Cinco soluciones para mejorar los atributos sensoriales de la carne vacun

Por: Ailen Dabove, Técnica en Producción Agropecuaria de Alfa Argentina SA

La carne vacuna es uno de los alimentos más valorados a nivel mundial, no solo por su aporte nutricional, sino también por sus características sensoriales, como el sabor, la jugosidad, el color, la textura y el aroma. Estos atributos son determinantes para la aceptación del producto por parte del consumidor y, por tanto, representan un factor clave para la industria cárnica. Sin embargo, mejorar y mantener la calidad sensorial de la carne vacuna supone un desafío constante que depende de múltiples factores a lo largo de toda la cadena de producción, desde la genética del animal hasta las condiciones de almacenamiento postmortem.

Podemos agrupar las principales soluciones prácticas y tecnológicas desarrolladas para mejorar los atributos sensoriales de la carne vacuna en cinco grandes categorías: genética y selección animal, alimentación y manejo, prácticas de faena, maduración de la carne y uso de tecnologías emergentes.

1. Mejora genética y selección animal

La calidad sensorial de la carne comienza en el campo. Las diferencias entre razas y líneas genéticas influyen directamente sobre atributos como la terneza, el marmoleo y el sabor. 

Mediante programas de mejora genética, los productores pueden seleccionar animales con características deseables, como mayor terneza, crecimiento más eficiente o un perfil lipídico favorable. El uso de tecnologías como la genómica permite identificar marcadores genéticos asociados con estos atributos, acelerando el proceso de selección y mejorando la uniformidad del producto final.

2. Nutrición y manejo alimenticio

La dieta del ganado tiene un impacto significativo en el perfil sensorial de la carne. Por ejemplo, animales alimentados con pasturas tienden a producir carnes con sabores más "herbáceos" y una composición lipídica más saludable, mientras que los alimentados a grano (feedlot) suelen ofrecer una carne más marmoleada y con sabores más intensos.

Además, la inclusión de ciertos suplementos, como aceites vegetales, vitamina E o antioxidantes naturales, puede influir positivamente en la estabilidad del color y en el perfil de ácidos grasos de la carne. También se ha estudiado el uso de dietas ricas en precursores de compuestos aromáticos que pueden intensificar el sabor y el aroma durante la cocción.

3. Bienestar animal y condiciones de faena

El estrés prefaena es uno de los factores más determinantes en la calidad sensorial de la carne. Un manejo inadecuado durante el transporte, la carga o la espera en el frigorífico puede generar altos niveles de cortisol en los animales, afectando negativamente el pH de la carne postmortem y, con ello, su terneza, color y jugosidad.

La implementación de buenas prácticas de manejo y bienestar animal, como el uso de sistemas de carga sin violencia, minimización del tiempo de espera y reducción del ruido, ayuda a evitar el síndrome de carne DFD (Dark, Firm and Dry) y a preservar la calidad sensorial del producto.

Asimismo, el correcto aturdimiento y sangrado son fundamentales para evitar defectos como hematomas o retención de sangre, que afectan directamente la percepción del consumidor.

4. Maduración y almacenamiento de la carne

La maduración es uno de los métodos más efectivos para mejorar la terneza y el sabor de la carne. Existen dos tipos principales: maduración en seco (dry aging) y maduración en húmedo (wet aging). Ambos procesos permiten que las enzimas naturales degraden las fibras musculares, mejorando la textura y desarrollando compuestos aromáticos complejos.

La maduración en seco, aunque más costosa, genera sabores más intensos y complejos, debido a la oxidación controlada y la concentración de sabores. Por su parte, la maduración en húmedo, realizada en envases al vacío, es más común en la industria por su eficiencia y menor pérdida de peso por deshidratación. El tiempo de maduración óptimo depende del tipo de corte, la raza, el nivel de marmoleo y las preferencias del mercado, aunque generalmente varía entre 7 y 28 días.

5. Tecnologías emergentes para mejorar la calidad sensorial

La innovación tecnológica ha aportado herramientas prometedoras para mejorar los atributos sensoriales de la carne vacuna sin alterar su composición natural. Algunas de las más relevantes incluyen:

• Ablandamiento mecánico y enzimático: Técnicas como la inyección de enzimas, el masajeado o la aplicación de presión mecánica ayudan a romper las fibras musculares, mejorando la terneza de cortes más duros sin comprometer el sabor.

• Ultrasonido de alta intensidad: El uso de ultrasonido permite acelerar el proceso de maduración y mejorar la absorción de marinadas, generando carnes más tiernas y jugosas. Esta técnica también puede reducir el tiempo de cocción requerido.

• Aplicación de altas presiones hidrostáticas: La tecnología de altas presiones (HPP, por sus siglas en inglés) mejora la textura de la carne y prolonga su vida útil, sin necesidad de aditivos químicos. Además, contribuye a la seguridad alimentaria al eliminar microorganismos patógenos.

• Marinados y técnicas de cocción al vacío: Los marinados con sales, ácidos y especias no solo mejoran el sabor y aroma de la carne, sino que también pueden alterar su estructura proteica, haciendo que resulte más tierna y jugosa. Combinado con la cocción al vacío, se logra una textura uniforme y un sabor potenciado gracias al cocinado a baja temperatura durante largos periodos.

Invertir en la mejora de la calidad sensorial no solo responde a una demanda del mercado, sino que también agrega valor a la cadena cárnica, promueve la sostenibilidad y potencia la competitividad de los productores. El futuro de la carne vacuna está en manos de aquellos que logren equilibrar tradición, ciencia e innovación.

La mejora de los atributos sensoriales de la carne vacuna requiere una visión integral que abarque desde la genética hasta el plato final. La combinación de prácticas tradicionales con tecnologías emergentes permite ofrecer a los consumidores un producto de alta calidad, adaptado a sus preferencias y cada vez más exigencias.

Cabe destacar que los atributos sensoriales de la carne vacuna se ven directamente influenciados por las técnicas de cocción domésticas aplicadas. Métodos como el asado en horno, la cocción a la plancha, el hervido o el uso de ollas a presión inducen cambios fisicoquímicos en las proteínas y lípidos, dando lugar a compuestos responsables del perfil sensorial final. La reacción de Maillard y la desnaturalización proteica son procesos clave que afectan tanto la intensidad del sabor como la terneza de la carne. En este contexto, la comprensión del efecto de cada método de cocción resulta fundamental para garantizar un producto final que cumpla con los estándares de calidad organoléptica esperados por el consumidor.

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