Estrategias para desarrollar productos cárnicos con un mejor perfil nutricional

Por: Técnico Ailen Dabove, I+D en ALFA Argentina.
Fotos: ALFA Argentina.

La mejora del perfil nutricional de los productos cárnicos vacunos está ganando cada vez más relevancia en la industria alimentaria. Aunque la carne bovina es una fuente valiosa de proteínas y nutrientes esenciales, también puede ser alta en grasas saturadas y colesterol. Esto ha impulsado a los consumidores a buscar opciones más saludables y sostenibles. Por ende, la industria alimentaria está adoptando estrategias para enriquecer estos productos, optimizando su valor nutricional y respondiendo a las necesidades de los consumidores modernos.

Para lograr un producto cárnico con un mejor perfil nutricional, se emplean diversas estrategias. Una de ellas es la selección de razas de ganado que tengan una mayor proporción de ácidos grasos insaturados. Además, enriquecer la dieta del ganado con ingredientes como semillas de lino o aceite de pescado puede aumentar el contenido de ácidos grasos omega-3 en la carne. El bienestar animal también juega un papel crucial; reducir el estrés y manejar el ganado con cuidado pueden mejorar la calidad nutricional de la carne. Las técnicas adecuadas de corte, control de temperatura y tiempos de cocción son fundamentales para minimizar la pérdida de nutrientes.

Entre las estrategias más relevantes en la industria se encuentra el enriquecimiento de la carne y de los productos elaborados a base de carne bovina. Para ello, se destacan varios ingredientes clave:

Ácidos Grasos Omega-3: La adición de ácidos grasos omega-3, como el ácido alfa-linolénico (ALA), puede mejorar el perfil de grasas de los productos cárnicos vacunos al reducir las grasas saturadas y aumentar las insaturadas. Estos ácidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo humano, y ofrecen múltiples beneficios como la reducción de inflamaciones, mejora de la salud cardiovascular, apoyo a la salud fetal y contribución a la salud mental y de las articulaciones. Los ácidos grasos omega-3 se pueden incorporar al producto cárnico mediante el uso de ingredientes como aceites de pescado, linaza, harina de pescado, huevos enriquecidos, y semillas de chía y nuez.

Vitaminas y Minerales: Nutrientes como zinc, hierro, vitamina C, vitamina B12, vitamina E, y minerales como el calcio y el fósforo son cruciales para fortalecer el sistema inmunológico, mejorar la salud ósea y reducir el riesgo de enfermedades crónicas. La incorporación de estas vitaminas y minerales puede realizarse mediante procesos de inyección, mezclado o rebozado con ingredientes enriquecidos, y también puede ser parte de la dieta del ganado.

Fibra Dietética: Las fibras dietéticas, que se encuentran en frutas, verduras, legumbres, cereales y semillas, son carbohidratos complejos que no aportan calorías, pero ofrecen beneficios significativos. Las fibras solubles ayudan a reducir el colesterol y controlar el azúcar en sangre, mientras que las insolubles mejoran la salud digestiva. La incorporación de fibra en los productos cárnicos procesados, además de enriquecerlos en parámetros nutricionales, puede mejorar la textura y proporcionar una sensación de saciedad.

Antioxidantes: Los antioxidantes, como el extracto de tomate y el té verde, ayudan a prevenir la oxidación del colesterol, protegen la piel y la vista, y fortalecen el sistema inmunológico. Además, mejoran la estabilidad de los productos cárnicos vacunos, prolongando su vida útil y manteniendo su calidad.

Probióticos: Los microorganismos vivos como Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium bifidum pueden mejorar la digestión y el sistema inmunológico. Además, actúan como conservantes naturales, reduciendo la necesidad de aditivos químicos y aumentando la seguridad alimentaria al inhibir el crecimiento de patógenos.

Reductores de Sodio: La incorporación de reductores de sodio, como potasio y magnesio, es esencial para mantener el equilibrio en la ingesta de sodio sin comprometer las propiedades funcionales de la carne. El exceso de sodio está asociado con problemas de salud como hipertensión y enfermedades cardiovasculares, por lo que su reducción es un objetivo clave en el desarrollo de productos más saludables.

Estos ingredientes pueden agregarse en diferentes partes del proceso de elaboración de productos cárnicos como por ejemplo en la etapa de mezclado, inyección, masajeo de la carne, rebozado, entre otros.

La implementación de estas estrategias permite a los productores de carne vacuna mejorar significativamente el perfil nutricional de sus productos. A través de la selección adecuada de ingredientes y técnicas de procesamiento, es posible ofrecer alimentos más saludables y atractivos para los consumidores, respondiendo a las crecientes demandas de una alimentación equilibrada y sostenible. La adopción de estas prácticas no solo beneficia la salud de los consumidores, sino que también representa una respuesta proactiva a las tendencias actuales en la industria alimentaria.

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