Bienestar animal, sustentabilidad y trazabilidad: Pilares de la carne vacuna argentina

Por: Dr. M.V. Marcelo Ghezzi, Profesor Consultor en Anatomía y bienestar animal, FCV UNCPBA. Asesor: MACS. SENASA. Secretario ASARBA.

La ganadería argentina atraviesa un punto de inflexión. El consumo interno de carne vacuna registra una de las caídas más significativas de las últimas décadas, ubicándose actualmente en torno a los 47–50 kg por habitante por año. Este nivel, históricamente bajo para un país con fuerte identidad carnicera, ha sido superado por el consumo de pollo y acompañado por el crecimiento sostenido de la carne porcina. Este escenario no responde a una sola causa: refleja cambios en el poder adquisitivo de los hogares, transformaciones en los hábitos de consumo y una creciente sensibilidad social respecto del origen y la forma de producción de los alimentos. Frente a este contexto, la cadena de ganados y carnes se ve obligada a redefinir su estrategia, colocando al bienestar animal, la sustentabilidad y la trazabilidad en el centro de la competitividad, la calidad y la fidelización del consumidor.

Bienestar animal: de la genética a la eficiencia productiva

El bienestar animal dejó de ser un concepto exclusivamente ético para transformarse en una verdadera herramienta de gestión productiva. Desde la formulación de las “cinco libertades” del Informe Brambell (1965) hasta la definición actual de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA, 2019), se entiende al bienestar como el estado físico y mental del animal en relación con las condiciones en que vive, es manejado y muere.  

La evidencia productiva y científica indica que los animales manejados bajo condiciones adecuadas de bienestar presentan mejores indicadores productivos, como mayores tasas reproductivas, mayor ganancia diaria de peso, menor mortandad y calidad de carne superior.

En sentido contrario, el estrés perjudicial -tanto agudo como crónico- compromete el bienestar animal a lo largo de todas las etapas del sistema productivo. Su impacto resulta particularmente crítico durante la carga, el transporte, la descarga, el período de descanso y el sacrificio, donde incrementa las pérdidas de eficiencia y puede derivar en defectos de calidad, como la carne DFD (dark, firm, dry/oscura, firme y seca), asociada a pH elevado, menor vida útil y reducción del valor comercial.

La implementación sistemática de buenas prácticas de bienestar animal en el campo, el transporte y los frigoríficos no solo mejora la eficiencia global del sistema, sino que habilita el acceso a nichos de mayor valor y fortalece la competitividad internacional. En muchos mercados de alto poder adquisitivo, el bienestar animal ya no es un diferencial, sino un requisito de base. En el mercado interno, representa además una oportunidad para recuperar confianza y reconectar con consumidores que demandan alimentos seguros, éticos y responsables.

Sustentabilidad: Producir más y mejor, cuidando el ambiente

La sustentabilidad en la ganadería moderna implica integrar productividad, rentabilidad, cuidado ambiental y responsabilidad social. No se trata de producir menos, sino de producir mejor, con sistemas más eficientes y resilientes.

Prácticas como el arreo calmo, el diseño adecuado de las instalaciones, el manejo racional de los rodeos y la correcta ejecución del transporte y del sacrificio humanitario, requieren capacitación técnica específica y continua. Su aplicación sistemática permite reducir pérdidas productivas, minimizar el estrés animal en las distintas etapas del proceso y mejorar de manera directa los resultados económicos y la eficiencia global del sistema. A su vez, la actividad ganadera debe demostrar su desempeño ambiental mediante indicadores claros, especialmente en relación con las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), como el metano (CH?), el óxido nitroso (N?O) y el dióxido de carbono (CO?).

En este punto, resulta clave comprender el ciclo biogénico del metano, un gas de vida corta, cuyo comportamiento difiere del carbono fósil acumulado durante siglos. Argentina aporta una fracción mínima de las emisiones históricas globales y cuenta con una ventaja comparativa significativa: un sistema productivo predominantemente pastoril, donde alrededor del 92% de la energía utilizada proviene de pasturas.

Este enfoque permite no solo una menor huella ambiental por kilo de carne producido, sino también oportunidades de secuestro de carbono en los suelos, incluso en regiones áridas. La adopción de mejoras tecnológicas en genética, nutrición, manejo del forraje y eficiencia reproductiva, puede reducir las emisiones entre un 20% y un 30% por unidad de producto, al mismo tiempo que incrementa la productividad y la rentabilidad.

Trazabilidad: Transparencia que genera valor 

La trazabilidad se consolida como una herramienta central para profesionalizar la cadena y generar confianza. En este sentido, la Resolución SENASA 530/2025 establece la obligatoriedad de la identificación electrónica individual para bovinos, bubalinos y equinos a partir de 2026, marcando un avance significativo hacia la digitalización del sistema productivo.

