Contaminación microbiana superficial: Cómo prevenirla desde la faena hasta el almacenamiento

Por: Chantal Deschamps, Gerente de Aseguramiento de la Calidad en Frigorífico Gorina.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera la inocuidad y la calidad alimentaria como pilares fundamentales para la salud pública; definiendo la inocuidad como “la garantía de que no causarán daño al consumidor y proporcionarán el valor nutricional previsto cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destina”. Si nos referimos a la calidad, basados en las definiciones de ISO 9001, podemos identificarla como “el grado en que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos”.

Al referirnos a inocuidad, debemos considerar que su fundamento es no enfermar al consumidor, es decir no permitir el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Las ETAs son síndromes originados por ingestión de alimentos y/o agua, que contienen agentes etiológicos (bacterias, virus, parásitos y/o toxinas) en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. Las ETA´s significan un costo enorme para los sistemas de Salud Pública. Por ejemplo, en EE.UU. representaron en 2024 un costo estimado en U$35 billones anuales y en Inglaterra las infecciones por Salmonella spp representaron un promedio de U$560 – 800 millones anual.

La industria cárnica por su ecología microbiana, está asociada a varias enfermedades de transmisión alimentaria como salmonelosis, listeriosis, y SUH, entre otras. Es importante indicar que la parte muscular profunda que no está en contacto con la superficie de la carcasa o media res provenientes de animales sanos, es estéril y por lo tanto la contaminación es un fenómeno superficial, por lo cual las operaciones hasta la obtención del producto final son críticos.

La flora microbiana de las carcasas proviene fundamentalmente de la materia fecal presente en el cuero, en el contenido gastrointestinal del animal, en el proceso de evisceración y por la contaminación cruzada a causa de desvíos en la ejecución. Son foco de presencia de diferentes patógenos, pero en especial de STEC y Salmonella spp. Por consiguiente, el proceso de faena se convierte en el foco de contaminación más crítico del proceso. La carne contiene todos los nutrientes para sustentar el desarrollo microbiano. 

Escherichia Coli es una bacteria que forma parte de la microflora natural del tracto digestivo de gran parte de mamíferos y aves. STEC es un patogrupo dentro de la especie E. coli. La prevalencia de STEC notificada en estudios realizados en Argentina se encuentra dentro del rango 11,8– 38,9%. El foco de STEC se encuentra en el tracto gastrointestinal y es excretado en las heces de una variedad de especies animales como bovinos. En contraste con lo que ocurre en el humano, los bovinos infectados con STEC se mantienen tolerantes a la enfermedad, posiblemente debido a la falta de receptores para toxinas en el intestino de los bovinos (Etcheverría y Padola 2013).

Se han realizado numerosos estudios sobre la prevalencia de STEC en animales que han permitido confirmar el rol del ganado vacuno como uno de los reservorios más importantes y en especial en Argentina se ha publicado que la prevalencia promedio estimada de stx en frigoríficos de Argentina con plan HACCP sería de 23,3% en carcasas y 28,4% en cortes enteros; mientras que en frigoríficos sin APPCC sería de 42,7% en carcasas y de 48,8% en cortes enteros (Brusa y col., 2020).

Las E. Coli verotoxigenica (STEC) son responsables de toxiinfecciones alimentarias, siendo E. Coli O157:H7 el mayor serotipo en Argentina relacionado a casos de SUH. La dosis infectiva en este microorganismo es muy baja: menor a 20 UFC/g, entre 10 y 100 UFC/g. Los estudios en EE.UU. indican una prevalencia de E. coli O157:H7 del:

• 28% en materia fecal de bovinos antes del sacrificio

• 11% de los cueros

• 43% de las carcasas antes de la evisceración

• 18% de las carcasas luego de la evisceración

• 2% de los recortes

Salmonella spp es una bacteria que forma parte de la familia de las Enterobacteriaceae y se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza, su presencia se ha demostrado en diversas especies de animales como heces, carne y ganglios linfáticos de bovinos. La dosis infectiva en este microorganismo es muy baja, 107 a 109 Salmonella en general y <103 en Salmonella typhy. Según CDC, Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU., Salmonella causa aproximadamente 1.35 millones de infecciones en humanos, 26.500 hospitalizaciones en USA cada año y de estas infecciones más del 23% están relacionadas a consumo de carnes.

