Producción cárnica: Cómo transformar los Puntos Críticos de Pérdida en una ventaja competitiva

Por: Natalia E. Basso, especialista en Sistemas Agroalimentarios y Sostenibilidad. Gerente de VesicaBiz SRL.

Las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA) representan un reto urgente de sostenibilidad, enmarcado en la Meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU. Según el eslabón donde ocurre se diferencian en: las "pérdidas" que suceden desde la cosecha o sacrificio hasta antes del nivel minorista; y el "desperdicio" que ocurre en la venta minorista y el consumo final, fruto de decisiones de comercios, servicios de alimentación y consumidores.

A nivel mundial, la FAO estima que el 13,8% de los alimentos se pierden antes del retail, mientras que el PNUMA calcula un 19% de desperdicio en las etapas de retail y consumo. Aunque la carne vacuna representa solo el 4% del volumen físico de las PDA globales, su pérdida genera un impacto socioeconómico y ambiental desproporcionado. La ganadería vacuna es intensiva en recursos y requiere de prolongados ciclos biológicos, donde cualquier merma significa toneladas de proteínas e insumos invertidos.

El descarte de proteína animal impacta directamente en las tres dimensiones de la sostenibilidad. Socialmente, resulta inadmisible desechar carne vacuna en un contexto donde 600 millones de personas en el mundo (7,8%) padecieron hambre en 2025. Económicamente, representa la carga financiera más costosa de las cadenas de suministro: la carne es responsable del 22% de las pérdidas monetarias mundiales por su elevado valor comercial.

Desde la perspectiva ambiental, la producción pecuaria global contribuye con el 14,5% de las emisiones antropogénicas de gases de efecto invernadero, aportando la carne vacuna el 41% de este total sectorial. Las emisiones de metano concentran el grueso del impacto de carbono de la ganadería. Descartar un kilogramo de carne desperdicia los recursos y las emisiones acumuladas aguas arriba, elevando la huella ambiental por unidad consumida sin ningún aprovechamiento nutricional.

Metodología de la FAO y la brecha de datos en Argentina

La FAO propone la metodología de Puntos Críticos de Pérdida (PCP) que se definen como aquella etapa del proceso donde se generan las mayores mermas, cuantitativas (volumen) o cualitativas (apariencia), junto con su implicación económica. La metodología exige medir en masa física (kg) para visibilizar el costo real del descarte cárnico.

En Argentina, el abordaje de pérdidas cárnicas muestra una brecha de información. Según una revisión de SAGyP (2025), el sector vacuno (junto a legumbres) presenta el menor nivel de estudios y cuantificación del país. Aunque el "Ejercicio de estimación de PDA" estimó que las pérdidas de la cadena vacuna representan el 12,2% de su producción potencial, se carece de investigaciones integrales y empíricas desde el campo hasta la góndola bajo la metodología FAO.

En cambio, se identifican análisis específicos que permiten trazar un mapeo preliminar de PCP: faena (hematomas), procesamiento (dressing, decomisos y mermas de oreado) y distribución (fallas de frío). Dado que las mermas en planta suelen responder a fallas en cría, nutrición, manejo o transporte, la trazabilidad individual digital surge como herramienta para diagnosticar la causa raíz, retroalimentar al productor y mejorar la eficiencia conjunta.

Desperdicio en retail y consumo

Hacia el final de la cadena, las mermas se sitúan en el retail, los servicios de alimentación y los hogares. Según el Tablero de Mermas de GS1 Argentina y la SAGyP (2026), la carne vacuna representa un descarte de 4.621 toneladas, con un costo de $47.353 millones de pesos (12,7% del valor perdido total) y una merma operativa del 2,4%. El principal factor de descarte cárnico en el retail es la rotura/avería (29,9%), seguido del vencimiento (27,8%).

Por su parte, la primera medición del desperdicio en hogares argentinos (2025) revela que si bien el 91,4% de la merma de carnes es intencional -descarte de partes no comestibles como grasa, huesos y nervios durante la preparación-, la pérdida comestible responde a factores prevenibles: deterioro (25%), fallas de compra/almacenamiento (23%) y vencimiento (11%).

En estas etapas, la industria puede contribuir mediante tecnologías de empaque que prolongan la vida útil, minimizan roturas y frenan la decoloración. Asimismo, los códigos bidimensionales que integran lote y vencimiento -como el QR GS1-, facilitan el control de stock y habilitan precios dinámicos para acelerar la venta de cortes próximos a expirar.

La falta de estudios integrales representa una oportunidad para que la industria cárnica realice un primer estudio de caso real que cuantifique y caracterice sus PCP bajo la metodología FAO. Transformar este vacío de información en una ventaja competitiva basada en la eficiencia, podría mejorar los márgenes frente a costos ocultos, así como elevar la reputación internacional de la proteína vacuna argentina.

Referencias

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