La identificación individual recae en el productor de terneros, quien debe colocar la caravana electrónica con un costo unitario estimado de entre USD 1,3 ± $1.875 y 1,5 ± 2.163 por animal. El criador no requiere bastón lector para la operatoria habitual de identificación, venta o traslado, ya que continuará utilizando la lectura visual para la emisión del DTe y el TRI; el uso de lectores queda circunscripto a ferias, remates y frigoríficos. En este contexto, la trazabilidad representa un costo único y reducido -equivalente a pocos cientos de gramos de ternero de invernada- o, si se aprovecha la información generada, una inversión en gestión que contribuye a mejorar la productividad y la eficiencia del sistema.

 Colocación correcta del dispositivo de identificación en la oreja derecha del bovino, asegurando lectura confiable sin comprometer el bienestar animal.

En los mercados de mayor valor agregado, la trazabilidad es una condición de acceso y fidelización. Los consumidores demandan saber de dónde proviene la carne, bajo qué condiciones se produjo y cuál fue su impacto ambiental. En este contexto, la transparencia se transforma en un diferencial estratégico capaz de reforzar la posición de la carne argentina en el mundo y en el mercado interno.

Fidelización del consumidor: Recuperar confianza

La caída del consumo interno no responde únicamente al precio. La percepción sobre la producción de carne, su impacto ambiental y el trato a los animales influye cada vez más en las decisiones de compra. Fidelizar al consumidor implica reconstruir la confianza mediante información clara, trazabilidad, bienestar animal y una narrativa honesta.

Para la cadena productiva -productores, transportistas, frigoríficos y puntos de venta- esto se traduce en demostrar buenas prácticas, garantizar movimientos seguros, procesos higiénicos y faena humanitaria. Para el consumidor, representa la posibilidad de elegir un producto confiable y accesible, con información clara sobre calidad, salud y origen, un aspecto en el que la carne vacuna aún tiene margen para avanzar frente a las cadenas porcina y aviar.

Calidad de la carne argentina: Un diferencial que debe comunicarse

El bienestar animal se basa en aplicar prácticas de manejo adecuado que minimizan el dolor, el miedo y el estrés a lo largo de toda la vida productiva. En contraste, el maltrato y las prácticas inadecuadas generan estrés agudo y crónico que afectan al animal vivo y se manifiestan luego del sacrificio en la calidad de la carne. El estrés previo al sacrificio altera el metabolismo muscular, elevando el pH y dando origen a carnes oscuras y de menor vida útil, con impacto negativo sobre su aceptación comercial.

Carne normal o RFN (Roja, Firme y No exudativa) versus carne DFD: el estrés previo al sacrificio eleva el pH, oscurece el color y reduce la vida útil del producto.

La carne vacuna argentina posee atributos diferenciales reconocidos a nivel internacional, como sabor intenso y terneza natural, sustentados en sistemas productivos mayoritariamente basados en pasturas, con terminación a corral según las necesidades del mercado.

Sin embargo, estos atributos deben reforzarse y comunicarse de manera efectiva, especialmente frente a proteínas más económicas y con fuerte presencia en el consumo cotidiano.

Integrar bienestar animal, sustentabilidad y trazabilidad no solo mejora la calidad objetiva del producto, sino que fortalece la reputación del sector y construye lealtad en el mercado interno, además de facilitar el acceso a nichos Premium.

Licencia social para operar: El nuevo contrato con la sociedad

La Licencia Social para Operar (LSO) representa el consenso social que legitima la actividad productiva. No es un permiso legal, sino un capital intangible basado en confianza pública, bienestar animal, impacto ambiental, inocuidad alimentaria y transparencia.

Para la cadena de ganados y carnes, sostener la LSO implica demostrar prácticas responsables y verificables. Para los consumidores locales, significa confianza en lo que consumen; para los mercados internacionales, es un requisito indispensable de acceso.

Fortalecer la LSO requiere transparencia plena, bienestar animal como estándar, sustentabilidad medible, responsabilidad compartida, comunicación honesta, innovación tecnológica y una relación activa con la comunidad.

Conclusiones

La cadena de ganados y carnes debe asumir que el bienestar animal, la sustentabilidad y la trazabilidad no constituyen costos adicionales, sino inversiones estratégicas que requieren capacitación continua, formación de recursos humanos y mayor especialización técnica en todos los eslabones. Su correcta implementación mejora la eficiencia operativa, fortalece la competitividad y aporta mayor resiliencia al sistema productivo.

En un contexto de menor consumo interno y creciente sensibilidad de los mercados, anticiparse a estas demandas mediante conocimiento, profesionalización y adopción de buenas prácticas resulta clave para fortalecer la confianza del consumidor y asegurar la sustentabilidad futura de la actividad.

La Licencia Social para Operar se construye y renueva a partir de hechos verificables. Cuando los distintos actores de la cadena trabajan bajo estándares claros, respaldados por capacitación técnica y procesos auditables, la carne vacuna argentina consolida su reputación, fideliza consumidores y accede con solidez a los mercados más exigentes a nivel internacional.