cuando el productor avanza hacia el mercado, con desarrollo de marca propia, alianzas con restaurantes o carnicerías boutique, venta directa o e-commerce y un packaging Premium con presentación diferenciada. Las empresas que logran llegar a este nivel son muchos casos de éxito en la actualidad, debido a que hay un control completo de toda la cadena y las decisiones van generalmente en coherencia con la producción y la historia del producto.

6. Historia, trazabilidad y certificación

El consumidor Premium valora origen, transparencia y la narrativa con pruebas reales (Ver para creer). Con una información clara sobre el establecimiento, un sistema de trazabilidad verificable, detallando los pasos del sistema productivo. Y finalmente una certificación confiable que tenga reputación en el mercado.

7. Enfoque en nicho

La diferenciación requiere foco estratégico. La venta de carne de nicho no compite por volumen ni precio, sino por diferenciación y exclusividad. El cliente busca experiencia, estatus y seguridad. Se identifica con el producto y participa de una experiencia gastronómica.

Conclusión

Un productor agrega valor cuando produce calidad medible, controla la terminación, participa en la etapa final, construye marca y captura parte del margen comercial.

El valor agregado es una estrategia para los negocios agroganaderos, porque constituye una "descomoditización" de la producción y las actividades. Un productor que tiene claro este concepto trabaja desde el primer día pensando en generación de valor. Con un programa y objetivos definidos, se encuentra alineado al consumidor informado que busca un determinado producto y que está dispuesto a pagar porque entiende que también hay gente comprometida para satisfacerlo.

Más información:

https://www.wagyu360.com.ar/