Elaboración de productos cárnicos secos curados o carnes fermentadas en frío sin comprometer la seguridad

Por: Jürgen Schwing. Director de Soporte Técnico Global, Aplicación de Cultivos Cárnicos - Chr. Hansen Alemania 

Fotos: Chr. Hansen

Los consumidores demandan productos cárnicos tradicionales de alta calidad, lo que plantea a la industria el desafío de satisfacer esa necesidad sin comprometer la autenticidad o la seguridad alimentaria. A menudo, los productores de carnes procesadas deben elegir entre ofrecer productos tradicionales y sabrosos que pueden conllevar riesgos de contaminación, y aquellos que son producidos a escala industrial y seguros, pero menos auténticos y agradables.

A partir de un cultivo alimentario (en adelante, cultivo LC - Listeria Control-)* que combina cuatro cepas cuidadosamente seleccionadas -Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus, y Debaryomyces hansenii- es posible crear productos seguros, sabrosos y visualmente atractivos a temperaturas de hasta 4°C, con el sabor y la presentación auténticos que los consumidores buscan. 

Este cultivo puede ser aplicado a una amplia gama de productos cárnicos curados y embutidos fermentados como bondiolas, lomos, bresaolas, jamones, tocinos y pancetas, fuets y chorizos, para mejorar su color e intensificar su sabor. Además posee fuertes propiedades antagónicas contra Listeria monocytogenes y retarda la formación de rancidez. 

“Con la aplicación del cultivo LC, que combina cuatro cepas cuidadosamente seleccionadas -Staphylococcus carnosus ssp., Staphylococcus vitulinus, Lactobacillus curvatus, y Debaryomyces hansenii- es posible crear productos seguros, sabrosos y visualmente atractivos”

En pruebas realizadas en lomos curados se pudo observar una formación de color más rápida y mejorada que se mantuvo estable durante más tiempo en comparación con el control. En estos estudios se evaluó la aplicación del cultivo LC en lomos de cerdo curado en seco con 0,5% de nitrito de sodio, 0,015% de nitrato de sodio, 0,1% de dextrosa y 0,05% de ascorbato de sodio, masajeados por 10 minutos. Luego las muestras fueron saladas a 5°C y 88% h.r. por 9 días, seguido por un madurado y secado a 12-14°C y 80% h.r. hasta alcanzar la merma deseada. Se pudo observar que las cepas de estafilococos del cultivo LC dieron lugar a un desarrollo del color más rápido e intenso que el del control. La levadura Debaromyces hansenii contribuyó a un sabor más equilibrado en el producto final, junto con los efectos proteolíticos y lipolíticos de ambas cepas de Staphylococcus. Y por otra parte, la seguridad del producto se vio reforzada por la acción del Lactobacillus curvatus que actúa retrasando el crecimiento de Listeria monocytogenes al consumir los nutrientes esenciales para su crecimiento (Fig. 1).

Figura 1: Lomo de cerdo curado tras 9 días de salado a 5°C con SafePro® EasyCure LC (izquierda) y control

Por último, para subrayar la versatilidad del cultivo LC, se llevó a cabo una prueba para imitar las condiciones en las que se elaboran algunos embutidos fermentados tradicionales en los cuales la fermentación no se realiza en cámaras de atmósfera controlada sino bajo temperaturas más frías. Se elaboró un producto con una receta estándar y, luego del embutido, se maduró a temperaturas constantes de entre 4-5°C y 80-84% h.r. hasta llegar a una merma de aproximadamente 28%. Dado que el cultivo LC prospera en condiciones más frías -ya que tanto Lactobacillus curvatus como Staphylococcus vitulinus crecen a bajas temperaturas-, se observó una formación de color significativamente mejorada y más rápida, con una mayor estabilidad en comparación con el control (Fig. 2). 

Figura 2: Embutidos elaborados con SafePro® EasyCure LC (derecha) y control (izquierda)
 

También se controló el valor del pH (Fig. 3) y, a pesar de la deseada caída del pH, el sabor de los productos con el cultivo LC fue más suave en comparación con el control debido a la acción del Lactobacillus curvatus y a su capacidad para suprimir la proliferación de la flora indígena no deseada.

En resumen, se puede concluir que la aplicación del cultivo LC analizado permite:

• Mejorar la seguridad, ya que la supresión de Listeria se ve mejorada por la cepa L. curvatus.
• Desarrollar un color intenso y estable, especialmente a bajas temperaturas.
• Proporcionar un sabor curado bien equilibrado.

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arinfo@chr-hansen.com 

* Hace referencia al cultivo SafePro® EasyCure LC, desarrollado por Chr. Hansen.