Los métodos de control de alteración microbiana en carne bovina cruda pueden categorizarse de acuerdo con los siguientes enfoques tecnológicos:

1- La prevención de la contaminación inicial: playa de faena y despostada 

2- En la inactivación de microorganismos que pudieran estar presente en la carne mediante intervenciones químicas. 

3- En el uso de condiciones de almacenamiento que prevengan o reduzcan el nivel de desarrollo de los microrganismos de los productos (refrigeración, empleos de atmósferas modificadas, envasado al vacío, congelación).

1- Prevención de Contaminación Inicial

Este mecanismo se puede establecer en cuatro estrategias fundamentales:

• Cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Supervisión del personal en todas las operaciones, incluyendo el lavado de manos, el uso correcto de uniformes, lavado del calzado, y el lavado y esterilización de herramientas.

• Limpieza y Desinfección (POES): Higiene rigurosa de las áreas y herramientas de contacto directo o adyacentes para evitar la contaminación cruzada y garantizar la eliminación de biofilms o nichos de contaminación.

• Monitoreo de Puestos Sanitarios (HACCP): Control estricto de la operatividad y ejecución en las etapas críticas del proceso de faena, específicamente en: duchado del animal, degüello, extracción de glándula mamaria, cuereado de rabo, ligadura de recto, cuereado, ligadura de esófago, aserrado de pecho, eviscerado, ligadura de vejiga y aserrado de medias reses.

• Diseño de Instalaciones (SPS): Optimización del traslado de medias reses y cuartos para asegurar que el producto no entre en contacto con superficies que puedan comprometer su inocuidad. Es recomendable seguir los lineamientos de diseño sanitario como European Hygienic Engineering Design Group (EHEDG) o A Sanitary Standards. 

2- Intervenciones de Ácidos Orgánicos

Las principales tecnologías utilizadas en la industria están vinculadas a la aspersión de ácidos orgánicos, principalmente ácido láctico, ácido acético, ácido cítrico, o compuestos a base de cloro u ozono, en la carcasa pre maduración (playa faena), en carcasa durante o post maduración, o en recortes en desposte. Se han identificado reducciones sustanciales en recuento de enterobacterias, Salmonella spp y E. Coli STEC en varias unidades logarítmicas en el uso de ácido láctico, acético o cítrico. En Argentina, se demostró que la aplicación automatizada de ácido láctico al 2% y 3% en carcasas redujo entre 0,8 y 1 log UFC/400 cm2 el recuento de coliformes y entre 16 y 80% el porcentaje de muestras positivas a stx (Signorini y col., 2018).

3- Condiciones de almacenamiento

Debemos considerar las condiciones de almacenamiento dentro del proceso y del producto final y el uso de tecnología barrera que permitan reducir y mitigar el desarrollo de microorganismos alterantes aumentando la vida útil del producto. Por lo cual, mantener la cadena de frío es fundamental para la inocuidad durante el enfriamiento de la res (menor a 7°C) y durante almacenamiento para limitar el crecimiento bacteriano. El uso de diferentes tecnologías de envasado como vacío, atmósfera modificada o conservación como congelación, son barreras que permiten limitar el crecimiento bacteriano. 

Tal como lo define el Comité Científico de Medidas Veterinarias relacionadas con la Salud Pública (SCVPH) de la Unión Europea, las prácticas de descontaminación son herramientas útiles para reducir microorganismos patógenos. Sin embargo, el uso de sustancias para eliminar la contaminación microbiana superficial solo debe permitirse dentro de un programa de control totalmente integrado. Sin esta integración, los resultados no serán favorables. En conclusión, el enfoque de los métodos de control para la inocuidad y calidad debe ser integral.

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