Por: Paola Papaleo, editora de la revista AmeriCarne Digital. Con informaci&oacute;n extra&iacute;da de la disertaci&oacute;n de Boris Galisson, Ingeniero AgroPar&iacute;s Tech. Especialista en Ingenier&iacute;a Alimentaria Industrial. Director Comercial y Marketing en LIMA, durante la 7ma Jornada de Ciencia y Tecnolog&iacute;a aplicada a Carne Bovina organizada Red Alimentaria* Fotos: Lima El mejor aprovechamiento de los recortes de carne bovina para disminuir los costos de formulacion de carnes molidas o picadas y de hamburguesas, as&iacute; como para aumentar su calidad, es un asunto que est&aacute; cobrando gran importancia dentro de la industria c&aacute;rnica.&nbsp; El objetivo es dar un valor agregado a una buena carne transform&aacute;ndola en una carne molida o picada de 3, 4 o 5 mm. de excelente textura, separando los tejidos duros restantes como nervios, tendones, cartilagos y esquirlas de huesos, todo a muy alto rendimiento. De este modo, la carne recuperada no es carne separada mec&aacute;nicamente (CSM), sino verdadera carne molida y desnervada procesada a partir de carne deshuesada. La tecnologia de molido desnervado* permite tener varias aplicaciones, algunas de ellas son: Recortes de carne bovina (trimmings) que provienen de lineas de despie Cart&iacute;lagos de costillas blandas de vacuno (pecho) Carne de jarrete de vacuno&nbsp; Carne de mejilla y carrillo de vacuno Diafragma, aponeurosis, membranas&nbsp; El principio de funcionamiento de una m&aacute;quina moledora-desnervadora** es a trav&eacute;s de un medio mec&aacute;nico, por el cual se eliminan los materiales duros (tendones, cart&iacute;lgos, esquirlas de hueso, parte de piel y de grasa) de la carne gracias a un tornillo que gira en un filtro y cuyo dise&ntilde;o asegura una presi&oacute;n minima sobre la carne. Esto permite asegurar un rendimiento en carne recuperada molida muy alto y poder trabajar a la presi&oacute;n m&iacute;nima para poder preservar mejor su textura. Otra gran ventaja de esta tecnologia es que, trabajando con temperaturas entre 0 y 2&ordm;C, el aumento de temperatura de la carne que se muele y recupera no es mayor a 1 o 2&ordm;C. Los niveles de rendimientos, dependiendo el tipo de carne, van desde 80 al 97%. <p style="text-align: center;"> Caso de &eacute;xito La cadena de restaurantes colombiana, Home Burguers, comenz&oacute; a trabajar con la m&aacute;quina moledora-desnervadora para elaborar sus hamburquesas que tienen la caracter&iacute;stica de mantener el concepto de artesanal. En su proceso usan &uacute;nicamente carne de vacuno de pecho, punta de anca y cadera tipo A de &oacute;ptima calidad.&nbsp; Inicialmente ten&iacute;an un proceso de compra de carne en el que se realizaba una limpieza de las postas a la llegada a la planta de proceso para quitar partes duras como tendones, nervios, etc. Para ello requer&iacute;an de un equipo de alrededor de 5 personas que, como resultado, tenian un alto volumen de residuos de estas partes acompa&ntilde;adas muchas veces de un alto porcentaje de carane de alta calidad de las postas originales, que afectaba el costo total de producci&oacute;n.&nbsp; A partir del uso de la m&aacute;quina moledora-desnervadora, se lograron b&aacute;sicamente las siguientes mejoras: Hacer m&aacute;s eficiente el proceso de molienda, debido a que solo se usa una m&aacute;quina. Disminuir el costo de producci&oacute;n por reduccion en el precio de compra de materias primas y, a su vez, reducci&oacute;n de la carga laboral.&nbsp; El mejoramiento de la calidad de la carne obtenida, fue confirmado por los consumidores que participaron en paneles en ciego.&nbsp; * Hace referencia a la tecnolog&iacute;a utilizada por las m&aacute;quiinas Lima ** Hace referencia a Lima DD-DDS o GD M&aacute;s informaci&oacute;n:&nbsp; https://www.lima-france.com/&nbsp; * Puede ver la presentaci&oacute;n completa de Boris Galisson, haciendo clic aqu&iacute;: https://youtu.be/SINTIMepZBQ?si=U1zdv7NSeaPwgahf&nbsp; <p style="text-align: center;">