Beneficios de un programa de monitoreo ambiental

Por: Chantal Deschamps, Gerente de Aseguramiento de la Calidad en Frigorífico Gorina.

La carne puede contaminarse con diversos microorganismos provenientes del ambiente, incluido patógenos, durante diferentes etapas de su procesamiento. Por lo cual, cuando nos referimos a la gestión de la inocuidad, debemos centrar el concepto en un enfoque global donde los sistemas de gestión de inocuidad integren la evaluación del riesgo, la cultura de la inocuidad y el monitoreo ambiental.  

Cuando definimos un programa de monitoreo ambiental en nuestra planta, nos referimos a un programa sistemático y continuo de evaluación basado en el riesgo, cuyo propósito fundamental es identificar y controlar peligros microbiológicos potenciales (patógenos u organismos de deterioro) dentro de las áreas de producción y manipulación de productos abiertos.

El objetivo principal es supervisar el ambiente de la planta para prevenir la contaminación cruzada del producto terminado con el ambiente. Su función es sumamente clave en nuestros procesos, basados en que sabemos que los microorganismos están en el ambiente y pueden sobrevivir bajo condiciones adecuadas, un ejemplo paradigmático es el caso de cereales de avena tostada en EE.UU, donde en 1998 se rastreó un brote de Salmonella Agona hasta el cereal de avena tostado, que causó 209 casos de salmonelosis. Diez años después, se detectó otro brote de Salmonella Agona relacionado con el cereal de arroz inflado que causó 28 casos de salmonelosis. Se determinó que las cepas implicadas en ambos brotes eran del mismo subtipo, lo que indica que la Salmonella había sobrevivido en la planta durante una década y se concluyó, como hipótesis de origen, que fue un “nicho de colonización perturbado”. La demolición de paredes y movimiento de techos liberó la bacteria atrapada en estructuras muertas hacia las corrientes de aire de la zona 1.

Es la razón por la cual regulaciones y normativas como FSMA – 21 CFR §117.165 en EE.UU y regulaciones similares en otros países, han elevado la importancia de los programas de prerrequisitos y han incorporado el concepto de verificación preventiva. Adicionalmente, normas bajo el paraguas de GFSI como BRCGS, IFS, SQF o FSSC 22.000 lo incluyen como mandatorios en sus requerimientos al monitoreo ambiental (se describen secciones específicas en tabla 1).

Pasos para definir un Monitoreo Ambiental

De los siete pasos de la tabla, el último de evaluación periódica es clave. Todo monitoreo debe considerar resultados repetitivos, resultados satisfactorios recurrentes, cambiar áreas de monitoreo y poder visualizar cómo los cambios en la planta afectan la condición del entorno. Esa revisión es recomendable cada 6 meses o ante cambios mayores en el establecimiento. 

Parámetros claves del Monitoreo Ambiental

Dentro de un programa de monitoreo ambiental podemos considerar:

Monitoreo Ambiental de Patógenos: El patógeno más relevante para la industria cárnica resulta ser Salmonella, de ahí que los diferentes gobiernos en el mundo establecieron programas para su reducción. En el caso de productos procesados (derivados cárnicos cocidos o fermentados), el patógeno de interés será Listeria monocytogenes dada las características de los mismos, del proceso de elaboración y del microorganismo.

Algunos de estos microorganismos presentan la capacidad de formar biofilms, los cuales consisten en comunidades microbianas asociadas a superficies atrapadas en una matriz exopolimérica, donde pueden persistir y sobrevivir a los procedimientos de desinfección.

Monitoreo ambiental por medio de indicadores de calidad sanitaria como bacterias aerobias mesófilas, enterobacterias. Relacionado a la validación de programas de POES.

Monitoreo ambiental de microorganismos alterantes o deterioro: Suelen ser microorganismos indicadores que no representan un peligro directo para la salud y son útiles para indicar las prácticas inadecuadas de higiene durante el proceso de producción. En la tabla 2 se indica una guía recomendada de la flora a evaluar para cada familia en la industria cárnica bovina.

Monitoreo rápido por medio de ATP o detección de proteínas

La detección de ATP por bioluminiscencia consiste en evaluar la presencia de ATP en una superficie por medio de una reacción enzimática catalizada por la enzima luciferasa. La prueba de proteínas es cualitativa o semi-cuantitativa basada en el color para detectar la presencia de residuos de proteínas y, por lo tanto, evaluar la limpieza. La intensidad del color que se produce indica el nivel de proteínas presente. Es utilizado para detección de proteínas alergénicas. 

Las pruebas basadas en proteínas generalmente utilizan la reacción de Biuret basada en el cobre. En esta reacción, los iones cúpricos (Cu2+) forman un complejo con los enlaces peptídicos de las proteínas, reduciendo los iones cúpricos a iones cuprosos. Luego, el ácido bicinconínico (BCA) puede formar un complejo con los iones Cu +, lo que origina un cambio de color.

En estos casos los resultados no son correlacionable con la presencia de microorganismos, como sí lo son los tres primeros monitoreos. Este método es un indicador eficiente de materia orgánica y alérgenos alimentarios.

Beneficios del Programa de Monitoreo Ambiental

La gestión de un programa ambiental es multidimensional y su relación con los análisis de riesgo y la cultura del sitio va a ser sumamente importante para poder gestionar un programa eficaz. Además de cumplir con requerimientos regulatorios, los beneficios principales del programa son:

1- Identificar nichos y puntos clave de posible contaminación: alerta temprana.

2- Establecer límites críticos basados en datos reales de la planta y evaluar la efectividad de las medidas preventivas.

3- Reducir costos del proceso por posible producto no conforme, re-análisis, re-manejos o demoras en la liberación del producto.

4- Identificar condiciones que promuevan la contaminación de manera preventiva.

5- Promover la adaptabilidad en el análisis y evaluación de la planta ante los riesgos cambiantes actuales incluyendo nuevo equipamiento, materias primas y procesos.

6- Mejorar el sistema y las condiciones sanitarias de la planta.

7- Cumplir con requerimientos de Programa de certificación con referencia GFSI y estándares relacionados con el monitoreo ambiental.

Conclusiones

La implementación de un programa de monitoreo ambiental con un enfoque integrado constituye una estrategia fundamental para migrar de una gestión de la inocuidad reactiva hacia un modelo netamente proactivo. Este paradigma trasciende las prácticas de «limpieza y verificación» o la mera liberación de lotes basados en análisis de producto terminado. Su verdadero valor radica en comprender la dinámica y las interacciones microbiológicas entre el entorno y la matriz del alimento a lo largo de todo el proceso productivo.

Bibliografía consultada

• BRCGS Versión 09

• Neogen, y Universidad de Cornell. Manual de Monitoreo Ambiental para las Industrias de Alimentos y Bebidas. 3.ª ed., Neogen Corporation.

• Gugliemone, F. (2025). Toxicología y Microbiología Alimentaria [Apuntes de clase]. Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria (MAGESA), Universidad ISALUD.

• Russo, E. T., Zhou, M., Mandour, M., & Hedberg, C. (2013). Persistent contamination of a manufacturing plant: The 1998 and 2008 Salmonella Agona outbreaks linked to toasted oats cereal. Journal of Food Protection, 76(4), 560-566. doi.org