Cuando la calidad de la carne depende de unas pocas horas

Por: Ing. Agr. (M.Sc.) Ricardo Consigli. Consultor en calidad de carne y bienestar animal en vacuno

Como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del consumidor: agentes bacterianos, parasitarios y residuos son los principales responsables de las alteraciones de la carne, tanto de sus atributos sensoriales como de su vida comercial. La carne, como todo alimento, debe cumplir un requisito indispensable: ser inocua. A ninguna persona le gusta consumir carne de mala calidad sensorial o que conlleve algún riesgo para su salud.

Diariamente miles de kilogramos de carne que implicaron varios años de producción, no llegan a la mesa del consumidor o llegan con una calidad inadecuada. Esta carne se pierde por descuidos que ocurren en las etapas de industrialización y comercialización.

Por qué se producen pérdidas

Los factores más importantes, y que tienen una estrecha relación con la cantidad y calidad final de la carne producida, son: manejo de los animales pre-sacrificio, proceso de sacrificio, estimulación eléctrica, higiene, maduración, método de conservación (refrigeración o congelación), altas presiones, deshuesado, cadena de frío, forma de preparación del corte, cantidad de grasa, modalidad de venta (envasada o a granel) y tipo de envasado.

En este artículo se hará referencia a tres causas principales que producen pérdidas desde que se entrega el animal a la industria hasta que la carne se encuentra en el punto de venta: el manejo pre-sacrificio, la higiene y la cadena de frío.

Bienestar animal

Cuando el manejo de los animales no es adecuado se favorece la aparición de machucones y hematomas en la media canal producto de golpes y caídas, como así también de carnes de corte oscuro (foto 1), donde el transporte tiene una incidencia muy importante. Por otra parte, el uso de la picana eléctrica durante el manejo de los animales en el campo, su carga, traslado, descarga y permanencia en los corrales del frigorífico, provoca la aparición de petequias que disminuyen enormemente el valor comercial de los cortes de carne. Las mismas también pueden aparecer cuando el tiempo entre el aturdimiento y posterior sangrado de los animales demora más de 60 segundos.

Mientras más cerca del momento del aturdimiento estén los factores que provoquen estrés en los animales, mayor será el riesgo de pérdida de calidad en la carne.

El estrés, que se produce en las últimas 24-36 horas antes del sacrificio, puede alterar de manera irreversible el pH de la carne (variable que indica su acidez) y, por lo tanto, sus atributos sensoriales debido a la disminución de las reservas energéticas musculares. Recordemos que un adecuado descenso del pH muscular supone la existencia de un medio favorable para su calidad higiénica y adecuada vida comercial, ya que protege de la proliferación microbiana.

La carne con pH alto presenta un color rojo oscuro (por la gran retención de agua y mayor absorción de luz incidente), textura gomosa y sabor pobre. Su destino para empaquetado y consumo en fresco es totalmente desaconsejable (Foto 2). Como el color es el principal atributo sensorial que el consumidor tiene en cuenta en el momento de la compra (Miller, 2003), cualquier alteración del mismo implica el rechazo del corte comercial.

Las carnes oscuras (derecha) tienen mala calidad sensorial y corta vida comercial. Nunca deben venderse como cortes frescos.

Proceso de sacrificio

Un aspecto muy importante durante el sacrificio es la prevención de la contaminación de la superficie de la carcasa para asegurar una buena calidad higiénica: cuero, sangre y vísceras constituyen las principales causantes de la contaminación microbiana (Foto 3).

 Durante la extracción del cuero, sangre y vísceras debe evitarse la contaminación de la carcasa.

El uso de la estimulación eléctrica acelera la caída del pH post mortem permitiendo una rápida refrigeración de la media canal e impidiendo la aparición del fenómeno conocido como “acortamiento por frío” del músculo (el cual puede tornar la carne tres veces más dura de lo normal) que se produce cuando se aplican elevadas velocidades de refrigeración luego del sacrificio (Marsh et al., 1988). Al acelerarse la caída del pH muscular, también se adelantan ciertos procesos como la instauración del rigor mortis y la maduración que favorece la terneza de la carne.

