INTI Carnes y Beneficial Germs presentaron trabajo sobre cultivos iniciadores en industria cárnica

En esta jornada de trabajo se desarrolló la presentación: “El rol de los Cultivos Iniciadores en la Industria Cárnica: transformando la ciencia en sabor”, a cargo de la Lic. Estela L. Martínez Espinosa, jefa de Departamento de Tecnología de Producto, Subgerencia Operativa Tecnología de Alimentos, INTI. La presentación se centró en cómo dirigir y controlar el metabolismo de microorganismos específicos para obtener productos cárnicos con atributos sensoriales característicos, en el marco de trabajo conjunto entre el INTI y Beneficial Germs para lograr productos competitivos.

La empresa está desarrollando una línea de STARTERS, como cultivos iniciadores liofilizados en base a bacterias benéficas a partir de las siguientes acciones:

• Aislamiento y selección de cepas autóctonas que aportan diferentes beneficios a aplicaciones en la elaboración de productos cárnicos.

• Desarrollo del proceso de producción, separación y purificación de los organismos seleccionados, con medios de cultivo adecuados y económicos, con óptimas condiciones de proceso y tecnología.

• Desarrollo del proceso de deshidratación que permita obtener un producto de alta vida útil, y ventajas en el transporte y almacenamiento.

• Desarrollo de conocimientos que permitan asesorar a la industria respecto a las mejores prácticas de utilización de los starters. Ello implica poder recomendar la mejor combinación en las dosis correctas de diferentes microorganismos, para cada matriz específica.

En este marco, se trabajó en conjunto en la formulación de una línea de cultivos iniciadores con un componente innovador consistente en la obtención de aditivos en polvo liofilizado, a partir de la selección de cepas autóctonas, y su aplicación en productos embutidos secos y salazones, mejorando el proceso de fermentación y acidificación, al seleccionar cepas con elevada capacidad acidificante que acelera el proceso fermentativo y madurativo de los mismos logrando un nuevo desarrollo en el mercado con el objeto de optimizar los procesos productivos, aumentar el rendimiento y mejorar la calidad final de los productos cárnicos.