Almacenamiento de carcasas

El almacenamiento de carcasas en cámaras de frío implica tener en cuenta la temperatura, la humedad y la cantidad de canales según su superficie. El operario debe ubicarlas sin que haya contacto entre las mismas (Foto 4). Una adecuada separación logra que la acción del frío sea uniforme. La temperatura de cámara demora entre 24 y 36 horas en llegar al centro de los músculos más profundos (pierna).

 Las medias canales no deben tocarse entre sí para favorecer la acción del frío.

Otro aspecto para destacar es el llenado de la cámara. Si una cámara tiene almacenadas canales frías de días previos, la incorporación de canales calientes a 38-40° de temperatura interna tendrá un resultado diferente comparado con las canales que se hayan colocado en una cámara completamente vacía.

Por otro lado, pueden presentarse casos de carnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) que tienen importantes pérdidas de peso por su baja capacidad de retención de agua. Esto sucede cuando no se baja adecuadamente la temperatura del músculo luego del sacrificio, sea porque las canales quedan unas horas fuera de las cámaras de frío o por fallas en los equipos de enfriamiento.

La merma de peso que ocurre durante el almacenamiento constituye uno de los pasos más críticos para la industria. Depende principalmente de factores como la temperatura y humedad de cámara, cantidad de grasa de cobertura de la media canal y densidad de carga de la cámara en kg/m2. Ronda el 2-3% en 24-48 horas de almacenamiento, pero ha logrado reducirse a menos del 1% cuando se instalan sistemas de nebulización.

Cuarteo, desposte y charqueo

Durante el cuarteo de la canal, pero fundamentalmente en los procesos de desposte (desosado) y charqueo (emprolijado), es imprescindible evitar pérdidas de carne. Aunque la industria utiliza los recortes (trimmings) con otros fines, ya que representan una cuota muy importante de carne a lo largo del año, tanto en volumen como en divisas, deben reducirse al mínimo durante estas operaciones (Foto 5).

 Durante la manipulación de los cortes debe prevenirse la contaminación microbiana.

Transporte de medias canales y carne

Si la comercialización desde los frigoríficos se realiza en forma de medias carcasas debe asegurarse la cadena de frío y la higiene mediante un adecuado manejo. Algunas veces se observan camiones con los equipos de frío apagados o, peor aún, con las puertas abiertas durante un largo tiempo mientras se realiza la descarga en los comercios (FOTO 6). Las canales que rozan el piso del habitáculo o se transportan junto a otros productos, añaden focos de contaminación microbiana que provocan la reducción de la vida útil de la carne.

 En el traslado y reparto de las medias canales debe mantenerse la cadena de frío.

Almacenamiento y exhibición en carnicerías

La refrigeración es fundamental para preservar la calidad sensorial de la carne y su vida comercial. Mantener la carne lo más fría posible durante su maduración ayuda a estabilizar el color. Una temperatura de 2°C hace que la carne mantenga mejor su color rojo brillante. De la misma manera, para que la oxidación lipídica sea reducida, la temperatura siempre debe ser inferior a 4°C.

La oxidación suele comenzar en las moléculas de hierro y continúa luego en las grasas. Este color rojo amarronado (metamioglobina) produce un rechazo del consumidor en el momento de la compra (Foto 7).

 El consumidor asocia el color rojo brillante con la frescura de la carne. Cualquier alteración produce el rechazo en el momento de la compra.

La manipulación de los cortes en esta etapa debe ser muy cuidadosa. Si bien siempre habrá contaminación microbiana en la superficie de la carne, la misma debe minimizarse para evitar un cambio de coloración. Los microorganismos putrefactores (principalmente Pseudomonas spp.) que causan este cambio de color, sumados a los microorganismos causantes de toxiinfecciones, se multiplican activamente cuando la temperatura se encuentra por arriba de los 7°C y la manipulación no ha sido cuidadosa. De allí la importancia de no romper bajo ningún aspecto la cadena de frío.

Conclusiones

Durante la comercialización del animal vivo, su sacrificio, y la obtención de la canal y la carne, debe garantizarse un producto fresco, inocuo y con excelente calidad sensorial. Pero, si durante las horas previas al sacrificio se descuida el manejo de los animales o se cometen errores en el almacenamiento, conservación, transporte y preparación de los cortes comerciales, será muy difícil asegurar una adecuada inocuidad y calidad organoléptica.